Est-ce que vous croyez que j’aime le rose ? Parce que quand je regarde mon blog en tant que « visiteuse », j’ai quelques doutes… Trève de plaisanteries, entre 2 ou 3 tartes je vous propose aujourd’hui une recette de macarons un peu surprenante. L’association rose, vanille et clou de girofle du macaron Jardin Secret ne me serait jamais venue à l’esprit, cela dit rose-litchi-framboise non plus sans l’intervention pâtissière de Pierre Hermé..
Alors j’ai décidé de faire confiance à celui qui a été nommé cette année « meilleur pâtissier mondial ». La claaaaaasse à Paris !
La saveur du clou de girofle prend la bouche au début, puis la vanille et la rose arrivent délicatement en fin de bouchée. C’est très étrange car on a la sensation de goûter le girofle avec les papilles, et de sentir la rose avec le palais comme une odeur qui l’embaume… Une expérience très intéressante donc !
Sa recette est faite avec de l’extrait alcoolique de roses. Après moulte googlisation, l’extrait alcoolique de roses est différent de l’huile essentielle de rose, eau de roses ou le simple sirop de roses !
L’huile essentielle est beaucoup plus concentrée que l’extrait alcoolique, qui lui même est beaucoup plus concentré que l’eau de roses. Le sirop de roses quant à lui est sur une base de sirop de sucre contrairement à l’eau de roses non sucrée..
Officiellement la recette est à base d’extrait alcoolique mais faute d’en avoir eu sous la main, j’ai utilisé de l’eau de roses. J’écris en tout petit des fois que Pierre Hermé verrait cette page, histoire de ne pas me faire flageller sur la place publique…
Bon pour ce qui est de la recette de coques, elle n’a rien d’inhabituelle et je vous renvoie directement à la recette de macarons Ispahan (par ici) pour le détail en pas à pas.
Je n’ai pas de nouvelles recommandations à vous faire, en revanche je crois que je suis devenue adepte de la recette SANS Kitchenaid…
Oui oui vous avez bien lu ! Je m’étais lancée le défi de réaliser ces macarons sans robot, juste à la maryse et au batteur électrique, je dois avouer que je n’ai pas été déçue… On appréhende beaucoup mieux la consistance du ruban en macaronnant à la maryse, à mon humble avis…
Faîtes évidemment comme vous avez l’habitude de réussir !!!!
Sachez que si les macarons à la ganache montée peuvent se consommer rapidement après garniture (la ganache détrempant plus vite les coques), les macarons garnis à la crème au beurre sont quand même franchement meilleurs après 48h de maturation…
Quelques conseils :
Le repos des coques garnies va permettre à la coque de s’humidifier et se lier beaucoup plus « gourmandement » à la crème au beurre…. Le repos au froid de la crème au beurre va lui lui permettre de développer ses arômes. La crème juste faite, le clou de girofle éteint l’arôme de rose alors qu’avec le repos au froid la maturation se fait et développe la rose.
Je ne vous dis pas ça en l’air ou pour contrarier vos plans, mais j’ai fait le test en goûtant le jour même, à 24, 48 et 72h…. Oui, j’ai « dû » faire le test… Et vraiment la qualité gustative est différente et en faveur du repos.
Plus je pâtisse et plus je m’aperçois que ces temps de repos au froid – au delà d’être réellement insupportables quand on est pressée de goûter- sont essentiels à la qualité gustative de la réalisation… Le froid et le repos d’une nuit minimum permettent aux différents arômes de se développer et aux différents ingrédients de se lier de façon efficiente pour obtenir un résultat gustatif et de texture hors normes. A chaque fois que j’ai goûté une recette le jour J puis le lendemain, les résultats n’étaient pas comparables et plutôt en faveur du repos de 24h… Ce constat est valable pour ce qui est des pâtes à foncer, tartes tatins, cookies, brownis, appareils à glaces & sorbets, madeleines, macarons etc etc. Évidemment toutes les pâtisseries ne nécessitent pas un repos au froid et les produits instables ne doivent pas être conservés transformés plus de 48h. Les crèmes pâtissières utilisées pour garnir un gâteau ou autres crèmes à peine pasteurisées doivent se manger dans les 48h, et la chantilly se consomme dans la journée une fois montée.
Bref, je vous conseille vraiment de laisser les macarons garnis maturer 48h au frigo…. Ils n’en seront que meilleurs d’autant que la recette est celle de Pierre Hermé… Est-ce qu’on oserait vraiment gâcher sa recette ?
Avant de commencer, il est très important pour la réussite de la crème au beurre que le beurre soit POMMADE ! Donc à température ambiante +++.
