Dessert à l'assiette comme au restaurant : les divines ballerines de Felder et Lesecq

Il y a un an, j’ai eu l’occasion d’aller au salon du chocolat à Paris. En plus d’être surexcitée à l’idée de parcourir des allées bondées de chocolats et autres gourmandises, j’ai eu l’immense joie de rencontrer Christophe Felder lors de sa séance dédicace ! Je remercie encore Emma qui m’a supportée pendant toute cet après midi 😀

Qui dit dédicace dit support à dédicacer, mais comme je n’avais pas prévu d’y être je n’avais rien. Heureusement le salon fait bien les choses, les dédicaces étaient dans la librairie du salon. Je me suis alors rabattue sur le livre Le Dessert – bistrot et palace – de Christophe Felder & Camille Lesecq.

Un livre dont l’auteur s’appelle Camille, ça ne peut être que de bonne augure. Et non, je ne fais pas de chauvisme. Je préserve et défends avec ferveur mon prénom !

Au départ je dois bien avouer que le livre ne m’a pas emballée. Tout simplement parce qu’à l’époque je n’aimais pas les présentations à l’assiette et les visuels sophistiqués. Les recettes me semblaient fastidieuses et j’ai laissé le bouquin (dédicacé par Chrichri) sur le devant de ma bibliothèque en me disant qu’un jour je m’y pencherai un peu plus. Et magie, 1an plus tard je vous propose une de ses recettes, et version palace ! Comme quoi avec le temps, tout peut changer. Et je précise que les recettes n’ont rien de fastidieux du tout… Elles sont même assez simples malgré ce qu’elles parraissent !

Voici donc une recette sans gluten de pavlova glacée, la « divine ballerine », du livre Le Dessert de Christophe Felder & Camille Lesecq.

Elle se compose d’une meringue croquante, un sorbet ananas & citron vert, un salpicon d’ananas rôti et une meringue fondante à la praline rose.

Quelques conseils :

– La meringue croquante doit cuire très longuement, minimum 4h à température basse de 90°C. Pas plus chaud au risque de faire éclater la meringue ! Il faut aussi que le sucre soit bien bien bien bien, bien ?, dissout dans les blancs afin de ne pas avoir cette espèce de sirop collant qu’on voit parfois perler sur les grosses meringues.

Les blancs d’oeufs doivent être à température ambiante, très important.

Pour faire les coques, j’ai utilisé des moules en silicone de la marque Silikomart.

– La meringue fondante, elle, doit être juste saisie à 240°C. Attention, il ne faut pas que la meringue soit ferme cette fois ci !!! Si votre meringue est trop ferme, elle va grainer ensuite car il s’agit d’une meringue soufflée (qui va donc gonfler un peu aussi à la cuisson). Il faut que la meringue reste souple sous le fouet. C’est vraiment très important, ça conditionne le visuel…

-Le sorbet doit maturer environs 12h pour obtenir sa texture idéale. Pour le kilo de jus d’ananas, j’ai utilisé 3 ananas frais que j’ai passé à la centrifugeuse Magimix duo +. Attention aux jus de fruits industriels qui sont souvent très sucrés.

Il y a bien de la gélatine dans le mix, ce n’est pas une erreur.

Le procédé n’est pas habituel, le jus de fruits reste froid et il n’y a pas de blancs d’oeufs. Pas vraiment de pasteurisation à part par le froid, donc à consommer rapidement après confection. Vous en aurez pour 1,5L.

Pour la prise du sorbet, j’ai utilisé ma turbine chérie Gelato Expert de Magimix.

Le glucose atomisé et le stabilisateur se trouvent facilement en épicerie spécialisée ou sur internet.

– Les pralines s’achètent en supermarché, sinon pour réduire le coût vous pouvez les faire vous même. La recette par ici : la tarte aux pralines roses.

Pour 10 divines ballerines :

Le sorbet ananas & citron vert :

2,5 feuilles de gélatine de 2g

1kg de pulpe d’ananas

20g de jus d’oranges

zestes de 2 citrons verts

260g d’eau minérale

300g de sucre en poudre

7g de stabilisateur (stab2000)

150g de glucose atomisé

30g de rhum blanc

La meringue croquante :

75g de blancs d’oeufs

75g de sucre en poudre

75g de sucre glace

La meringue aux pralines roses :

75g de blancs d’oeufs

75g de sucre en poudre

zeste d’1/4 de citron vert

QS de pralines roses finement concassées

Les frites d’ananas :

1 ananas frais

1 gousse de vanille

30g de beurre doux

Le salpicon d’ananas :

chutes d’ananas frais ayant servi aux frites

20g de beurre

30g de sucre en poudre

20g de rhum ambré

20g de gingembre confit en fines tranches

Le sorbet ananas & citron vert :

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau glacée.

Rajouter des glaçons si nécessaire pour préserver le pouvoir gélifiant des feuilles.

Dans un grand récipient, mélanger le jus d’ananas avec le jus d’oranges et les zestes de citrons verts.

