La tarte à l’orange de Philippe Conticini

 

La tarte à l’orange de Philippe Conticini est d’une douceur incomparable. Elle se compose d’une pâte sucrée nappée d’un confit d’oranges, un disque de streusel noisette, une délicate et parfumée crème à l’orange et un glaçage translucide également à l’orange. Un pur délice pour tous les amateurs de pâtisseries.

 

En revanche un seul bémol, je la trouve très sucrée par rapport aux autres desserts que j’ai pu faire et cela est dû au glaçage à mon avis. Mon palais s’est il modifié avec le temps et la tendance aux recettes dé-sucrées des chefs ? Pour l’avoir servie plusieurs fois, les avis ne sont pas unanimes et la plupart l’ont trouvé équilibrée. J’attends donc vos avis 😉

Attention… La recette de tarte à l’orange telle qu’elle est vendue en boutique n’est pas complète que ce soit dans le livre ou dans le magasine Fou de Pâtisserie. J’ai donc essayé de la compléter par l’expérience et les photos découpées pour m’approcher au maximum de l’originale… Ce ne sont que des approximations de la recette originale, dont le secret n’appartient qu’au chef bien évidemment.

On peut aisément imaginer que cette tarte à l’orange peut donner sur la même base une tarte au citron tout à fait démoniaque…. du tonnerre dans une petite cuillère.

 

J’ai réadapté les quantités pour un moule de 22cm de diamètre, de façon à avoir un vrai bon dôme de crème orange. Avez ces quantités, vous pouvez aussi réaliser une tarte de 18cm et 4 tartelettes de 8,5cm.

 

 

Quelques conseils :

– La pâte sucrée : prévoyez une épaisseur de 2mm car la crème à l’orange en forme en dôme exercera forcément une pression sur les bords, la tarte doit être solide.
Si vous ne servez pas la tarte immédiatement après sa réalisation, je vous conseille de l’imperméabiliser avec un jaune d’oeuf battu. Il suffit de la badigeonner cuite au pinceau puis de prolonger quelques minutes la cuisson au four pour sécher l’oeuf. Elle sera brillante, dorée et totalement imperméabilisée donc conservera son croustillant, sans apporter de goût supplémentaire comme c’est le cas avec le chocolat fondu.

– Le streusel noisette : idem, je pense qu’une fine couche de jaune d’oeuf est intéressante pour conserver le croustillant du biscuit puisqu’il sera coincé entre le confit d’oranges et la crème d’oranges. Il risque de détremper et se ramollir avec le temps de repos.

– Le confit d’oranges : on choisira bien sûr des oranges NON traitées. La cuisson doit être lente et à feu très doux (presque minimum) pour ne pas caraméliser le sirop de confisage ce qui dénaturerait le confit. Un mixage au robot ou bamix en fin de cuisson permettra de lisser le confit et le rendre homogène sans avoir de trop gros morceaux de zestes.
Pensez bien à blanchir les zestes 3 fois à l’eau bouillante pour en diminuer l’amertume, et à bien éliminer un maximum de ziste (la peau blanche collée au zeste orange).

– La crème à l’orange : pour le dressage, aidez vous d’une spatule coudée pour lisser la crème en forme de dôme. On part de la pointe centrale et on lisse du haut vers le bas pour racler la crème sur le bord de pâte sucrée.
Pour moi la recette équivalait à 9 oranges. Tout dépend de la taille et de la qualité, pour avoir la quantité de jus suffisante.

– Retrouvez mes ingrédients (dont le nappage neutre et sirop de glucose) par ici (clic) et le matériel par là (clic).

 

 

 

 

La tarte à l’orange de P.Conticini pour 10 personnes :

Pâte sucrée :

1/2 gousse de vanille
70g de beurre mou
45g de sucre glace
20g de poudre d’amandes
1 oeuf entier + 1/2 jaune d’oeuf (10g)
2 pincées de fleur de sel
115g de farine T55

 

Confit d’orange :

226g de sucre en poudre
6 oranges bio (pour 150g d’écorces + 380g de jus)

 

Crémeux d’oranges :

200g de confit d’oranges
3 oranges (pour 1.5 écorces orange + 180g de jus d’oranges)
158g de beurre froid
143g de sucre
6 oeufs entiers
6g gélatine en feuilles

 

Streusel noisette :

17g de beurre demi sel
17g de cassonade
17g de farine T45
22g de poudre de noisettes
1 pincée de fleur de sel

 

Glaçage orange : 

90g de confit d’oranges
100g de nappage neutre
32g de sirop de glucose
QS colorant orange

 

 

La pâte sucrée :

 

 Dans la cuve d’un robot, crémer le beurre à température ambiante pour qu’il soit bien pommade.

 

 Ajouter la vanille grattée et le sucre glace tamisé.

 

 Ajouter ensuite la poudre d’amandes puis les oeufs et le sel.
Crémer à la feuille du robot pour avoir une texture homogène.

 

 Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger le minimum possible à petite vitesse pour avoir une pâte homogène.
Arrêter de mélanger dès que la farine est incorporée… On travaille la pâte le minimum possible pour éviter de la corser, ce qui développerait le gluten de la farine et ferait se rétracter la pâte à la cuisson.
Il faut mieux mélanger un max tous les ingrédients et ajouter la farine en dernier.

Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 3h, en boule aplatie et filmée.

Sortir la pâte refroidie et l’étaler sur 5mm.

 

Foncer un cercle à tarte de 20cm puis le piquer avec une fourchette.

Déposer un papier sulfurisé sur le fond de pâte cru et lester avec des légumes secs.
Remplir un papier sulfurisé d’haricots blancs ou lentilles permet au fond de tarte de cuire sans que le fond ne gonfle et que les bords ne fondent.

 

Cuire à blanc à 150°C chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes.
A mi cuisson, sortir le fond de tarte et retirer délicatement le papier sulfurisé lesté.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte soit doré.

 

Régulariser le fond de tarte refroidit à l’aide d’une passette ou boule à thé pour les bords, puis frotter le fond de tarte à l’envers (le fond au contact de votre main) sur un tamis pour régulariser la hauteur.

 

 

Le streusel noisette :

 

 Crémer le beurre à température ambiante, puis mélanger tous les ingrédients au robot muni de la feuille….
Idéalement, filmer au contact puis laisser la pâte reposer 1h au frigo.

 

Abaisser la pâte sur 2 mm pour obtenir un disque de 17 cm.

Enfourner pour 7 minutes à 170°C chaleur tournante.

 

 

Le confit d’orange :

 

Presser les oranges coupées en 2 pour récupérer 188g de jus.

 

Récupérer les écorces d’oranges et ne conserver que les zestes oranges en retirant un maximum de ziste (le blanc) pour obtenir 75g d’écorces.
C’est le blanc qui donne l’amertume.
Pour ne conserver que le zeste, racler le blanc de l’écorce à l’aide d’une cuillère pour décoller une fine pellicule puis tirer vers vous. Tout le blanc va partir en 1 fois

 

Couper les écorces en fines lamelles de 1mm de largeur maximum, à l’aide d’un couteau aiguisé.

 

 Déposer les écorces émincées dans une casserole remplie d’eau et faire blanchir les écorces 3 fois en changeant l’eau d’ébullition à chaque fois.
Blanchir les écorces dans l’eau bouillie à 3 reprises permet de diminuer l’amertume du zeste d’orange.

 

 Égoutter les écorces blanchies, les remettre dans la casserole puis ajouter le jus d’orange et le sucre.

 

Cuire à feu très doux pendant 50 minutes, jusqu’à obtenir d’écorces confites.
Le mélange doit être sirupeux et les écorces translucides (d’où l’intérêt de les couper finement).

 

 Mixer le confit au plongeur ou robot coupe pour obtenir un mélange très fin et homogène, avec un minimum de morceaux d’écorces.
Filmer au contact et réserver.

 

 

Le crémeux d’oranges :

 

Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée pendant 20 minutes.

Presser les oranges pour obtenir 180g de jus d’oranges.

 

Prélever l’écorce d’1,5 oranges et l’émincer finement sur 1mm d’épaisseur maximum.

 

Faire chauffer le jus d’oranges et le zeste à feu moyen sans faire bouillir !
On veut juste un mélange chaud.

 

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange.

 

Ajouter le confit d’oranges puis le jus d’oranges avec les écorces chaudes.
Mélanger.

 

 Remettre le mélange dans une casserole et mélanger continuellement à feu moyen pour épaissir la crème jusqu’à atteindre 84°C (comme une crème anglaise).
Attention à ne pas amener jusqu’à ébullition… On se fixe 84°C max.
Pas de panique si votre crème anglaise est grumeleuse parce que vous avez dépassée la température : vous la passerez ensuite au mixeur plongeant pour la lisser.

 

Retirer la crème du feu et ajouter le confit d’oranges.

 

Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre froid coupé en dés.

 

Mélanger et lisser au mixeur plongeant pour homogénéiser.

Verser la crème dans un plat large pour la refroidir plus rapidement, filmer au contact et réserver au frigo 3h.

 

 

Le glaçage :

 

Mélanger le confit d’oranges avec le nappage neutre et le sirop de glucose, et faire chauffer au bain marie quelques minutes pour liquéfier le tout.
Ajouter un peu de colorant orange pour soutenir la couleur si besoin.

Attendre 35°C pour l’utiliser.

 

 

Le dressage :

 

 

Verser le confit d’oranges restant sur le fond de tarte.

 

Ajouter le disque de streusel noisettes sur le confit.

 

Fouetter énergiquement le crémeux orange pour l’assouplir puis la verser sur le fond de tarte en plusieurs fois : d’abord pour obtenir une couche régulière de la hauteur des bords, puis ajouter le reste bien au centre de la tarte pour former un dôme.

 

 Lisser ensuite le tas de crème au centre vers les bords pour obtenir un dôme bien régulier.
Laisser prendre 30 minutes au froid avant de glacer pour raffermir la crème.

 

Appliquer à l’aide d’une spatule coudée le glaçage orange à température sur le crémeux orange.

 

Réserver 2h au réfrigérateur avant dégustation.