Le bostock de Damien Piscioneri

 

Si la chaleur n’est clairement pas notre alliée quand on aime faire de la pâtisserie et qu’on n’a pas de clim’ dans la cuisine octroyant une température ambiante de 18°C (plutôt 30 chez nous les amateurs quand on a décidé d’allumer le four en bonus..), elle est d’une aide inespérée quand on aime la boulangerie ! J’ai donc profité des chaleurs estivales pour vous partager la recette de Bostock de Damien Piscioneri, parue dans le Fou de Pâtisserie #16 (flashback). Pour ceux qui ne connaissent pas, le bostock est une tranche de brioche au beurre trempée dans un sirop d’amandes et surmontée d’une crème d’amandes cuite au four parsemée de fruits secs ou frais.

 

 

C’est pas hyper hyper léger, mais en terme de réconfort on est pas trop mal ! J’aime bien cette variation boulangeresque qui allie tout ce que j’aime : la brioche, l’amande et les fruits secs.

Petite aparté en coulisses : si vous êtes allergique au gluten ou que vous vouliez régaler des amis allergiques, notre super copinette Glummyyy a enfin réussi à glummiser la brioche ! Oui, elle est décidément trop forte et après moultes tentatives elle a prouvé à Winston qu’impossible n’était pas Glummyyy. Moi, je suis trop fière d’être copine avec une nana aussi battante et prête à relever tous les défis. Alors on la félicite encore pour cette prouesse de dingue, et on la motive pour glummiser la pâte feuilletée.

Le lien par ici : brioche sans gluten.

 

 

Quelques conseils :

– Le pétrissage : les durées de pétrissage sont purement indicatives. Sachez que pour une brioche réussie, il faut que le pétrissage soit à vitesse petite à moyenne, et d’une durée suffisante jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. (ou du moins qu’elle se rassemble autour du crochet). Faites vous confiance, au départ quand j’ai commencé je suivais scrupuleusement les durées indiquées dans les recettes et souvent mes brioches n’étaient pas aussi bien qu’espéré. Quand je me suis affranchie de ces durées indicatives, le miracle s’est produit ! Il faut qu’en fin de pétrissage la pâte soit soyeuse et filante, chose que vous n’aurez que si la brioche a été pétrie suffisamment longtemps pour se décoller des bords. Dîtes vous que certaines pâtes nécessitent jusqu’à 30min de pétrissage…

Le pétrissage permet de développer le gluten contenu dans la farine et donner toute l’élasticité nécessaire à la brioche pour bien gonfler.

– La température de la cuisine lors du pétrissage influe beaucoup… Préférez un pétrissage à la fraîche en été, sous peine que le beurre ne jute trop dans la brioche lors du pétrissage et que la température de la pâte crue monte trop. On cible les 23-25°C en fin de pétrissage (pour ne pas tuer les levures).

– Les temps de repos sont primordiaux : un début de première pousse à température ambiante pour activer les levures et une fin de pousse au frigo pour que les ingrédients maturent ensemble et que la pousse soit délicate et progressive par sa longueur. Ensuite on dégaze, on façonne et on fait une 2ème pousse à température ambiante dans le moule de cuisson.

– Pour la crème d’amandes rien de particulier, tout peut se faire à la main avec une cuillère.

– Si vous n’aimez pas les fruits secs, vous pouvez les remplacer par des fruits frais (rouges par exemple) ou autre chose (pépites des chocolat etc).

 

 

 

Pour 7 bostocks :

Pâte à brioche :

6g de lait entier

4g de levure fraîche de boulanger

125g de farine T45

3g de sel fin

15g de sucre semoule

75g d’oeufs entiers

75g de beurre doux

2g de fleur d’oranger.

 

Sirop d’amandes :

100g de sucre semoule

150g d’eau

35g de poudre d’amandes

4g de fleur d’oranger

0,5g d’arôme d’amande amère.

 

Crème pâtissière (150g) :

75g de lait entier

37g de crème liquide entière

25g d’oeuf entier

23g de sucre semoule

7g de poudre à flan (maïzena)

1,2g de farine (oui, je sais, mais non).

1/2 gousse de vanille ou une pincée de vanille en poudre

3,7g de beurre (n’insistez pas, c’est oui).

 

Crème d’amandes :

100g de beurre doux à température ambiante

100g de sucre glace

100g de poudre d’amandes

10g de rhum

60g d’oeufs entiers

150g de crème pâtissière

17g d’amaretto

10g de fleur d’oranger

35g d’amandes effilées

35g de noisettes coupées en 2

35g de pistaches

100g de cranberries

 

Pâte à brioche :

 

Dans la cuve d’un robot muni du crochet, diluer la levure dans le lait.

 

Ajouter la farine tamisée par dessus.

Cela permettra de recouvrir la levure et d’éviter de la « tuer » quand les liquides incluant le sel seront au contact.

 

Dans un bol, mélanger ensemble le sel, le sucre, les oeufs et la fleur d’oranger.

