Mes macarons Timut, citron vert et ananas

 

Ces macarons au poivre de Timut, citron vert et ananas ne sont pas le fruit du hasard. Ils ont été savamment pensés pour le Concours du Macaron Amateur 2018/2019, auquel j’ai participé à Nantes chez Vincent Guerlais le week end dernier (et qui m’a propulsée à la 3ème place :D, immense joie).

Dans cet article, vous pourrez découvrir ma recette de macarons au poivre de timut, citron vert et ananas mais également toutes mes astuces et conseils glanés au fil des échecs (et Dieu sait qu’ils ont été nombreux depuis quelques années maintenant…). Le macaron, cette petite saloperie capricieuse mais qui nous rend tellement fiers quand on le réussi !

 

 

Ce macaron a été le fruit d’une loooooooongue maturation intellectuelle, de longs et patients échanges avec mes amis pâtissiers (Thomas, Valérie et Glummyyyy). Une vraie collaboration pâtissière comme je les adore, avec des discussions enrichissantes comme d’habitudes et toujours pertinentes.  Les copains j’en profite pour vous remercier de toutes ces conversations sucrées et votre amitié au quotidien, sans vous la pâtisserie serait nettement moins fun 😀

 

 

Pour ce qui est du concours de Nantes, arrivée le matin de la livraison mes macarons (qui avaient été montés la veille de la dégustation pour des questions logistiques) avaient détrempé comme je le présentais et me laissaient largement refroidie et défaitiste, et selon moi m’assurerait une absence de classement. Que neni ! Ma surprise a été sincère quand le jury – composé de Vincent Guerlais, Pascal Lac, Michel Belin, Paco Torreblanca, chefs étoilés, anciens gagnants du concours et journalistes locaux – m’a appelé pour la 3ème place. Je n’y croyais pas sur le coup.

Un vrai ascenseur émotionnel qui annonçait un week end de réjouissances en pagaille 😀

C’est en tous cas un concours que je recommande largement aux amateurs comme moi, qui ne réserve que de bonnes surprises et belles rencontres pour peu qu’on soit passionné par la pâtisserie ! En plus, la remise des prix est précédée d’une visite du laboratoire Guerlais (ouverte au public) avec dégustation de tout un tas de gourmandises valant le détour…. Ce qui n’a rien de désagréable en soi, on est bien d’accord ^^

 

 

Quelques astuces pour réussir les macarons :

– Premièrement et pas des moindres, on pèse scrupuleusement au gramme près ! Depuis quelques fournées, j’étais à 50g de blanc d’oeufs montés au lieu des 52g habituels et mes coques n’étaient plus du tout pareille que d’habitude…. Chaque gramme compte dans le macaron.

– Utilisez des blancs d’oeufs à température ambiante. Ils n’ont pas forcément besoin d’être clarifiés (vieillis) depuis quelques jours, mais doivent impérativement être à température ambiante pour bien monter.

– Question colorants, on utilisera uniquement des colorants en poudre hydrosolubles ! Les liposolubles ou gels feront éclater les coques…

– Utilisez une poudre d’amandes extra fine pour éviter les coques grumeleuses. La mienne vient de chez G.Detou et j’en suis ravie ! Certaines enseignes ou même pâtissiers vendent un tant pour tant prêt à l’emploi, je ne sais pas bien ce que ça vaut. A défaut d’avoir une poudre fine, mixez le tant pour tant amandes/sucre glace quelques secondes au robot coupe.

– Le sirop de sucre doit être monté entre 114 et 121°C. Personnellement, je commence à monter mes blancs lorsque le sirop est à 112°C, puis  le verse sur la paroi des blancs lorsqu’il est cuit à 114°C. Les blancs doivent être mousseux et non fermes ! Sinon la meringue ne pourra pas continuer à monter et se densifier.
Il faut aussi continuer de fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue et qu’elle forme un « bec d’oiseau » souple mais pas liquide… La meringue doit être resserrée mais pas trop dense non plus.

– Le macaronnage : soyez prudent, c’est peut-être le coup de maryse de trop ! Il faut que le mélange soit homogène et forme un ruban relativement fluide, mais pas liquide attention sinon le macaron va souffler voire éclater à la cuisson.

