La mouna brioche d'Esterelle Payany

De mes erreurs boulangères et pâtissières, il en ressort toujours beaucoup de bonnes choses. C’est le cas en ce qui concerne les brioches !

Eh oui souvenez vous, il y a 2ans je vous disais que la Mouna était plutôt dense et étouffante mais en réalité, c’était plutôt dû à un défaut de pétrissage (j’avais voulu respecter à la minute près les temps indiqués dans la recette publiée (c’était à mes débuts boulangers et je n’avais pas bien compris 2-3 bricoles…). J’étais jeune – quoi jeune, j’étais « plus » jeune seulement – et insouciante, je faisais une confiance aveugle aux recettes de chefs…

Comme quoi, les temps de pétrissages ne sont jamais qu’indicatifs et c’est vraiment la qualité et l’aspect de la pâte qui doivent vous guider. C’est pour ça que depuis je ne vous mets plus de temps de pétrissage, mais seulement l’indication que la pâte doit se décoller des bords de cuve.

Heureusement je gardais un souvenir agréable de cette brioche grâce à ses touches anisées et orangées, du coup je me suis décidée à m’y recoller histoire de conjurer le sort.

Voici donc la version 2017 de la Mouna d’Esterelle Payany ! Et nous serons tous d’accord pour dire qu’elle fait vachement plus envie maintenant :D. J’ai totalement réécrit cet article de façon à ce qu’il soit beaucoup plus clair et vous permette d’avoir la brioche que vous méritez.

Il faut quand même que je vous dise, la Mouna est historiquement une brioche de Pâques originaire d’Oran en Algérie. Mais peut-on réellement attendre Pâques pour goûter cette merveille ? Je crois bien que non…

La photo de mon 1er essai avec respect des temps de pétrissage… Avouez qu’il y a de quoi étouffer une 2ème fois un mort !

Quelques conseils :

– Pas de temps de pétrissage vous l’aurez compris, tout se fera au feeling.

La pâte doit se décoller des bords de cuve entre chaque étape (avant et après ajout du beurre).

– Le pétrissage se fait à vitesse moyenne (4 à 6 du KA) pour ne pas trop chauffer la pâte et abîmer la levure

– Au final, la pâte doit être filante, satinée et bien élastique. En attrapant un bout de pâte entre 3 doigts, vous devez pouvoir réaliser une membrane très fine et résistante.

Dans le pas à pas vous verrez un temps de pétrissage insuffisant et celui attendu.

– Pas de repos de quelques heures au frigo car la pâte est quand même bien lourde et élastique, le levain n’aurait pas assez de force pour faire développer la pâte prise au froid.

Recette pour 1 Mouna (6-8 personnes) :

20g de levure fraîche de boulanger

75g d’eau

50g de farine T65

500g de farine T45

150g de sucre

2 oeufs entiers battus

60g d’huile neutre (pépins de raisin ou tournesol, c’est bon aussi avec de l’amande)

100g d’eau

2cc d’anis vert en graines

1 zeste d’orange non traitée

2cs de rhum

2cs de fleur d’oranger

5g de sel fin

1 oeuf pour la dorure + 1 pincée de sel fin

QS de sucre casson (le sucre en gros grains à chouquettes quoi)

Délayer la levure fraîche dans 75g d’eau tiède (inférieure à 40°C), puis mélanger avec la farine T65.

Conseil : prenez un récipient assez grand car le mélange peut très vite gonfler et déborder…

On veut une eau à maximum 40°C, au dessus la levure sera tuée… Ballot pour une brioche.

Le mélange doit faire des bulles au bout d’une heure.

Dans le même temps, faire infuser 2cc d’anis vert en graines dans 100g d’eau bouillante.

Vous pouvez soit mettre les graines dans le bol et ensuite passer au chinois au bout d’une heure, ou bien mettre les graines dans une boule à thé.

Au bout d’une heure, dans la cuve d’un robot mélanger les farines, le sucre et le sel, ajouter le levain et commencer à pétrir à vitesse 4 du KA pour obtenir une pâte agglutinée.

Dans un bol à part, fouetter les 2 oeufs entiers avec l’huile de pépins de raisin, la fleur d’oranger, le rhum, l’infusion d’anis (tamisée donc sans les graines) et le zeste d’orange.

Ajouter le mélange à la pâte et continuer à pétrir à vitesse moyenne (4 à 6 du KA).

La pâte à brioche doit être souple et élastique, continuez le temps qu’il faut pour qu’elle se décolle des bords de cuve. C’est très important ! Le pétrissage peut prendre jusqu’à 20-30minutes selon les températures de la cuisine et ingrédients.

La pâte va progressivement se ramasser puis passer par des phases d’étalement et boule à nouveau… C’est normal

Ici, la pâte n’est pas trop mal car elle est élastique et forme une boule qui se décolle des bords de cuve. Mais on voit bien que la qualité de la pâte n’est pas encore optimale : elle commence à être satinée mais n’est pas encore bien lisse et soyeuse. Elle est un peu granuleuse, pas parfaite et plutôt « grasse ».

Le pétrissage n’est pas suffisant, j’ai prolongé de 7 minutes à vitesse 6 du KA.

Au bout de 7 minutes supplémentaires, la pâte a enfin la consistance voulue : soyeuse, satinée et bien lisse. La pâte est élastique, se tient bien et forme une jolie membrane fine et bien résistante.

Là on est bien, on peut mettre en pousse sereinement.

Former une boule, couvrir d’un linge humide et laisser pousser pendant 1h30 à 2h jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Au bout de cette première pousse, débarrasser la pâte sur un plan de travail fariné et l’aplatir avec un rouleau.

La plier plusieurs fois pour ensuite obtenir après cuisson une mie bien filante.

On voit des bulles se reformer après dégazage ! C’est la promesse d’une mie bien aérée..

Faire rouler la pâte entre vos 2 paumes de mains pour lui donner une forme de boule bien ronde.

Débarrasser la pâte à mouna dans un moule à manquer rond préalablement beurré.

(Ou tout autre moule !)

Couvrir d’un linge humide et laisser pousser pendant 45min à 1h pour que la pâte gonfle.

Préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante

Dorer la brioche avec un jaune d’oeuf et saupoudrer de sucre casson.

A l’aide d’un couteau pointu et affûté, entailler la pâte en forme de « + » pour faciliter sa pousse à la cuisson.

Enfourner pour 50 min à 180°C chaleur tournante, en position basse dans le four.

Le temps de cuisson dépend de votre moule.. Avec un moule à panettone il m’a fallu 1h de cuisson. Testez l’intérieur avec un thermosonde ou cake-tester pour vois si la brioche est cuite à cœur…

Si la brioche dore trop vite, placer une feuille de papier aluminium au dessus.

La brioche ne se conserve pas très longtemps, conservez la dans un sac plastique (ou congélation) ou film alimentaire pour qu’elle garde son moelleux.