L’année dernière j’avais voulu réaliser des marrons glacés maisons pour la bûche Marron extrême de Dominique Saibron (clic ici). Mais je n’avais pas été très téméraire : 2-3 recettes sur internet, sans photo et avec un déroulé qui me semblait un peu flou. Par manque de temps aussi j’avais finalement préféré débourser « une blinde » pour des marrons industriels.
Sachant que le prix au kilo des marrons glacés est d’environs 40euros, vous n’imaginez pas à quel point je regrette tous ces marrons achetés… Oui parce que en soit là avec cette recette, comptez environs 7euros pour 500g de marrons confits (poids des marrons bruts, sans compter le poids du sirop qui lui est compté par les industriels..)
La technique de confisage des marrons n’est pas difficile en soit, elle ne prend qu’une 10aine de minutes tous les jours (et avec un minimum d’efforts) pendant 6jours. La durée est contraignante, mais le résultat et l’économie non négligeables.
Je vous conseille d’utiliser des marrons en conserve qui seront déjà précuits. On saute l’étape de cuisson des marrons ce qui n’est pas plus mal en période de fêtes où le temps est précieux.. Si vous achetez des marrons frais ou surgelés, il faudra simplement les cuire avant de commencer le confisage.
Si vous en avez un, utilisez un panier de cuisson. Moins vous manipulerez les marrons et plus vous en aurez entiers. En les transvasant de la casserole au plat avec un écumoire vous les abîmerez inévitablement et aurez des brisures. Les marrons cuits sont très fragiles, seuls les plus forts resteront entiers… Après si vous cherchez essentiellement des brisures pour réaliser des entremets ou de la crème de marron, aucun soucis.
Voici le schéma express :
J1 : porter à ébullition 750g sucre + 1.5L d’eau + vanille pendant 5minutes, ajouter les marrons et poursuivre pendant 3 minutes à frémissement, repos 24h.
J2 : retirer les marrons, sirop J1 + 125g de sucre, porter à ébullition puis ajouter les marrons et poursuivre pendant 3 minutes à frémissement, repos 24h
J3 : retirer les marrons, sirop J2 + 125g de sucre, porter à ébullition puis ajouter les marrons et poursuivre pendant 3 minutes à frémissement, repos 24h
J4 : retirer les marrons, sirop J3 + 125g de sucre, porter à ébullition puis ajouter les marrons et poursuivre pendant 3 minutes à frémissement, repos 24h
J5 : retirer les marrons, sirop J4 + 125g de sucre, porter à ébullition puis ajouter les marrons et poursuivre pendant 3 minutes à frémissement, repos 24h
J6 : retirer les marrons, sirop J5 + 250g de sucre, porter à ébullition puis ajouter les marrons et poursuivre à frémissement pendant 3 minutes, repos 24h.
J7 (facultatif) : égoutter les marrons 2h, glaçage
Pour 500g de marrons glacés :
500g de marrons (2 grosses conserves)
1,5kg de sucre en poudre (750g + 125g x 4 + 250g)
1,5L d’eau minérale
2 pointes de couteau de vanille en gousse (ou 1 gousse fraîche)
Glaçage : Le sirop tiède + 100g de sucre glace
J1 : début du confisage
Dans un faitout, verser 750g de sucre dans l’eau puis ajouter la vanille.
Porter l’ensemble à ébullition pendant 5 minutes.
Dans un panier à légumes, verser les marrons cuits puis déposer le panier dans le sirop bouillant.
Poursuivre la cuisson des marrons dans le sirop à frémissement pendant 3 minutes.
Couper le feu et laisser reposer pendant 24h à couvert à température ambiante.
A ce stade, le sirop est très liquide un peu comme de l’eau sucrée.
J2 : après 24h de repos
Égoutter les marrons en sortant le panier du sirop.
Ajouter 125g de sucre en poudre au sirop puis porter à ébullition.
Replacer le panier de marrons dans le sirop bouillant.
Poursuivre la cuisson des marrons dans le sirop à frémissement pendant 3 minutes.
Couper le feu et laisser reposer pendant 24h à couvert à température ambiante.
Le sirop commence légèrement à épaissir… Il confit les marrons en devenant liquoreux.
J3 : après 24h de repos
Égoutter les marrons en sortant le panier du sirop.
Ajouter 125g de sucre en poudre au sirop puis porter à ébullition.
Replacer le panier de marrons dans le sirop bouillant.
Poursuivre la cuisson des marrons dans le sirop à frémissement pendant 3 minutes.
Couper le feu et laisser reposer pendant 24h à couvert à température ambiante.
J4 : après 24h de repos
Égoutter les marrons en sortant le panier du sirop.
Ajouter 125g de sucre en poudre au sirop puis porter à ébullition.
Replacer le panier de marrons dans le sirop bouillant.
Poursuivre la cuisson des marrons dans le sirop à frémissement pendant 3 minutes.
Couper le feu et laisser reposer pendant 24h à couvert à température ambiante.
Le sirop devient très épais et sirupeux, on approche de la fin !
J5 : après 24h de repos
Égoutter les marrons en sortant le panier du sirop.
Ajouter 125g de sucre en poudre au sirop puis porter à ébullition.
Replacer le panier de marrons dans le sirop bouillant.
Poursuivre la cuisson des marrons dans le sirop à frémissement pendant 3 minutes.
Couper le feu et laisser reposer pendant 24h à couvert à température ambiante.
J6 : après 24h de repos
Égoutter les marrons en sortant le panier du sirop.
Youhou les marrons sont luisants et translucides !!!!!
Ajouter 250g de sucre en poudre au sirop puis porter à ébullition.
Replacer le panier de marrons dans le sirop bouillant.
Poursuivre la cuisson des marrons dans le sirop à frémissement pendant 3 minutes.
Couper le feu et laisser reposer pendant 24h à couvert à température ambiante.
Les marrons sont suffisamment confits quand ils sont translucides à la lumière..
J7 (facultatif) : après 24h de repos
Égoutter les marrons sur une volette ou une grille pendant au moins 2h.
Prélever tout le sirop de cuisson réchauffé et dissoudre le sucre glace dedans.
Avec une louche, napper les marrons du sirop de sucre glace et les poser sur une feuille de papier sulfurisé pour qu’ils sèchent à température ambiante.
J – 8 les enfants !
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