Le citron d’Alexis Lecoffre

 

Exit les fèves, la fin de Janvier nous ramène vers des horizons pâtissiers plus sophistiqués avec ce magnifique dessert à l’assiette, Le citron par Alexis Lecoffre pour l’hôtel Thoumieux. Une petite merveille individuelle pour tous ceux qui aiment le citron.

Pas trop longue à faire et pas trop technique, une recette comprenant une ganache montée au citron jaune, un confit orange & citron, une coque en chocolat (sans tempérage !) et une meringue italienne au citron vert.

 

 

Quelques conseils :

– Le seul ingrédient délicat à trouver reste le beurre de cacao, mais vous pourrez vous en procurer facilement dans toutes les cyber épiceries comme Meilleur du chef ou Cookshop et de plus en plus de grandes surfaces en proposent. La pâtisserie se démocratise… Probablement grâce aux émissions télé !

– On peut très facilement anticiper ce dessert : comme il me restait pas mal de sphères ganache/confit par rapport au nombre de convives, je les ai congelé telles quelles (les sphères, pas les convives…) et le jour J je n’ai plus eu qu’à les tremper dans le chocolat/beurre de cacao réchauffé puis à refaire la meringue. A une semaine de congélation, le goût et les textures étaient intactes. J’imagine qu’on peut essayer de congeler les sphères passées dans la couverture chocolat, mais je ne le conseille pas car le chocolat n’aime pas trop ça… En revanche, vous pouvez aussi conserver le surplus de couverture fondues. Pour cela il suffit de verser la couverture fluide dans une boite en plastique hermétique puis de refondre l’ensemble à 50°C au bain marie.

– Attention à la réalisation du confit de citron vert : les zistes (la peau blanche amère) des miens étaient très fins donc j’ai réellement mixé des tranches mais d’autres ont eu quelques déceptions devant une amertume trop prononcée avec des tranches entières… Méfiance donc. Le fait de mixer après cuisson permet également d’incorporer un peu d’air ce qui « dilue » l’amertume tout en lissant la texture.

 

 

Cette recette fait clairement partie de mon top 5… Vous pourrez très facilement imaginer un dessert rapidos sur la même base en parfumant la ganache et la meringue avec d’autres saveurs : chocolat & mandarine, praliné & citron, vanille & pécan etc.. Faites vous plaisir, la voie vous est toute ouverte !

 

 

Pour 8 petites & 6 grosses sphères :

Ganache montée citron : (3 citrons jaunes)

175g de couverture ivoire Valrhona

7g de gélatine en feuille

600g de crème fleurette entière 35%

10g de zestes de citron jaune

200g de jus de citron jaune

 

Confit de citron : (2 citrons verts, 2 oranges)

60g de tranches de citrons verts

80g de sucre en poudre (1)

60g de jus d’oranges

2g de pectine NH

4g de sucre en poudre (2)

 

Coque en chocolat :

250g de couverture ivoire Valrhona

250g de beurre de cacao

 

Meringue citron vert : (3 citrons verts)

105g de blancs d’oeufs à température ambiante

80g de jus de citron vert

315g de sucre semoule

QS de feuille d’or & poudre d’or

 

 

Ganache montée citron :

 

Réhydrater la gélatine en feuilles dans un bol d’eau bien froide pendant 20minutes.

N’hésitez pas à rajouter des glaçons.. Plus l’eau est froide et plus la gélatine reste ferme avec un pouvoir gélifiant fort.

 

 Dans une casserole, faire bouillir 200g de crème fleurette avec les zestes de citrons jaunes puis laisser refroidir.

 

 Ajouter la gélatine à la crème citronnée tiède puis verser sur la couverture ivoire en morceaux et mélanger pour fondre la couverture.

Laisser la crème tiède quelques instants sur le chocolat sans mélanger pour que ce dernier commence bien à fondre. Coupez la couverture en petits morceaux aussi cela sera plus facile à fondre…

 

 Ajouter le restant de crème fleurette froide et mélanger.

 

 Chinoiser la ganache encore liquide puis laisser refroidir complètement.

 

 Ajouter le jus de citron puis mixer au plongeur pour lisser l’ensemble.

Filmer au contact puis laisser reposer 24h au frigo.

 

 

Confit de citron :

 

Couper grossièrement les tranches de citrons verts en petits morceaux.

 

 Dans une casserole, chauffer à 50°C le jus d’oranges avec les morceaux de citrons verts et le sucre (1).

 

 Ajouter le sucre (2) mélangé intimement à la pectine NH.

 

 Porter l’ensemble à ébullition pendant 1 minute puis baisser le feu très très doux pour confire pendant 15 minutes.

