Cette tarte framboise et rose de Thierry Mulhaupt est l’une des premières recettes de chefs que j’ai faite.
C’était après le concours, nous savourions tous nos 6mois de liberté après une année de galères à 200% de nos capacités intellectuelles, morales et physiques. La pâtisserie commençait déjà à me démanger quelques mois auparavant, et j’évacuais les tensions par la réalisation de macarons. Quelques jours après le concours alors que je me promenais en ville, je me suis arrêtée au rayon presse du Monoprix pour chercher un peu de lecture et il était là, à m’attendre sagement entre 2 magazines. Mon tout premier Fou de Pâtisserie (#11), le début d’une d’une frénésie pâtissière et aventure énormissime.
Cette tarte a donc, en plus d’être ultra fraîche et bonne, une petite pointe de valeur sentimentale (ce qui entre nous, rajoute plus de saveurs que n’importe quel autre ingrédient !). C’est de là que tout (ou du moins une grande partie) a commencé.
Je me souviens encore de ces recettes qui me faisaient saliver à outrance, qui m’émerveillaient autant qu’elles ne m’effrayaient par leur technicité et le nombre de préparations. Je me disais « jamais je n’arriverai à faire ça… C’est trop complexe pour moi » et finalement… Quand la passion nous attrape, difficile de s’en échapper.
Il était donc grandement temps 2 ans plus tard de la refaire pour la déguster avec un palais beaucoup plus avisé et des gestes plus assurés (et un investissement matériel à la hauteur de mes ambitions).
Et 2 ans plus tard, les souvenirs restent intacts : c’est un pur délice.
Je suis une inconditionnelle de l’association framboise & rose (pas d’Ispahan ici car pas de litchi pour les puristes).
Une tarte qui sous sa recette simplette (ce qui entre nous me facilite énormément la vie parce que n’allez pas croire que les 15milles préparations avec leur repos ça m’enchante plus que vous -rires-), cache une vraie gourmandise et un raffinement terrible. Il n’y a pas à dire, l’association framboise & rose, c’est la classe assurée sur une table.
Quelques conseils :
– Le sablé breton est à préparer quelques heures à l’avance si possible pour une meilleure qualité gustative et pâtissière. On peut éventuellement le chablonner (c’est à dire recouvrir d’une très fine couche au pinceau) avec un peu de chocolat blanc pour éviter que la confiture ne détrempe le biscuit si vous ne servez pas immédiatement après réalisation.
– Choisissez des roses NON TRAITEES (de votre jardin ou celui d’un ami qui ne traite pas les fleurs) puisqu’on va les consommer dans la chantilly et éventuellement le décor.
– La chantilly et la mascarpone doivent être bien froides pour monter correctement. On fouette à vitesse max (8 du KA) jusqu’à avoir de beaux sillons bien fermes avec une crème qui se tient sans broncher au fouet ! Pas de bec d’oiseau ni de crème mousseuse ou autre, on veut du ferme cette fois ci.
Pour une tarte de 22 cm :
Sablé breton :
45g de jaunes d’oeufs
60g de sucre semoule
5g de sucre vanillé
125g de farine T55
5g de levure chimique
1g de fleur de sel
85g de beurre doux à température ambiante
Crème à la rose :
100g de crème liquide entière
100g de mascarpone
20g de sucre semoule
25g d’eau de rose
10 pétales de roses
75g de confiture de framboise
125g de framboises fraîches
QS de pétales pour décorer
20g de chocolat blanc pour imperméabiliser le sablé (facultatif)
Le sablé breton :
Avec un batteur électrique ou dans la cuve d’un robot muni du fouet, faire mousser les jaunes d’œufs avec les sucres.
Ajouter la farine et la levure tamisées, puis mélanger l’ensemble.
Ajouter la fleur de sel et le beurre doux coupé en dés.
Mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.
Elle sera très souple c’est normal.
Former une boule de pâte et la placer filmée au réfrigérateur pendant minimum 1h (idéalement 12h).
Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante position intermédiaire.
Abaisser sur 0,5cm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Détailler un cercle de 22cm de diamètre et le placer dans le cercle préalablement beurré.
Enfourner pour 35 minutes.
Le sablé va gonfler à la cuisson puis se tasser en refroidissant. On veut une belle couleur dorée.
Réserver à température ambiante.
La crème à la rose :
Ciseler les pétales de rose fraîche et les mélanger à l’eau de roses.
Dans la cuve d’un robot muni du fouet (ou au fouet manuel/électrique), monter en chantilly la crème liquide et le mascarpone avec le sucre.
Quand les sillons commencent à se raffermir, verser l’eau de roses mélangée aux pétales dans la crème (fouet toujours en action).
Poursuivre jusqu’à obtention de sillons bien fermes.
La chantilly ne doit pas bouger lorsque vous retirez le fouet de la cuve, elle doit se tenir très fermement.
Débarrasser dans une poche à douille sans douille et réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.
Il ne faut pas trop tarder au risque que la chantilly ne perde en qualité…
Montage :
Si vous ne servez pas rapidement, vous pouvez faire fondre au micro onde par tranche de 20 secs le chocolat blanc, puis l’étaler au pinceau sur le sablé afin de l’imperméabiliser et conserver le croustillant du biscuit. Sinon la confiture risque de ramollir le sablé (il sera très bon, mais un peu plus mou et moins croquant).
Napper le sablé avec la confiture de framboises.
Pocher la chantilly à la rose sur la confiture en commençant par les bords.
Parsemer de framboises fraîches et pétales de roses.
Conserver au réfrigérateur jusqu’au service.
Vous risquez d’y revenir, attention….
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