L’éclair vanille et pécan de Christophe Adam

 

Cette recette d’éclair vanille et pécan de Christophe Adam est l’une de mes préférées. C’est à ce moment que j’ai découvert l’association vanille/pécan et que j’ai voulu en manger toute ma vie…

Pas grand chose à vous dire, toutes les astuces sont à retrouver dans le pas à pas avec le lien vers les choux craquelins de Michalak (clic ici…)

 

 

 

Pour 5 maxi éclairs ou 10 normaux :

La pâte à choux :

160g d’eau

70g de beurre doux

3g de sucre

4g de fleur de sel

15g de poudre de lait demi écrémée

90g de farine T55

160g d’oeufs (+/-)

 

La crème pâtissière vanille :

310g de lait entier

2 gousses de vanille

2 jaunes d’oeufs

60g de sucre en poudre

20g de maïzena

 

Le glaçage :

2 feuilles de gélatine

150g de couverture Ivoire

150g de fondant pâtissier (ici)

1 gousse de vanille

125g de crème liquide entière

50g de sirop de glucose

5g d’oxyde de titane

1 poignée de noix de pécan

2CS de sucre glace

 

 

La pâte à choux :

 

Le déroulé de la recette en photo est par ici…

 

Préchauffer le four chaleur STATIQUE à 250°C.

 

Dans une casserole, chauffer jusqu’à ébullition l’eau avec le sucre, le sel et le beurre coupé en petits dés.

On coupe petit pour que le beurre fonde plus vite et qu’on ne perde pas trop d’eau par évaporation ce qui modifierait l’humidité de la recette.

Ajouter la poudre de lait et mélanger.

 

Hors du feu, ajouter d’un coup d’un seul toute la farine 55 et mélanger à la cuillère en bois.

Remettre sur le feu tout en mélangeant pour dessécher la panade.

Elle doit se décoller du bord de la casserole et ne plus adhérer.

On touille 1 petite minute en tout.

 

Débarrasser la panade desséchée dans un bol ou dans la cuve d’un robot avec la feuille, et continuer de mélanger pour faire refroidir jusqu’à 45°C.

A 45°C, ajouter UN PAR UN les oeufs battus en omelette.

On a besoin de 3oeufs mais si votre pâte à choux ne fait pas un beau sillon qui se referme relativement rapidement, battez un oeuf et ajoutez en une lichette. Une lichette seulement !!!!! Avec la pâte à choux on comprend vite que le gramme de trop n’est pas excusable….

 

 Débarrasser dans une poche à douille avec douille cannelée et pocher sur une plaque plane non perforée.

Pas besoin de dorer (l’éclair).

 

 Enfourner la plaque et éteindre le four pendant 10min (vous pouvez garder la lumière pour vous émerveiller).

Au bout de 10min, rallumer le four chaleur toujours STATIQUE à 160°C et poursuivre la cuisson encore 20 à 30min minimum.

Que celui qui ouvre la porte du four subisse la colère de l’éclair raplaplat….

On n’ouvre sous AUCUN prétexte la porte du four !!!! Et de préférence, on l’ouvre pour défourner quand l’éclair est vraiment brun… Doré par expérience ça ne suffit pas et il retombe en refroidissant.

Allez vraiment jusqu’au brun-brun.

 

Laisser sécher dans le four éteint ou dehors 1 nuit.

 

 

La crème pâtissière vanille :

 

Dans une casserole, faire infuser 20minutes les gousses de vanille fendues et grattées dans le lait entier porté à ébullition.

 

 A part, fouetter les jaunes d’oeufs avec la maïzena et le sucre pour faire blanchir le tout.

Verser une partie du lait vanillé tiède filtré sur les jaunes blanchit et fouetter.

Cela va permettre aux jaunes de monter en température tranquillement sans choc thermique et de se détendre (moi aussi ça me permet de me détendre après la galère des éclairs…)

 

 Ajouter ensuite tout le lait et remettre sur le feu moyen sans arrêter de fouetter.

Le mélange va épaissir d’un coup.

 

Lisser au mixeur plongeant.

Initialement il y a du beurre et de la gélatine dans la recette, mais j’ai fait sans par oubli et la texture suffisait bien…

 

Débarrasser dans un plat large pour faire refroidir rapidement la pâtissière, filmer au contact et réserver au frigo 2h.

Mettre ensuite dans une poche à douille avec douille ronde petite ou douille à fourrer pour le dressage.

 

 

Le glaçage :

 

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 20min.

 

Dans une casserole, faire infuser 20min la vanille fendue et grattée dans la crème liquide entière et le sirop de glucose portés à ébullition.

Ajouter ensuite la gélatine et mélanger.

 

 Au bain marie, détendre le fondant avec 1 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne et faire fondre le chocolat blanc de couverture.

 

 Filtrer la crème vanillée et l’ajouter au chocolat/fondant puis ajouter la poudre d’oxyde de titane (pour le côté blanc ++++) et lisser au mixeur plongeant.

 

 Laisser le glaçage redescendre à 32°C.

Dans une casserole, faire caraméliser des noix de pécan brisées dans du sucre glace et verser sur un tapis siliconné puis séparer les morceaux.

 

 

Dressage :

 

 Garnir les éclairs par le dessous en 2 endroits.

Attention à ne pas trop garnir sinon l’éclair va encore éclater.. Il y a assez de crème pâtissière quand on a un petit reflux au point d’entrée.

 

 Tremper l’éclair côté bombé dans le glaçage, égoutter et retirer le surplus avec le doigt.

Pas de panique, ce n’est pas un glaçage qui marque ! Il va s’uniformiser. Retirer le surplus va éviter les coulures sur les côtés.

 

Décorer avec des noix de pécan brisées caramélisées.