Les ganaches

 

Il existe plusieurs types de ganaches :

• la ganache classique qui est consistante
• la ganache solide à laquelle on ajoute un peu de beurre pour les bonbons chocolats
• la ganache montée plus riche en crème liquide que la ganache classique, elle sera aérienne comme une chantilly mais avec plus de corps.

 

 

La ganache classique : entremets, garniture souple

 

La ganache classique est un mélange de chocolat, crème fleurette, sucre inverti (ou miel) et parfum. Elle est utilisée dans les entremets et petits gâteaux car sa texture est relativement fondante et moelleuse.

L’idéal est de pré-fondre au bain marie le chocolat puis de faire chauffer la crème et le sucre inverti jusqu’à petit bouillonnement.

On verse la crème en 3 fois pour créer une saturation du chocolat en crème lors du 1er tiers incorporé, puis une émulsion lors de l’ajout des 2ème et 3ème tiers. L’utilisation d’une maryse est indispensable pour former un vrai noyau élastique et brillant qui garantira une belle ganache bien lisse, sinon n’oubliez pas de passer la ganache au mixer plongeant ou robot pour la lisser. Cette opération garantie une ganache de qualité et améliore sa conservation.

Parfois lors de la saturation au début de la ganache, le beurre de cacao contenu par le chocolat peut ressortir si le mélange est trop chaud et vous donner une espèce de pâte très grasse mais ce n’est pas grave. Il faut continuer de frictionner avec une maryse pour réincorporer la matière grasse dans la ganache jusqu’à ce qu’elle soit brillante et élastique.

On ajoute ensuite la crème froide dans laquelle sera ajouté l’arôme.

 

 

Quelques conseils :

Le sucre inverti permet d’amélioration la conservation de la ganache en la stabilisant. On en trouve dans les épiceries spécialisées en ville ou sur internet mais à défaut d’en trouver en magasin, utilisez un miel neutre.

Pour une ganache alcoolisée, on ajoutera l’alcool en fin d’émulsion.

Méfiez vous des ganaches qui vous semblent peu parfumées : la matière grasse et le froid vont fixer les arômes ! Il n’est pas rare que les ganaches soient peu parfumées lors de leur réalisation et en réalité suffisamment aromatisées lors de la dégustation.

Attention, certains condiments ne supportent pas la chaleur et nécessitent une infusion à froid (c’est le cas du poivre). Dans ces cas là, il faut anticiper la réalisation de la ganache en versant les condiments dans la portion de crème froide, filmer au contact la crème et laisser infuser 12 à 24h au frigo.

 

Voici les préparations de base de ganache classique, en fonction du chocolat utilisé :

• pour 100g de chocolat noir 70% (guanaja) : 122g de crème fleurette + 21g de sucre inverti
• pour 100g de chocolat noir 66% (caraïbe) : 120g de crème fleurette + 20g de sucre inverti
• pour 100g de chocolat au lait (jivara) : 66g de crème fleurette + 11g de sucre inverti
• pour 100g de chocolat blanc (ivoire) : 52g de crème fleurette + 9g de sucre inverti

Les ganaches classiques se conservent jusqu’à 6 jours stockées au réfrigérateur.

Elles peuvent également être congelées, conservées dans une poche à douille fermée.

 

 

La ganache solide : bonbons de chocolat

La ganache solide est une ganache classique dans laquelle on ajoute 8 à 10% du poids chocolat + crème en sucre inverti et 10 à 15% du poids chocolat + crème en beurre doux.

Le beurre permet de figer la ganache et de la rendre plus fondante sous la dent, comme c’est le cas des bonbons de chocolat. Le sucre inverti lui permet d’améliorer la conservation et la texture de la ganache solide.

Le procédé sont les mêmes que pour la ganache classique, on ajoute le beurre en fin de réalisation quand la ganache est redescendu à 35°C.

Il faut couler la ganache dans un moule dès la fin de sa réalisation et filmer au contact. Attendre 24h minimum pour détailler une forme à l’aide d’un emporte pièce ou d’un couteau.

 

 

Voici les préparations de base de ganache solide (sur base de 10% de sucre inverti et 10% de beurre), en fonction du chocolat utilisé :

• pour 100g de chocolat noir 70% (guanaja) : 75g de crème fleurette + 18g de sucre inverti + 18g de beurre
• pour 100g de chocolat noir 66% (caraïbe) : 72g de crème fleurette + 17g de sucre inverti + 17g de beurre
• pour 100g de chocolat au lait (jivara) : 50g de crème fleurette + 15g de sucre inverti + 15g de beurre
• pour 100g de chocolat blanc (ivoire) : 41g de crème fleurette + 14g de sucre inverti + 14g de beurre

Les ganaches solides se conservent jusqu’à 30jours stockées à 10-15°C dans une boîte hermétique placée dans un endroit sec.

Elles peuvent également être congelées.

 

 

La ganache montée : décor de gâteaux, entremets mousseux et légers, verrines

Il existe plusieurs recettes de ganaches montées et le pourcentage de crème fleurette froide ajoutée varie en fonction de la consistance voulue. La recette et le procédé sont les mêmes que pour la ganache classique, et on ajoute en fin d’émulsion le poids total de la ganache classique en crème froide.

Pour une ganache montée assez ferme et dense, vous respecterez les proportions citées. Pour une ganache plus légère et aérienne, il suffira d’augmenter la quantité de crème fleurette. Parfois et selon les utilisations, il peut être intéressant de rajouter de la gélatine pour fixer la ganache montée. Par exemple, une ganache montée devant être congelée pour la réalisation d’un entremet (comme le Citron d’Alexis Lecoffre) a besoin d’être collée à la gélatine pour ne pas fondre à la décongélation. La gélatine s’incorpore lors de l’émulsion de la ganache, pas après car la crème froide risque de la faire figer trop vite. Un coup de mixeur plongeant permettra de lisser la ganache et répartir uniformément la gélatine pré-incorporée.

La crème fleurette doit être entière à 30% minimum, 35% idéalement. En dessous de ce pourcentage, la crème ne montera pas car elle manquera de graisse pour fixer l’air incorporé par le fouet. De plus les arômes seront moins bien fixés par ce manque de matière grasse.

 

 

Voici les préparations de base de ganache montée, en fonction du chocolat utilisé :

• pour 100g de chocolat noir 70% (guanaja) : 122g de crème fleurette chaude + 21g de sucre inverti + 243g de crème fleurette froide
• pour 100g de chocolat noir 66% (caraïbe) : 120g de crème fleurette chaude + 20g de sucre inverti  + 240g de crème fleurette froide
• pour 100g de chocolat au lait (jivara) : 66g de crème fleurette chaude + 11g de sucre inverti + 177g de crème fleurette froide
• pour 100g de chocolat blanc (ivoire) : 52g de crème fleurette chaude + 9g de sucre inverti + 161g de crème fleurette froide

La ganache montée est à consommer le jour même à cause de l’ajout de crème froide.