Ah les oursons en guimauves enrobés de chocolat…. Un vieux souvenir d’enfance ! Un jour je suis tombée sur un moule en silicone d’oursons (par le pur des hasards je le jure !). Je ne voyais pas vraiment quoi faire d’autre avec que des oursons en guimauves et le prix étant particulièrement attractif, je me suis laissée tentée.
Il existe 2 recettes de base : sur sirop de sucre avec blancs d’oeufs et gélatine (une meringue italienne quoi, celle qu’on fera ici), et l’autre à base de pulpe de fruits et gélatine (pour des guimauves à la framboise par exemple).
La recette est celle de Christophe Felder, parue dans son livre « Pâtisserie » communément appelé « la bible rose ».
Recette pour 12 oursons + 5 tubes en guimauve vanille :
11g de feuilles de gélatine
5+2cl d’eau
220g de sucre semoule
23g de glucose (ou un miel neutre)
1 blanc d’oeuf
2cc d’extrait de vanille liquide
30g de sucre glace
30g de fécule de maïs
QS de chocolat au lait de couverture (type Jivara de Valrhona)
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 20min
Dans une casserole, faire chauffer les 5cl d’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 130°C (sous entendu avec un thermosonde).
A l’aide d’un robot muni d’un fouet, monter le blanc d’oeuf en neige plutôt ferme, puis verser le sirop de sucre doucement sur le bord de la cuve, fouet toujours en action.
On fouette les blancs mousseux dans les macarons pour qu’ils puissent monter en cuisson. Ici aucun intérêt donc on monte ferme pour apporter plus de structure et fermeté à la guimauve.
Dissoudre les feuilles de gélatine essorées avec 2cl d’eau au micro-onde pendant 10 secondes maximum.
Oui 10 secondes vraiment pas plus c’est quasi instantané !!!!!
Ajouter ensuite la gélatine fondue avec l’extrait de vanille à la meringue encore tiède et continuer de fouetter l’ensemble jusqu’à refroidissement.
Le mélange va gonfler et se raffermir.
C’est complètement refroidit quand la cuve du robot ne brûle pas la peau de l’avant bras.
Pendant que la meringue prend, huiler très légèrement le moule silicone et saupoudrer du mélange tamisé fécule/sucre glace à l’aide d’une boule à thé ou d’un chinois
Déposer la guimauve vanille dans les empreintes siliconées et lisser la surface du moule.
Vous pouvez aussi pocher à la poche à douille avec une douille de votre choix.
Attention la guimauve va figer très rapidement !!! Anticipez la préparation du moule… Il faut dresser rapidement.
S’il reste du rab’ de guimauvre, étalez la sur une feuille de papier siliconé (ou sulfurisée huilée et saupoudrée de fécule/sucre glace) et reposez une feuille de papier siliconé (ou sulfurisée huilée saupoudrée) et étaler au rouleau à pâtisserie sur 2cm d’épaisseur. Saupoudrer légèrement de fécule/sucre glace pour éviter que les guimauves ne collent, et déposer une feuille de papier sulfurisé dessus pour éviter que les guimauves ne croûtent.
Laisser durcir pendant 2h à température ambiante.
Démouler les guimauves et retirer le surplus de sucre glace avec un pinceau souple.
Faire fondre (en respectant idéalement la courbe de tempérage) du chocolat au lait de couverture et tremper les nounours dedans avec l’aide d’une fourchette.
Déposer les oursons chocolatés sur une volette ou un papier sulfurisé et laisser figer à température ambiante.
On pourrait aussi facilement imaginer couler du chocolat tempéré dans le moule en silicone, laisser cristalliser à température ambiante et ensuite couler la guimauve dans le moule contenant encore les coques en chocolat durcies, puis fermer les oursons avec le chocolat tempéré restant….
Les guimauves se conservent 1 semaine dans une boite hermétique.
Bon retour en enfance !
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