 

Ajouter les liquides dans la cuve.

 

Commencer le pétrissage à vitesse moyenne (4 du KA) et augmenter la vitesse au bout de 5 minutes à 6 pour le KA.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.

Cela peut prendre entre 10 et 20minutes suivant votre robot. Il n’y a pas vraiment de temps de référence, le pétrissage prendra le temps qu’il prendra mais il faut que les bords se décollent.

 

 Quand les bords se décollent, revenir en vitesse 4 et ajouter le beurre en dés.

Continuer de pétrir et quand le beurre commence à être incorporé, augmenter progressivement à vitesse 6 du KA.

Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de cuve.

Cela peut prendre une 10aine de minutes.

 

 A la fin du pétrissage, la pâte est bien soyeuse et filante et les bords de cuve sont propres.

 

 Former une boule, filmer au contact et laisser pousser 30minutes à température ambiante.

Dégazer la pâte en enfonçant le point dedans, filmer et laisser pousser 8 à 12h au frigo.

 

A la sortie du frigo, dégazer à nouveau en faisant plusieurs rabats puis « bouler » la brioche en réalisant des cercles contre le plan de travail, la brioche dans la paume de votre main.

 

Chemiser un moule rond de 10 cm de diamètre et 12 cm de hauteur d’un papier sulfurisé, et déposer la boule de pâte au centre.

Si vous n’avez pas de moule haut comme moi, la boite d’haricots fonctionne très bien =)

 

Laisser pousser 3h à température ambiante environs.

La brioche doit doubler de volume, ni plus ni moins.

Trop de pousse = brioche raplapla en fin de cuisson, pas assez de pousse = brioche trop compacte (selon les ingrédients et la qualité du pétrissage).

 

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante, position basse.

Basse car la brioche va beaucoup gonfler…

 

Enfourner pour 27 min.

Pas de dorure au préalable nécessaire car on va couper la brioche en tranches.

 

Laisser refroidir puis démouler.

 

Enveloppez là dans un film alimentaire si vous ne l’utilisez que le lendemain matin.

 

 

Sirop d’amandes :

 

Dans une casserole, porte l’eau et le sucre à ébullition puis retirer du feu.

 

Ajouter la poudre d’amandes avec l’arôme d’amande amère et la fleur d’oranger.

Mélanger puis réserver au frigo jusqu’à utilisation.

 

 

Crème pâtissière (150g) :

 

Dans une casserole, faire tiédir le lait avec la crème, 1/3 du sucre en poudre et la vanille.

 

Dans un bol, mélanger avec une cuillère magique les oeufs avec le restant du sucre, la farine et la maïzena pour obtenir une pâte souple jaune clair.

 

Hors du feu, verser le lait tiède sur les jaunes et mélanger.

Cela permet d’éviter la coagulation des oeufs et d’homogénéiser le liquide sans le cuire pour le moment.

 

Remettre l’ensemble du liquide dans la casserole et remettre sur le feu moyen.

 

Mélanger énergiquement sans arrêt jusqu’à avoir une consistance ferme de crème pâtissière.

 

Quand la crème est prise, débarrasser dans un plat pour la refroidir rapidement puis ajouter le beurre et mélanger.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

 

 

Crème d’amandes :

 

Dans un bol à l’aide d’une cuillère, crémer le beurre pommade avec le sucre glace puis ajouter la poudre d’amandes.

 

Ajouter les oeufs et mélanger.

 

Ajouter les alcools et la fleur d’oranger et mélanger.

 

Lisser la crème pâtissière au fouet pour lui rendre sa souplesse, puis l’ajouter à la crème d’amandes et mélanger.

 

Débarrasser dans une poche à douille sans douille et réserver au frigo jusqu’à utilisation.

 

 

Montage :

 

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante position intermédiaire.

Chemiser des cercles à entremets de 10cm de diamètre avec un papier sulfurisé.

 

Découper des tranches de brioche de 2cm d’épaisseur.

Avouez que ça donne envie de croquer dedans…

 

Les tremper furtivement dans le sirop d’amandes.

Un aller/retour rapide sur chaque face suffit, pas besoin de laisser tremper 5sec.

 

Les déposer dans les cercles chemisés.

N’oubliez pas de chemiser les cercles car le sirop d’amandes colle pas mal, le démoulage au couteau abimerait les brioches.

Si vous n’avez pas de cercle, coller tout de même un sulfu autour qui adhérera grâce au sirop. La crème ne se fait pas trop la mal donc c’est jouable.

 

Pocher une épaisseur d’1cm de crème d’amandes sur la brioche imbibée.

 

Parsemer du mélange de fruits secs.

 

Enfourner 28 min, puis laisser refroidir avant de déguster.

 

Les brioches ne se conservent pas plus de 48h

(Dans une boîte hermétique et à l’ombre de la chaleur, à cause du sirop de sucre et l’humidité de la brioche).

 

 

 Bon dimanche à tous 😀