– Pour avoir une coque bien plate et un macaron pas trop épais, je tape mes plaques pochées contre le plan de travail. En réalité, j’attrape la plaque par les bords avec les 2 mains et je laisse tomber la plaque sur le plan de travail (d’une dizaine de centimètres de hauteur). Cela permet de les aplatir légèrement et conserver leur régularité.

– J’ai pour habitude de faire croûter mes macarons, mais avec la meringue italienne (qu’on utilise ici) ce n’est pas indispensable.

– La cuisson doit se faire sur une plaque pleine pour de beaux macarons bien droits ! Avant j’utilisais une plaque perforée et le résultat était vraiment inconstant. Laissez les refroidir complètement pour que le décollage soit simple et sans casse. La consistance des macarons à la sortie du four est loin d’être celle qu’ils auront après refroidissement !!!! Ils sont souvent encore mous après cuisson, mais durcissent une fois bien froids.

– N’essayez pas de cuire plusieurs plaques en même temps, la chaleur tournante diffuserait mal et vos macarons ne monteraient pas comme il faut et ne serait pas bien cuits.

– La maturation de 24h est indispensable après garniture pour que le macaron développe ses arômes et textures… Quand j’utilise des fruits comme ici, je chablonne au beurre de cacao pour éviter que la garniture ne détrempe et ramollise trop les coques. Beurre de cacao plus que chocolat blanc pour éviter de sucrer encore le macaron.

– Retrouvez mes ingrédients habituels (notamment la poudre d’amandes extra fine et le beurre de cacao) par ici (clic) et le matériel (comme les plaques pleines) par là (clic).

 

 

Le lexique des ratés :

La collerette :

– Pas de collerette : vous avez trop macaronné, ce qui a cassé les bulles d’air de la meringue. Le ruban peut aussi être trop liquide.

– La collerette s’affaisse et s’étale en fin de cuisson : le macaron monte puis retombe en fin de cuisson et la collerrette s’étale lamentablement, c’est que vous avez TROP macaronné. La prochaine fois, diminuez votre macaronnage pour obtenir un ruban souple juste comme il faut, ni trop liquide, ni trop dense.

– La collerette est de travers : cela peut arriver selon la qualité de votre chaleur tournante. J’ai également eu ce problème en utilisant des plaques perforées ! Rien ne remplacera une bonne plaque pleine pour les macarons… Elle diffusera beaucoup mieux la chaleur et permettra au macaron de bien monter et faire sa collerette.

L’aspect des coques :

– Grumeleuses : il faut mixer le tant pour tant (sucre glace + poudre d’amandes) quelques instants au robot coupe pour bien homogénéiser la préparation et affiner les poudres. Utilisez un tamis (ou un chinois) sinon, mais c’est un peu plus fastidieux.

– Des bulles remontent après pochage des coques : vous avez incorporé de l’air lors du macaronnage et il s’échappe sous forme de cloques après pochage. Il suffit de taper les plaques de macarons pour que les bulles éclatent et que la surface se relisse, sinon de les percer délicatement.

La cuisson :

– Les coques éclatent à la cuisson : encore TROP de macaronnage ! L’air incorporé lors du mélange vient éclater les coques à la cuisson sous l’expansion des bulles d’air. Il peut aussi s’agir d’un environnement trop humide lors du croûtage. Pour évacuer cet excès d’humidité, ouvrez 2 ou 3 fois la porte du four pendant la cuisson. Ceci évitera à l’humidité d’éclater vos coques.
On peut aussi voir ses coques éclater si on a utilisé un colorant en gel.

– Les coques sont sèches et dures mais l’aspect collerette et coque est parfait : le four était sûrement trop chaud et/ou la cuisson trop longue, mais tout n’est pas perdu ! Vaporisez un peu d’eau sur les coques pour les humidifier, ou bien utilisez une garniture humide comme une ganache montée, des crémeux ou fruits pour réhumidifier les coques et les ramollir.

– Le fond des coques n’est pas cuit et adhère à la feuille de papier sulfurisé au décollage : il peut s’agir d’un manque de cuisson, prolongez de quelques minutes ou laisser dans le four éteint porte entre ouverte.

– La coque est cuite, la collerette est là mais le macaron est collant : il peut s’agir d’une meringue italienne insuffisamment montée ou bien d’une quantité insuffisante de blancs d’oeufs qui a donné une meringue italienne trop souple et pas suffisamment ferme. Cette mésaventure m’est arrivée plusieurs fois, jusqu’à ce que je m’aperçoive que je montais avec le sirop de sucre seulement 50g de blancs d’oeufs au lieu des 52g habituels ! 2g ont suffit à bousiller la consistance de mes macarons…. C’est dire qu’on doit vraiment tout peser au gramme près !

