Forte de l’association framboise, litchi & rose des macarons Ispahan de Pierre Hermé (recette par ici), j’ai profité de la publication par Fou de pâtisserie de la recette du cake Ispahan pour remettre le couvert.
Bon, ce cake n’est pas totalement Ispahan puisqu’il ne comprend pas de litchi mais cela n’enlève en rien de son efficacité. Une recette sans levure (ne cherchez pas, vous n’en trouverez vraiment pas) mais qui remplit toutes ses promesses : ultra moelleux et fondant, d’une légèreté presque indécente en bouche vous poussant à en reprendre une tranche. Histoire de vérifier que vous ne rêviez pas.
On avait déjà commencé à dire adieu aux cakes pouf-pouf avec le cake agrumes de Claire Heitzler (recette par ici) et le cake pistache de Christophe Felder (recette par ici), mais cette fois c’est avéré : le cake étouffeur n’a plus sa place parmi nous !
Pour ceux que la rose rebuterait, elle est ici très très subtile. Sous forme de sirop elle est beaucoup moins forte qu’en eau florale, si bien qu’à mon goût je la trouve presque trop absente.. Elle ne ressort qu’en fin de bouche et mériterait peut-être d’être un peu plus forte. Ou pourquoi pas, rajoutée en topping dans une ganache montée joliment pochée sur le cake !
Quelques conseils :
– Il est plus facile de napper les pétales avec un blanc d’oeuf séparé du jaune depuis 48h et revenu à température ambiante… Attention, avant 48h les pétales nappés ne seront pas assez durs. Ils n’apportent pas spécialement grand chose à la recette puisqu’ils ne servent qu’à la déco du cake, mais ils participent grandement à la magie de l’ispahan. Je vous invite vraiment à les faire…
– Ne fouettez pas trop la meringue pour que les bulles d’airs puissent encore s’étendre à la cuisson et apporter tout son moelleux au cake.
– Pensez bien à répartir le biscuit cru dans 2 poches à douille à volume égale pour faciliter le dressage, et conserver le 2ème cake dressé au frigo si vous ne l’enfournez pas en même temps que le premier.
– On préchauffe bien à 180°C chaleur tournante pour ensuite baisser à 150°C au moment d’enfourner.
Pour deux cakes de 8 x 8 x 18cm :
Pétales de roses :
1 rose rouge non traitée
1 blanc d’oeuf
QS de sucre cristalen poudre
Le biscuit amande à la rose :
325g de beurre doux à température ambiante
220g de sucre glace
340g de poudre d’amandes
120g de jaunes d’oeufs
100g d’oeufs entiers
160g de farine T45
180g de blancs d’oeufs
75g de sucre en poudre
50g de lait frais entier
80g de sirop de rose
250g de framboises fraîches
QS de pralines roses
Les pétales de roses :
A l’aide d’un pinceau, napper un par un les pétales de blanc d’oeuf puis les déposer dans un bol de sucre cristal.
Recouvrir de sucre cristal puis secouer légèrement pour faire tomber l’excédent.
Déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante dans un endroit sec pendant 48-72h.
Le biscuit amande à la rose :
Dans la cuve d’un robot munit du fouet, faire mousser le beurre doux avec le sucre glace tamisé avec la poudre d’amandes en fouettant progressivement à vitesse moyenne (6 du KA).
Le beurre va mousser progressivement par foisonnement grâce à l’air incorporé par le fouet. La magie physique de la pâtisserie…
Ajouter progressivement en plusieurs fois les jaunes et les oeufs entiers et continuer de fouetter pendant 2minutes à vitesse moyenne (4 du KA)
Ajouter progressivement le lait mélangé au sirop de rose et continuer de fouetter à vitesse moyenne (4 du KA).
Réserver dans un grand bol.
Dans la cuve d’un robot munit du fouet, monter les blancs d’oeufs en neige mousseuse puis les serrer avec le sucre en poudre incorporé en 3fois.
Attention à ne pas trop monter les blancs pour qu’ils puissent encore s’expandre à la cuisson.
Le sucre va serrer la meringue et lui faire former un bec d’oiseau souple mais suffisamment ferme pour se tenir.
A la maryse, incorporer délicatement la meringue et la farine tamisée en pluie au mélange amande-rose.
Verser à quantité égale la pâte crue dans 2 poches à douille sans douille.
Montage :
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante position basse.
Beurrer et fariner le moule à cake en tapotant les bords pour retirer l’excédent de farine.
Garnir le moule avec 1/3 de biscuit amande-rose.
Déposer 1/4 de framboises fraîches à distance des bords.
Verser à nouveau 1/3 de biscuit amande-rose sur les framboises fraîches.
Déposer 1/4 de framboises fraîches, toujours à distance des bords.
Recouvrir du dernier tiers de biscuit amande-rose et lisser la surface avec une spatule.
Pas de panique, la pâte ne va pas s’échapper du moule même remplit à ras bord.
Vous pouvez mettre le cake au frigo pendant 30minutes (filmé au contact) si vous craignez la malédiction du cake creusé.
Enfourner aussitôt et baisser la température du four à 150°C pour 1h45 de cuisson.
J’avais pas menti, il a pas débordé…
Démouler aussitôt la cuisson terminée et laisser refroidir à température ambiante.
Régulariser les bords au couteau si besoin.
Quand le cake est refroidit, décorer le dessus du cake avec des morceaux de pétales de roses cristallisés et des morceaux de pralines roses concassées grossièrement.
Bon tea time !
Laisser un commentaire