La bûche 2018 de Pablo Gicquel

 

Le 25 Décembre approche à grand pas, et pour terminer le repas dignement j’ai prévu la bûche 208 de Pablo Gicquel, réalisée pour le grand Hôtel du Crillon à Paris.

 

 

Cette recette m’a très vite séduite de par sa simplicité, rapidité et surtout l’association de 2 de mes parfums préférés : amande et myrtille…
En bref, je n’ai pas été déçue ! Et l’ensemble est dingue.

 

 

Quelques conseils :

– Pour le confit myrtille/cassis, il faut bien porter le mélange à ébullition avec le sucre et la pectine NH pour activer son pouvoir gélifiant.

– Pour le croustillant amande, il vous en restera surement un peu. Vous pouvez congeler les chutes pour les réutiliser plustard sans aucun soucis ! On ne gâche rien.

– Pour le décor avec les étoiles blanches, je vous invite à consulter mon article sur le tempérage du chocolat. J’ai utilisé un chocolat blanc tempéré et étalé sur une feuille rhodoïd que j’ai ensuite emporte-piécé avec une forme d’étoile. Tous les détails du tempérage par ici, clic.

– Le moule utilisé est le moule Diamand de la marque Silikomart, vendu avec le moule à bûche 3D. Très pratique pour varier des motifs habituels et avoir une bûche bien ronde. Perso c’est mon moule de Noël préféré et qui d’ailleurs traverse très bien les saisons !

– Retrouvez mes ingrédients habituels (comme les purées de fruits, la pectine NH, le chocolat et le spray velour Silikomart) par ici (clic) et le matériel (moule à bûche 3D Silikomart) par là (clic).

 

 

Pour une bûche de 24cm de long (6-8 personnes) :

Confit myrtille-cassis :

200g de purée de myrtilles
200g de purée de cassis
14g de sucre
4g de pectine NH
18g de jus de citron jaune

Biscuit amande :

63g de sucre cassonade (1)
50g d’oeufs
18g de sucre glace
75g de poudre d’amandes torréfiée
0,5g de sel fin
35g de farine T55
2g de levure chimique
83g de blancs d’oeufs
12,5g de sucre cassonade (2)
71g de beurre doux

Croustillant amande :

145g de purée d’amandes
25g de sucre glace
100g de crêpes dentelles
20g de beurre doux
44g de chocolat blond (type Dulcey Valrhona)
1g de fleur de sel

Mousse amande :

23g d’eau
1/2 gousse de vanille
11g de sucre en poudre
2g de gélatine en feuille
78g de chocolat blanc
27g d’amandes entières torréfiées
11g de beurre doux
169g de crème liquide entière 35%

1 bombe spray velour.
QS de chocolat blanc pour le décor

Le confit de myrtilles-cassis :

 

Dans une casserole, chauffer les purées de fruits avec le jus de citron.

 

Ajouter le sucre mélangé à la pectine NH et mélanger.

 

Porter à ébullition pendant 1 minute puis refroidir hors du feu.

 

Verser dans un moule à insert et placer au congélateur jusqu’à durcissement complet.

 

 

Le biscuit amande :

Préchauffer le four à 165°C chaleur tournante, position intermédiaire.

 

A l’aide d’un fouet, blanchir les oeufs avec la cassonade (1).

 

Ajouter le sucre glace tamisé avec la poudre d’amandes et le sel.
Mélanger.

 

Au batteur électrique, monter les blancs pour les rendre seulement mousseux (et non fermes) en ajoutant progressivement le sucre cassonade (2).

 

Ajouter ensuite la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger délicatement à la maryse.

 

Ajouter le beurre fondu refroidit et mélanger.

 

Mélanger ensemble les 2 préparations avec une maryse puis étaler sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

 

Enfourner pour 16 minutes puis laisser refroidir.

Détailler un rectangle de la taille de votre moule à bûche.

 

 

Le croustillant amande :

 

Dans un bol mélanger la purée d’amandes avec le sucre glace, les crêpes dentelles et la fleur de sel.

Au bain marie, fondre le beurre avec le chocolat blond sans dépasser 45°C.

 

Mélanger les 2 préparations puis étaler sur le rectangle de biscuit amande sur 0,5cm maximum.

 

 

La mousse amande :

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.

 

Porter l’eau, le sucre et la gousse de vanille à ébullition pour réaliser un sirop.
Retirer la gousse de vanille et ajouter la feuille de gélatine hydratée.

 

Au bain marie, fondre le chocolat blanc puis ajouter le sirop gélifié.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le chocolat avec le sirop pour émulsionner l’ensemble.

 

Ajouter les amandes torréfiées et le beurre et mixer à nouveau jusqu’à obtenir une émulsion au grain fin.

 

Au batteur, monter la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme.

 

Lorsque le mélange est redescendu à 35°C, ajouter une petite quantité de crème montée pour détendre le mélange puis ajouter le reste en mélangeant délicatement à la maryse.

Verser dans une poche à douille et procéder au montage.

 

 

Montage :

Chemiser le moule à bûche avec une feuille guitare pour faciliter le démoulage si votre moule est lisse, sinon utiliser un tapis relief siliconé.

 

Verser 3/4 de la mousse amande en prenant soin de bien lisser la surface du moule pour que la mousse se répartisse bien sur les reliefs et les parois du moule.

 

Démouler l’insert de confit myrtilles/cassis et le déposer dans la mousse en appuyant légèrement.

 

Verser le restant de mousse amandes.

 

Déposer le biscuit/croustillant amande sur la mousse amande (côté croustillant) et appuyer légèrement.

Faire prendre au congélateur 1 nuit minimum.

Faire tremper le spray velour pendant 10 minutes dans un bol d’eau chaude pour fluidifier le beurre de cacao et faciliter le flocage.

 

Démouler délicatement la bûche et la placer dans un carton ou dehors pour réaliser le flocage.

 

Agiter la bombe de spray velour puis pocher d’un mouvement fluide et régulier à une 10aine de centimètres de la bûche.

Placer la bûche sur son plat de présentation et la laisser décongeler 1h au frigo avant de servir.