 

 Mixer au mixeur plongeant pour lisser le confit et éliminer les morceaux.

Réserver à température ambiante.

 

 

Montage :

 

 Dans la cuve d’un robot muni du fouet, monter la ganache citron jaune en ganache mousseuse et soyeuse.

Les sillons doivent se dessiner et rester bien fermes.

 

 Débarrasser dans une poche à douille sans douille, puis remplir aux 3/4 les empreintes d’un moule en silicone.

Avec une spatule, ramener la ganache montée du centre vers les bords pour que la sphère soit bien lisse sans aspérités.

Verser au milieu de la ganache citron 10g de confit de citrons verts puis complèter avec la ganache citron jaune jusqu’aux bords du moule.

1 cuillère à café de confit grosso modo

 

Lisser la surface avec une spatule puis placer au congélateur jusqu’à durcissement complet

Environs 2h.

 

 L’idéal est d’avoir un moule à sphère entière (silikomart) pour éviter les rafistolages… N’en ayant pas, j’ai pris un moule à demi sphères de 5cm de diamètre, j’ai garni 1 sphère sur 2 de confits puis ai fait prendre au congélateur les demis sphères. J’ai ensuite démoulé les demis sphères puis les ai scellé entre elles avec un peu de ganache citron et ai lissé la jointure avec une spatule.

 

 Planter un pic en bois dans la sphère congelée et remettre au congélateur le temps de préparer le chocolat de nappage.

 

 

Coque en chocolat :

 

 Au bain marie, fondre le beurre de cacao à 45°C puis verser sur la couverture blanche en morceaux.

 

 Mixer au plongeur puis utiliser à 50°C.

 

 Tremper les sphères de ganache citronnée congelées dans la couverture à 50°C en les tenant par le pic en bois, les sortir et faire tourner la sphère pour égoutter le surplus.

Trempez bien toute la sphère jusqu’au pic en bois INCLUS ! En trempant bien le pic dans la couverture vous éviterez que la sphère ne reste coincée dans la meringue italienne lors de la finition…

Vous pouvez tremper 2 fois pour obtenir une coque d’une belle épaisseur mais attention à ce qu’elle ne soit pas trop épaisse non plus, le dessert deviendrait difficile à casser… 1 fois c’est largement suffisant.

 

 Laisser la coque cristalliser quelques minutes puis replacer au congélateur une 15aine de minutes le temps de faire la meringue.

 

 

Meringue citron vert :

 

Dans une casserole, porter le jus de citrons verts et le sucre à 121°C.

Attention, je vous invite à utiliser une grande casserole malgré le faible volume… Arrivé à 110°C le sirop de citron bulle énormément et a tendance à vouloir s’enfuir de la casserole….

Dans la cuve d’un robot muni du fouet, commencer à monter les blancs en neige mousseuse quand le sirop est presque cuit.

 

 Fouet toujours en action à vitesse moyenne (6 du KA), verser tranquillement le sirop de citron vert sur les blancs mousseux et laisser tourner jusqu’à refroidissement de la meringue.

Elle doit être lisse et brillante, et se tenir suffisamment pour former un bec d’oiseau.

Attention à ne pas trop fouetter la meringue non plus sous peine qu’elle soit trop ferme et donc trop compacte pour bien masquer les citrons… Il faut qu’elle conserve une certaine souplesse pour ne pas « happer » les sphères lors du masquage et les détacher du pic. Trop ferme, elle ne donnerait pas aussi bien ce mouvement de torsion lors du trempage et du passage au chalumeau.

 

 

Finitions :

 Tremper les coques chocolat des citrons dans la meringue jusqu’à la base et à l’aide d’une maryse faire remonter la meringue sous les citrons pour qu’elle recouvre toute la surface de la coque.

 

 D’un geste très rapide, sortir les citrons de la meringue tout en faisant tourner le pic pour obtenir cette belle pointe et ce mouvement de rotation (que je n’ai pas eu là car je n’avais pas tourné les pics).

 

 Petite vidéo du geste ! J’ai encore un peu de travail avant de pouvoir prétendre aux oscars…

 

 Avec un chalumeau, saisir la meringue à différents endroits et sur la pointe pour obtenir une belle couleur.

Saisissez la meringue de suffisamment loin pour ne pas trop la brûler.

 

Détacher le citron de son pic en bois à l’aide d’une fourchette : placer le pic entre les dents de la fourchette puis le tirer vers le bas.

Déposer le citron sur le plat de présentation.

Décorer avec de la poudre d’or et une feuille d’or.

 

Réserver au frigo jusqu’au service

Placer au frigo le citron fini minimum 1h avant la dégustation.

 

 

C’est un citron mais non, ça ne pique pas !