 

 

 

Vous êtes prêts ?

 

Pour 35 macarons :

Les coques :

50g d’eau minérale
125g de sucre en poudre
150g de sucre glace
150g de poudre d’amandes
2g de poivre de timut
52g de blancs d’oeufs
52g de blancs d’oeufs + 0,5g de colorant poudre jaune
QS de beurre de cacao

La ganache montée citron vert :

50g de chocolat blanc
25g de crème liquide entière chaude
1,5g de gélatine en feuille
1 zeste de citron vert
20g de jus de citron vert
90g de crème liquide entière froide

L’ananas poêlé :

1 ananas frais Victoria
1CS de cassonade
1 gousse de vanille fraîche
1 jus de citron vert
1 zeste de citron vert

 

Les coques :

Mixer le poivre de timut dans un robot coupe pour obtenir une poudre fine, puis ajouter le poivre moulu au mélange poudre d’amandes et sucre glace et mixer à nouveau pour affiner le tant pour tant.

 

Verser dans un bol propre et ajouter par dessus les blancs d’œufs colorés.

 

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 114°C.

 

Quand le sirop atteint les 112°C, commencer à monter au batteur électrique les blancs d’oeufs natures.

 

A 114°C, verser le sirop lentement sur la paroi des blancs mousseux, tout en continuant de fouetter au batteur.

 

Fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue relativement ferme, mais suffisamment souple pour former le bec d’oiseaux.

 

Ajouter les poudres mixées à la meringue et macaronner avec une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène et forme un ruban ni trop épais, ni trop liquide.

 

Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie (15mm), et pocher les macarons sur une plaque pleine chemisée de papier sulfurisé.
Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour avoir des coques régulières en taille.

 

Laisser croûter 30 minutes dans un endroit sec et protégé.

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante position basse.

Enfourner les plaques de macarons une par une, pour 18 à 19 minutes.
L’idéal est d’entre-ouvrir la porte du four 2 fois à 4 puis 10 minutes de cuisson, pour échapper l’humidité.

 

Laisser refroidir puis enfoncer légèrement les coques avec votre pouce pour pouvoir les garnir plus généreusement ensuite.

Regrouper les coques par paire de même taille.

 

 

La ganache montée citron vert :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

 

Au bain marie, fondre le chocolat blanc sans dépasser 45°C puis réserver hors du feu.

 

Porter la crème liquide à ébullition puis ajouter la gélatine essorée.
Verser en 3 fois le mélange chaud sur le chocolat fondu, pour créer une saturation puis une émulsion bien lisse et brillante.

 

Ajouter le jus de citron vert et les zestes puis mélanger.

 

Ajouter la crème liquide froide et mélanger.

Filmer au contact et réserver au frigo, idéalement 6h pour développer les arômes.

 

 

L’ananas poêlé :

 

Couper l’ananas frais en brunoise (petits cubes).

 

Dans une poêle, verser une cuillère à soupe de cassonade et la faire fondre à feu moyen.

 

Ajouter la brunoise d’ananas et laisser cuire quelques minutes à feu moyen.

 

Quand les ananas commencent à devenir translucides, ajouter le jus de citron vert et poursuivre la cuisson douce jusqu’à ce que l’ananas soit translucide avec la gousse de vanille frottée.

A froid, ajouter le zeste de citron vert.

 

Verser dans un tamis au dessus d’un bol, et laisser égoutter pendant 1 nuit idéalement.

 

 

Le montage :

 

Au micro-onde, fondre le beurre de cacao et le badigeonner au pinceau en très fine couche sur l‘intérieur des coques de macaron.
Cela permettra de les imperméabiliser et éviter la détrempe liée aux fruits.

Laisser figer.

 

Monter la ganache citron vert à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à ce qu’elle soit fondante et aérienne.
Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie très fine (3-4mm).

 

Pocher un cercle de ganache montée sur le pourtour d’une coque de macaron.

 

Déposer quelques dés d’ananas poêlés au citron vert avec un zeste râpé dessus.

Poser le chapeau macaron sur la garniture.

Laisser maturer 24h au frigo dans une boîte hermétique.