Un dessert à l’assiette entièrement à la vanille pour finir le repas tout en légèreté et gourmandise, ça vous branche ? Et si je vous dis qu’il y a une glace à la vanille dans l’histoire, c’est mieux ? Je dirai même plus, la meilleure glace à la vanille maison ! On remercie le chef du Prince de Galles, Nicolas Paciello, pour sa recette du Vanille d’origine livrée.
Je dois vous préciser une chose : le tea time du Prince de Galles est l’un des meilleurs que j’ai testé pour le moment. Aucune déception du début jusqu’à la fin : accueil impeccable, amabilité et le professionnalisme du personnel sans compter les desserts à la carte et le chariot du chef… Une merveille sur terre sans parler de la vaisselle. Ajoutez y une bonne copine et c’est le combo gagnant.
Et encore plus : un éventail de pâtisseries sans gluten à faire mourir d’extase les allergiques ! Et pour cause, vous vous souvenez de ma super copine Glummyyy (par ici !) ? Elle a bien cru y passer 3 ou 4 fois pendant ce tea time ! Je ne l’avais jamais vu aussi émerveillée et aux anges… Inarrêtable de compliments et venant d’elle, ça ne pèse pas 2g.
Bref, une équipe au petit soin pour ses clients et ça, c’est le bonheur. Vous nous avez fait rêver du début à la fin, avec et sans gluten et ça c’était juste dingue.
Un petit diaporama de notre visite gourmande en avril 2017, histoire de vous convaincre un peu plus 😉
Alors un très bon conseil : si vous passez dans le coin, arrêtez vous et faîtes vous ce plaisir. Vous ne le regretterez pas 😉
(Réservations conseillées, 50€ par tête ou 90€ pour 2.).
Quelques conseils :
– La recette initiale prévoit une meringue italienne avec sucre muscavodo mais l’essai ayant été peu concluant pour moi, j’ai préféré utiliser ma recette de meringue italienne au sucre en poudre.
– Je vous conseille vivement de faire reposer la crème anglaise (base de la glace) pendant 1 nuit afin de développer sa texture et l’arôme de la vanille.
– Le chef utilise la gousse de vanille jusqu’au bout dans ce dessert, ce qui est plutôt appréciable quand on connait le prix d’une gousse aujourd’hui… Vous pouvez donc garder cette astuce à savoir laver à l’eau claire les gousses infusées dans les crèmes pour vous en servir dans un sirop (si dans la même recette), ou les faire sécher au four quelques minutes à 170°C pour ensuite les mixer en poudre fine au robot coupe.
– Je n’avais jamais fait d’opaline de ma vie, et ce n’est pas très compliqué. Je vous laisse découvrir le pas à pas..
– Il ya des pertes puisqu’on emporte pièce des disques, mais vous pouvez aussi le faire en forme de carré ou dévorer les chutes ^^
Pour 4 vanille d’origine individuels :
La crème glacée vanille :
300g de lait entier
75g de crème entière liquide
90g de jaunes d’oeufs
15g de glucose atomisé
75g de sucre en poudre
1,5g de stab2000
1,5 gousses de vanille de Tahiti
Le biscuit cuillère :
40g de jaunes d’oeufs
25g de sucre en poudre
65g de blancs d’oeufs
15g de sucre en poudre
45g de farine T45
Le sirop vanille :
la vanille infusée pour la glace (lavée à l’eau froide)
35g de sucre en poudre
125g d’eau
L’opaline :
105 de fondant pâtissier blanc
80g de sirop de glucose
La meringue italienne :
50g d’eau
125g de sucre en poudre
50g de blancs d’oeufs
QS de fleur de sel
QS de poudre de vanille
La crème glacée vanille :
Dans un bol, mélanger intimement le sucre en poudre avec le glucose atomisé et le stabilisateur.
Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger avec une cuillère magique (ou fouet) pour obtenir un mélange homogène.
Chauffer le lait avec la crème, puis verser sur les jaunes sucrés.
Mélanger pour faire retomber la température et bien diluer les oeufs.
Ne versez pas le lait trop chaud au risque de faire coaguler les jaunes
Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à la nappe à feu moyen.
On cuit lentement pour ne pas abîmer les jaunes d’oeufs, sans dépasser 84°C (température de coagulation des jaunes).
Mélangez constamment pour que la crème anglaise n’adhère pas au fond de la casserole et ne coagule.
Quand la crème anglaise est prête, elle nappe de façon épaisse la cuillère.
Si votre crème a coagulé, donnez un coup de mixeur plongeant pour la lisser.
