Pour commencer l’année dans de bonnes dispositions, j’ai une super méga trop bonne nouvelle : ma bûche maison roulée à l’orange a été classée 8ème sur 250 au concours du magasine Fou de Pâtisserie sur le thème des bûches de noel…. * joie ultime * C’est une petite consécration qui rend toutes ses heures passées, maryse dans une main et plaque à enfourner dans l’autre, salutaires. Je ne comprends toujours pas comment cette bûche pourtant si simple et nature d’aspect a pu les séduire et cotoyer des chefs d’oeuvres pareil… M’enfin je m’en fiche, je suis dans le top 10 !
Tout comme la publication d’un de mes fantastiks sur le facebook de Michalak !!!! Eh ouaiiiiiiiiiiii !!!! Ok c’était pas le plus beau, ma
is on s’en fiche parce que c’est Michalak qui l’a choisit (Comptez le nombre de Michalak sur ce post et vous aurez un cookie)
Flashback : C’était un 30 Novembre 2015 il était 9h45, il faisait froid dehors et les feuilles volaient… Entre 2 dossiers, je faisais une
micropause intellectuelle sur facebook. Là, je déroulais les actualités d’un geste mécanique quand je suis tombée sur une publication de Michalak officiel regroupant quelques fantastiks bien sentis. Je regardais d’un oeil distrait ce tabloïd récapitulatif de la sélection et, oh, mais yen a un que je reconnais là !!!! Hey mais c’est mon fantastik !!!!! Je vous laisse imaginer l’hystérie des minutes (pour ne pas dire des heures) qui ont suivi….. Ce 30 Novembre 2015 allait être un jour plein de projets et de réussite. Je me sentais invincible et rien ni personne n’allait contre carrer ma bonne humeur.
Autant vous dire que je ne suis pas prête de m’arrêter là….
La recette de la bûche roulée par ici…
La recette du fantastik d’automne par là…
Maintenant que ça c’est dit, revenons à nos pistoles.
Fini le browni Papi Brossard qui n’a jamais fait la blague… Place au Brownie avec un B majuscule. Le Brownie classic revu et classifié par notre Maître à tous, Christophe Felder. Issu de ma nouvelle Bible de chevet : le bouquin « Gâteau » pour la modique somme de 35€, rapport qualité/prix/classe/infaillibilité imbattable.
Le Brownie que quand on le voit on dit « le beau gâteau ». Alors qu’en fait, ce n’est ni plus ni moins qu’un brownie avec un caramel et des fruits secs autour… Même la simplicité est belle avec lui..
Ravallez votre salive et regardez cette simplicité de réalisation ! Adieu le brownie moche basique bas de gamme. Cette recette est la nouvelle référence, plus d’excuses.
Attention, cette recette est bien bien bien meilleure après quelques heures de refroidissement post cuisson… Sinon très difficile à démouler en entier et un peu trop pas cuite coulante… Enfin tout dépend de ce qu’on aime comme toujours.
Le Brownie pour 8 personnes :
La pâte à Brownie :
90g de chocolat noir
170g de beurre
3 jaunes d’oeufs
115g de cassonade
115g de sucre blanc semoule
40g de farine
10g de cacao en poudre amer
70g de cerneaux de noix concassés
25g de noisettes grillées
25g d’amandes grillées
3 blancs d’oeufs.
Le caramel tendre :
115g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
5g de poudre de lait
75g de sucre semoule
75g de glucose
40g de beurre
1g de fleur de sel
Les fruits secs :
100g de sucre semoule
1cc de vanille liquide
50g d’eau
25g de noisettes grillées
25g de noix de cajou grillées
25g d’amandes grillées
25g de noix de pécan grillées
Le brownie : à réaliser quelques heures avant de servir pour qu’il refroidisse bien…..
Fondre le chocolat au bain marie, puis ajouter le beurre coupé en dés et mélanger pour obtenir un mélange lisse.
Ajouter les jaunes d’oeufs avec les deux types de sucres et mélanger.
Ajouter la farine tamisée avec la poudre de cacao, puis les blancs montés en neige mais mousseux (pas fermes !!!).
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter les fruits secs en mélangeant délicatement.
Couler l’appareil à brownie dans un moule à manquer de 22cm de diamètre beurré et fariné.
Enfourner pendant 35-40 minutes à 170°C chaleur tournante.
Laisser refroidir quelques heures avant de démouler.
Conseil non évitable… J’ai voulu démouler à 20min de refroidissement…. Le milieu a dit non. Heureusement on réalise un « Sans clou ni vis » maison juste après, et le repos aide à la consolidation.
Le caramel tendre :
Faire chauffer la vanille grattée, le sel, le sucre et le glucose jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.
Plus le caramel est foncé, plus il est amer… A vous de choisir.
En parallèle, faire chauffer la crème liquide avec la poudre de lait quand le caramel commence à colorer, puis l’ajouter chaude au caramel progressivement.
WARNING ! Avant toutes jérémiades, voici mon avertissement : si votre crème liquide est « trop froide » par rapport au caramel, celui ci va masser c’est à dire qu’il va se solidifier à cause du choc thermique. C’est pour cela qu’il ne faut pas hésiter à bien bien chauffer la crème liquide avant de l’incorporer au caramel.
WARNING 2 ! La crème chaude va faire bouillir et monter le caramel… Allez y doucement dans l’incorporation de la crème chaude sous peine de projections ultra bouillantes ! On veut du caramel tendre dans un bol, pas à récupérer au marteau & burin sur la plaque vitro céramique…
On mélange ensuite sur le feu en ajoutant progressivement le reste de la crème liquide, avec une cuillère en bois pendant 2min.
Comme pour la confiture, après avoir placer une assiette au froid, verser une goutte de caramel liquide sur l’assiette. Si la goutte a une consistance trop molle refaite cuire un peu, si elle est trop dure rajouter un peu d’eau.
On veut un caramel coulant…
(Votre cerveau ne vous joue pas des tours, c’est bien ma photo qui est floue ne cherchez pas)
Hors du feu, décuire le caramel coulant avec le beurre et mélanger.
Réserver à température ambiante.
Les fruits secs sablés :
Réaliser un sirop chauffé à 120°C avec l‘eau, le sucre et l’extrait de vanille.
C’est l’extrait de vanille qui colore autant…
Quand il atteint 120°C, ajouter les fruits secs et mélanger pour faire cristalliser/sabler le sirop sur les fruits secs.
Il va passer d’une couleur transparente coulante à une couleur opaque blanche et solide.
(Pas de photo, celle ci était pire que floue… Genre comme un tableau de Monnet au temps des impressionnistes, elle ne vous aurait pas aidé une seule seconde)
Dressage :
Démouler le brownie bien refroidit.
A l’aide d’une poche à douille, verser le caramel coulant sur la face supérieure du brownie.
Décorer la face supérieure de fruits secs tout autour du caramel.
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