N’hésitez pas à le sortir dès le début de la recette pour qu’il se ramollisse bien.
S’il est trop froid il ne s’incorporera pas bien à la meringue (auquel cas un coup de chalumeau sur la cuve fouet en action pour légèrement réchauffer le beurre), et si la crème est trop chaude le mélange va trancher et là c’est fichu…. Une fois que le beurre a fondu et que la crème a tranché, vous n’avez plus qu’à tout recommencer….
Mais vous allez voir, il y a une astuce technique dans le déroulé…
Pour 70 macarons garnis :
Les coques : quantité pour 70 coques d’une couleur (à faire donc 2 fois)
150g de poudre d’amandes extra fine
150g de sucre glace
53g + 53 de blancs d’oeufs vieillis à température ambiante
50g d’eau
125g de sucre en poudre
+ QS de colorant rose pour la plaque rose
+ 1 pointe de poudre de vanille pour la plaque blanche
La crème anglaise :
45g de lait frais entier
2 gousses de vanille (0.7g de vanille en poudre pour moi)
35g de jaunes d’oeufs
1g de clou de girofle en poudre
20g de sucre en poudre
La meringue italienne :
17g d’eau
62g de sucre en poudre
32g de blancs d’oeufs
La crème au beurre :
225g de beurre doux pommade
Totalité de la crème anglaise
85g de meringue italienne
2.2g d’extrait alcoolique de rose (ou 5g d’eau de roses)
15g de sirop de rose
Les coques :
Je vous emmène par ici pour le pas à pas en détails.
N’hésitez pas à essayer le macaronnage à la maryse pour voir la différence… Il dure un peu plus longtemps et demande forcément un peu plus d’huile de coude… Mais on appréhende beaucoup mieux la consistance et le mélange est plus homogène je trouve.
La garniture :
La crème anglaise :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et le clou de girofle en poudre.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre.
Hors du feu, filtrer le lait et en verser 1/3 sur les jaunes et mélanger.
Verser ensuite le restant du lait sur le mélange.
Remettre l’ensemble sur le feu et cuire à l’anglaise jusqu’à 83°C.
La crème doit napper la cuillère.
Pas de panique si le mélange coagule légèrement, un coup de mixeur plongeant et le problème est réglé.
Filmer au contact et laisser refroidir.
La meringue italienne :
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre en poudre à 114°C.
Quand le sirop arrive autour de 110°C, commencer à monter les blancs d’oeufs pour qu’ils soient mousseux quand le sirop sera à 114°C.
Fouet toujours en action, verser le sirop le long des bords de la cuve et continuer de fouetter pour refroidir et raffermir la meringue.
Elle doit former le « bec d’oiseau ».
La crème au beurre :
Alors là, faites moi confiance. Au début j’étais septique quand j’ai lu « mixeur le beurre au robot coup ». J’ai tergiversé pendant 10minutes avec moi même : je le fais, je le fais pas, je le fais, je le fais pas… Bon c’est la recette de Pierre Hermé, il a dit de mixer au robot coupe allez je suis.
J’ai donc mixé au robot coupe : et bah qu’est-ce qu’on se fait moins suer comme ça….. Aucun regret ! Je vous conseille de faire comme ça.
Mixer donc le beurre au robot coupe pour le rendre pommade.
Ajouter la crème anglaise, l’extrait alcoolique de roses et le sirop de roses puis mixer à nouveau au robot coupe.
Débarrasser dans un bol puis ajouter 85g de meringue italienne et mélanger délicatement à la maryse.
On ajoute la meringue en 2 fois : la 1ère cuillère détend le mélange, et le reste s’incorpore ainsi plus facilement.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille.
Avec le pouce, enfoncer légèrement les coques de macarons fraîches pour garnir plus généreusement.
Pocher une bonne dose de crème au beurre sur une coque de macaron, et recouvrir d’une coque de couleur différente.
Sur cette photo, les macarons sont insuffisamment garnis !!!! N’hésitez pas à en mettre une bonne dose pour que la crème arrive bien au bord du macaron…
Laisser maturer 48h au réfrigérateur dans une boite fermée.
Oui 48h….. Laissez reposer au moins 24h en tous cas, 48h étant l’idéal gustatif pour que la coque s’humidifie comme il faut et que la crème au beurre imprègne bien le macaron.
Le macaron arrive alors à sa maturité gustative…. Le déguster immédiatement après garnissage ne sert à rien à part prendre de la place dans l’estomac pour peu de plaisir.
Pour que la dégustation soit intéressante, il faut vraiment laisser les 2 parties (macaron/crème au beurre) travailler ensemble.
A déguster avec un bon thé au goûter !
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