La glace au chocolat noir Valrhona

Et le prix de la meilleure glace au chocolat noir revient à Valrhona !

Non sérieusement, cette glace est la meilleure glace au chocolat que j’ai jamais mangé. Moi qui n’aime bien souvent le chocolat qu’en bonbon ou carré à déguster, j’y suis retournée plusieurs fois – j’ai fait le deuil du bikini sur la plage abandonnée…. –

Le seul petit bémol, c’est qu’elle fond assez vite. Après, peut-on raisonnablement reprocher à une glace maison de fondre vite quand il fait 30°C chez soi ? Je ne crois pas. Je suis assez pénible sur le degré de fonte d’une glace je dois l’avouer donc j’ai un chouilla bidouillé la recette.

Lancez vous, cette glace fera un malheur avec n’importe qui. Je vous défie même de me trouver quelqu’un qui ne l’appréciera pas !

Quelques conseils :

– Le sucre inverti se trouve en épicerie spécialisée ou sur internet. Si vous n’arrivez pas à vous en procurer, remplacez le par du miel neutre.

– Le stab2000 est un stabilisateur plus que nécessaire ici pour ralentir la fonte de la glace en plein été. Idem on peut en trouver en épicerie spécialisée ou sur internet. La recette prévoit 12g de stab2000, j’ai poussé jusqu’à 15g.

Petite subtilité : il est à mélanger « intimement » avec une partie du sucre en poudre. Le but étant qu’il ne forme pas de grumeaux lors de son ajout aux liquides.

– Le plus important ici, c’est la qualité du chocolat ! Du Valrhona s’il vous plait pour un meilleur goût et le respect des proportions de la recette. Sur les photos je suis tombée en rad de Guanaja, j’ai donc complété avec du Lindt de bonne qualité mais le résultat n’était pas aussi bon. En votre âme et conscience donc…

– Les ingrédients s’ajoutent à températures progressivement croissantes. Attention à l’inertie de la courbe de température, elle grimpe très vite !!!! Commencez donc à feu très doux pour ne pas vous retrouver d’emblée à 50°C en moins de 2minutes..

– Le repos de 12h au frigo est indispensable pour une bonne maturation des ingrédients et que la crème anglaise développe bien ses arômes et ses liants… Faîtes au moins reposer jusqu’à température de 4°C au coeur du bol si vous êtes pressés.

– Utilisez une turbine à glace si possible (de mon côté je ne regrette toujours pas mon investissement dans la Gelato Expert de Magimix, et la rentabilise plutôt bien). A défaut, un bol réfrigérant (Kitchenaid ou autre sorbetière classique) à placer au congélateur 6h avant, mais diviser les quantité par 3 car vous ne pourrez pas foisonner plus d’une préparation (le bol va vite décongeler et donc ne sera plus suffisamment froid pour foisonner la glace).

Pour 3L de glace au chocolat noir (quand on aime) :

2L de lait entier

90g de lait écrémé en poudre

150g de sucre en poudre

180g de sucre inverti

15g de stab2000 + 50g de sucre en poudre

540g de chocolat noir Guanaja 70%

Dans une très grande casserole (ou un faitout comme moi de 5L), faîtes tiédir le lait entier et le lait en poudre à 30°C.

A 30°C, ajouter 150g de sucre en poudre et le sucre inverti. Mélanger.

A 45°C, ajouter le mélange stab2000 + 50g de sucre en poudre, puis le chocolat haché. Mélanger.

Poursuivre la cuisson comme une crème anglaise (jusqu’à pasteurisation à 85°C) sans cesser de mélanger.

A 85°C, retirer du feu et faire refroidir rapidement à l’aide d’un bain marie d’eau glacée tout en mélangeant continuellement.

Filmer au contact et réserver 12h au frigo.

Sortir la turbine à glace (Gélato Expert de Magimix) et placer entre le socle et la cuve amovible un dé d’alcool ou 8g de sel dilués dans 35g d’eau.

La solution saline ou alcoolisée permet de conduire le froid de la cuve fixe à la cuve amovible.

Placer votre bac à glace vide au congélateur avant turbinage.

Cela permettra à la glace fraîchement turbinée de ne pas se réchauffer lors de la mise en pot…

Mixer pour homogénéiser et fluidifier la crème.

Lancer la turbine en mode boule de glace et verser 1/3 de la crème anglaise.

Il faut procéder en 3 fois car le volume est trop important et le foisonnement ne sera pas optimal sinon.

Sur mes photos finish on voit que ma glace est un peu cristallisée, c’est parce que j’ai voulu aller plus vite que la musique en turbinant en 2 fois et en prenant les photos après turbine… Je vous recommande donc vivement de le faire en 3 temps !