Dans un bol, mélanger intimement le sucre en poudre avec le stabilisateur et le glucose atomisé.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau minérale.

Quand l’eau bout, verser les poudres sucrées et réaliser un sirop à 110°C.

Verser tranquillement le sirop dans le jus d’ananas-orange-citron vert, puis ajouter le rhum.

Essorer la gélatine et la faire fondre au micro-onde 5sec, puis l‘ajouter au mélange.

Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et laisser maturer quelques heures au frigo.

12h étant l’idéal.

Sortir le mix et donner un coup de mixeur plongeant et fouetter légèrement à la main.

Pour ceux ayant une gélato expert Magimix ou une turbine à glace autre :

Diluer 8g de sel dans 30g d’eau, et verser la solution saline dans la cuve fixe de la turbine à glace puis fixer la cuve amovible.

Verser le mix à sorbet dans la cuve amovible et lancer le programme boule de glace.

PS : oui, j’assume complètement.

Verser dans un bac à glace et stocker au congélateur à -18°C jusqu’au dressage.

La meringue croquante :

Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante, position intermédiaire

Avec le fouet du robot, monter les blancs pour qu’ils soient mousseux.

Ajouter le sucre en poudre en 3 fois et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme, lisse et soyeuse.

Hors du robot, ajouter le sucre glace tamisé et mélanger délicatement jusqu’à incorporation complète.

Tamiser permet d’éviter les gros grumeaux lors du mélange…

Verser la meringue dans une poche à douille sans douille.

Pocher la meringue dans un moule à demi sphères de 4,5cm de diamètre en silicone, et évider leur centre à l’aide d’une cuillère pour obtenir une coque assez fine.

Enfourner 4h à 90°C, jusqu’à séchage complet.

A la sortie du four, creuser à nouveau les coques toujours dans leur moule avec une cuillère pour que la paroi soit la plus fine possible.

Attention à ne pas casser les coques !

Avec une boule à thé ou une passette, régulariser délicatement les bords.

Réserver dans une boîte en fer hermétique jusqu’au dressage.

La meringue légère aux pralines roses :

Préchauffer le four à 240°C chaleur tournante, position intermédiaire.

Avec le fouet du robot, monter les blancs pour qu’ils soient mousseux.

Ajouter le sucre en poudre en 3 fois et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue pas trop ferme, lisse et soyeuse.

Elle doit rester souple au fouet, comme la meringue italienne pour les macarons

Ajouter le zeste de citron vert et continuer de fouetter pour bien l’incorporé.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Sur une feuille de papier sulfurisé avec gabarit de 5cm, pocher la meringue en cône spiralé de 5cm de base, puis parsemer de pralines roses concassées.

Cette étape est loins d’être facile… Il n’est pas évident de pocher bien droit ! Je vous conseille de poser la plaque sur une petite table pour que vous puissez vous mettre bien au dessus et pocher le plus centré possible.

Enfourner jusqu’à obtenir une légère coloration de la meringue.

Il s’agit de quelques minutes à peine ! Genre 1 ou 2 max ..

Réserver dans un endroit sec jusqu’au dressage.

Les frites d’ananas :

Couper les 2 extrémités de l’ananas et tailler 35 bâtonnets de 1cm d’épaisseur.

Dans une poêle (ou sous vide), faire fondre le beurre avec la gousse de vanille et y faire revenir les bâtonnets d’ananas.

J’ai utilisé de la vanille en poudre faute d’avoir une gousse fraîche. Mais c’est bien meilleure avec une fraîche..

Réserver.

Le salpicon d’ananas :

Récupérer les chutes d’ananas frais ayant servies aux frites.

Les tailler en très petits dés.

Mélanger les dés d’ananas frais avec le zeste de citron vert et saupoudrer légèrement de sucre en poudre.

Dans une poêle à feu doux, réaliser un caramel léger en faisant fondre lentement le sucre en poudre.

Ajouter le beurre une fois le sucre fondu.

Ajouter les dés d’ananas marinés et remuer pour les faire poêler.

Ajouter le rhum ambré et faire flamber la poêlée.

Pas de panique, il y a peu de rhum donc pas de gros retour de flamme (enfin pour moi…). J’ai à peine approché l’allumette de la poêle et un léger flambage est apparu tout à fait « calmement ».

Égoutter les dés d’ananas flambés, et conserver le jus de cuisson à part pour le décor.

Laisser refroidir à température ambiante.

Le dressage :

Attention, le dressage doit être minute ! Les assiettes ne peuvent pas attendre à cause du sorbet.

A l’aide d’un pinceau large trempé dans le jus de flambée d’ananas, déposer un peu de jus sur le centre de l’assiette.

Placer chaque coque de meringue sèche dans l’assiette à dessert.

A l’aide d’une poche à douille sans douille, remplir les coques de sorbet ananas-orange-citron vert.

Il faut aller relativement vite pour le dressage, le sorbet fond assez rapidement à cause de sa faible quantité il faut donc s’organiser pour que tout soit prêt au moment du dressage de façon à sortir le sorbet à la dernière seconde.