Ajouter la vanille fendue et grattée puis laisser infuser sous couvert d’un film alimentaire pendant au moins 2h au réfrigérateur
L’idéal étant une nuit pour que la crème mature bien et développe les arômes de la vanille.
Retirer les gousses de vanille et les laver à l’eau claire. Les réserver.
Donner un coup de mixeur plongeant à la crème pour bien la lisser.
Après repos au froid quelques heures, la crème anglaise est beaucoup plus épaisse et « ronde » en bouche.
Si vous avez une turbine à glace type Gelato Expert Magimix :
Diluer 8g de sel fin dans 30g d’eau, et verser le mélange dans la cuve fixe de la Gelato Expert Magimix. Fixer la cuve amovible puis verser la crème anglaise.
Activer le mode « Boule de glace » et lancer la turbine (environs 20minutes).
Sinon, utilisez votre sorbetière habituelle après avoir bien congelé le bol réfrigérant pendant minimum 6h.
Réaliser le biscuit cuillère pendant le turbinage de la glace.
Le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 185°C chaleur tournante, position intermédiaire.
Dans un robot ou au fouet, monter les jaunes avec le sucre en poudre pour les faire blanchir.
Monter les blancs en neige mousseuse (non ferme !) et les serrer avec 25g de sucre en poudre.
On ne monte pas trop ferme pour que les blancs puissent encore développer lors de la cuisson sous l’expansion des bulles d’air emprisonnées.
Mélanger les blancs montés aux jaunes en 2 fois avec une maryse : la première cuillère pour détendre les jaunes, le reste délicatement pour ne pas casser les blancs; en partant du bord pour revenir vers l’intérieur du mélange et soulever le contenu
Ajouter la farine tamisée sur le mélange et mélanger délicatement à la maryse.
Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (ou silpat ou tapis de cuisson) sur une très fine épaisseur : 1 à 2mm !
Le biscuit va gonfler à la cuisson, ayez confiance.
Enfourner pour 5 à 6minutes : le biscuit doit juste colorer mais sans plus, auquel cas il sera tout sec ensuite…
Réserver jusqu’à refroidissement complet.
Le sirop vanille :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre et les gousses de vanille rincées.
Laisser refroidir hors du feu.
Pour faire de la poudre de vanille maison :
Retirer les gousses de vanille, les rincer à l’eau claire et les faire sécher au four à 170°C quelques minutes.
Les mixer au robot coupe pour obtenir une poudre fine de vanille.
Imbiber généreusement le biscuit cuillère de sirop de vanille
Étaler la glace vanille turbinée sur le biscuit imbibé, sur 1cm d’épaisseur environs.
Faire prendre au congélateur jusqu’à durcissement complet.
A l’aide d’un emporte pièce de 9cm de diamètre, détailler 4 disques de glace vanille-biscuit et les réserver au congélateur.
L’opaline :
Dans une casserole, porter le fondant blanc et le sirop de glucose à 159°C.
La masse ne doit pas colorer !
Verser sur un silpat et laisser refroidir complètement.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, position intermédiaire.
Casser la plaque en morceaux et mixer l’ensemble au robot coupe jusqu’à avoir une poudre fine.
Mixez par accoups pour ne pas chauffer la plaque de sucre et faire fondre la poudre…
Sur une silpat, tamiser la poudre fine sur une épaisseur très fine puis marquer la poudre avec un disque de 11cm.
Enfourner pour 2 à 4minutes puis laisser refroidir avant de décoller les opalines.
Les opalines ne doivent pas colorer, elles vont buller à la cuisson c’est normal. Les bulles doivent être fines, au delà il est temps de défourner.
Les opalines ne vont pas s’étaler à la cuisson, pas besoin d’espacer ou quoi.
La meringue italienne :
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 110°C.
Au robot muni du fouet à vitesse moyenne, monter les blancs pour qu’ils soient mousseux quand le sirop est à 110°C.
Quand le sirop est à 114°C, le verser lentement le long des bords de la cuve (fouet toujours en action à vitesse rapide).
La meringue va gonfler progressivement.
Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille.
Le montage :
Placer le disque de glace-biscuit sur l’assiette de service.
Pocher la meringue italienne sur la glace et en recouvrir tout le disque à l’aide d’une mini spatule coudée.
Recouvrez bien les bords également, la meringue agissant comme un isolant thermique elle ralentira la fonte de la glace et évitera à celle ci de dégouliner dans l’assiette.
A l’aide d’un chalumeau, saisir la meringue.
Déposer l’opaline sur le disque meringué et saupoudrer de poudre de vanille et fleur de sel.
Servir immédiatement.
Pour un début de semaine tout en douceur 🙂
Bonjour, Peut on faire la méringue , enrober la glace et remettre au congélateur ? Merci et bonne journée