Les roses de Cédric Grolet

Je ne vais pas vous mentir, vous irez plus vite à aller acheter un bouquet de roses chez le fleuriste qu’à faire ce dessert pour votre moitié… Mais je dois avouer que 1/ des roses, 2/ qui se mangent et 3/ qui surprennent les papilles, ça fait son petit effet.

Bon quand on lit « ganache au géranium » on se dit un peu « euhhh Cédric, t’as craqué là » et après on repense à Astérix & Obélix « et là, un petit géranium » (enfin moi, je pense immédiatement à ça. Imaginez les références…) . En réalité, c’est aussi surprenant qu’agréable. On fait bien des ganaches à la rose !

Je vous détaille les bases : une ganache montée au géranium, un coeur de litchi & géranium, un biscuit moelleux citron et un sablé vanille & citron. L’ensemble des parfums est d’un raffinement innommable, à table nous avons tous été conquis. Un dessert de palace quoi…

On applaudit bien fort Cédric Grolet -chef pâtissier du palace Le Meurice- pour ce dessert aussi léger que girly, extrait de son livre « Fruits ». L’art ne tient pas qu’aux peintures et musiques, il tient aussi à la pâtisserie..

 

 

Quelques conseils & astuces :

– Les huiles essentiels de géranium se trouvent en pharmacie ou sur internet. Le chef utilise la marque « Baume des anges », arômes 43 et 46 (par ici).

Méfiez vous, une seule goutte d’huile essentielle suffit à parfumer toute une ganache… C’est très puissant ! Et les arômes se développent encore plus avec le froid.

– Soit vous trouvez de la purée de litchi (en magasin spécialisé ou sur internet), soit vous la faîtes vous même en mixant très finement des litchis frais.

– Les géraniums cristallisés sont très difficiles à trouver…. Vous pouvez les réaliser vous même (mais là c’est plus la période) en les trempant dans de la gomme arabique mélangée à autant d’eau, puis trempés dans du sucre finement broyé.

– Pour l’enrobage… On m’a offert pour mon anniversaire un pulvérisateur (initialement à peinture, mais utilisé par beaucoup d’amateur comme pulvérisateur à beurre de cacao) mais pour le moment, le résultat est très incertain et j’ai plus de belles coulures qu’un beau flocage voluptueux. J’ai donc ressorti mes sprays velours et pastel Silikomart.

Pour ne pas en mettre partout, je vous conseille de placer les éléments à pulvériser dans un carton (fond à la verticale du sol) ou dans un lave vaisselle (vide ou avec du sale !). Cela vous évitera de passer autant de temps à nettoyer la cuisine qu’à réaliser le dessert..

– Vous aurez un peu plus de ganache, biscuit et sablé que nécessaire, mais difficile de faire moins en quantités ! Je les ai déjà adaptée de la recette initiale donnée par Fou de Pâtisserie (#25) …

 

Pour 7 roses individuelles :

La ganache géranium :

4g de gélatine en feuilles

85g de couverture ivoire

390g de crème fleurette entière 35%

1 goutte d’huile essentielle de géranium (43 baume des Anges)

 

Le gel litchi :

150g de pulpe de litchi

40g de jus de citron jaune

63g d’eau

13g de sucre en poudre

5g d’agar-agar

 

Le biscuit citron :

63g de poudre d’amandes

57g de sucre cassonade (50 + 7g)

83g de blancs d’oeufs (68 + 15g)

27g de jaunes d’oeufs

30g de crème fleurette entière

23g de sucre en poudre

0,2g de sel

53g de beurre à température ambiante

26g de farine T55

1,5g de levure chimique

zestes d’1/2 citron jaune

 

L’insert litchi :

150g de gel litchi

60g de litchis frais grossièrement coupés et égouttés

25g de géranium cristallisés en morceaux

1 mini goutte d’huile essentielle de géranium

 

Le sablé breton :

5g de jaune d’oeuf

14g d’oeuf entier

1,3g de pâte de vanille (ou 1/4 cc de vanille en poudre)

90g de beurre à température ambiante

70g de farine T45

25g de poudre d’amandes

35g de sucre glace

50g de beurre de cacao

zestes de 2 citrons jaunes

 

L’enrobage :

125g de couverture ivoire

125g de beurre de cacao

QS de colorant rouge liposoluble

 

 

 

 

La ganache géranium :

 

Dans un bol d’eau glacée, réhydrater la gélatine en feuilles.

Au bain marie, faire fondre le chocolat blanc sans dépasser 40°C.

 

 Faire chauffer la crème fleurette et ajouter hors du feu la gélatine essorée.

 

Verser la crème chaude en 3fois sur le chocolat fondu pour créer une saturation puis une émulsion.

 

 Ajouter la goutte d’huile essentielle de géranium, puis mixer la ganache encore liquide.

Filmer au contact et réserver au frigo pendant 1 nuit idéalement.

 

 

 

Le gel litchi :

 

Dans une casserole, chauffer la purée de litchi avec le jus de citron et l’eau.

 

Mélanger intimement l’agar-agar avec le sucre en poudre, et ajouter aux liquides sur le feu.

 

Porter à ébullition pendant 2 minutes.

Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver 30 minutes au réfrigérateur.

 

 

Le biscuit citron :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante position intermédiaire.

 

Au robot pâtissier ou à la main, mélanger la poudre d’amandes, 50g de cassonade, 15g de blancs d’oeufs, la crème fleurette, le sucre en poudre et le sel.

 

 Fondre le beurre et l’ajouter légèrement tiède aux poudres, mélanger.

 

 Ajouter la farine et la levure chimique tamisées aux poudres.

 

 Monter le restant des blancs en neige mousseuse, en les serrant avec le restant de cassonade.

 

 Ajouter les blancs en plusieurs fois au mélange de poudres.

 

 Ajouter les zestes de citron.

 

Verser l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé (ou une silpat), et abaisser à 5mm d’épaisseur.

 

Enfourner pour 10 minutes (le biscuit doit être légèrement doré, encore souple).

 

Laisser refroidir puis emporte-piécer 7 disques de 2cm de diamètre.

Déposer les disques dans 7 empreintes de sphères entière de 3,5cm de diamètre.

N’ayant pas de moule à sphères entières, j’ai utilisé un moule silicone Silikomart à demi sphères de 3,5cm.

 

 

 

L’insert litchi :

 

 Hacher grossièrement les litchis frais et les ajouter au gel litchi.

N’hésitez pas à remettre un coup de mixeur au gel pour le fluidifier.

Ajouter l’huile essentielle de géranium et mélanger.

 

 Ajouter les géraniums cristallisés coupés en morceaux.

 

 Verser le mélange dans les sphères sur le biscuit citron.

Comme j’ai utilisé des demi sphères, j’ai réalisé 7 demi sphères avec le biscuit citron/insert litchi et 7 demi sphères uniquement insert litchi. Donc 14 demi sphères que j’assemblerai plus loins 2 par 2 (1 biscuit-litchi avec 1 litchi).

 

Quand les demi sphères sont prises, les démouler et les associées 2 par 2 :  1 biscuit + 1 sans biscuit.

Chauffer le cul d’une casserole, et déposer les surfaces planes des 2 demis sphères dessus pour lisser la surface. Les assembler 2 à 2 en réalisant une délicate pression pour les coller, puis lisser la jointure au doigt.

 

Planter un pique en bois dans chaque sphère entière, côté biscuit.

La recette ne précise pas si le biscuit moelleux est au dessus ou en dessous… Au feeling donc, mais c’est peut-être mieux le biscuit en bas pour la découpe..

Replacer au congélateur jusqu’au dressage.

 

 

Le sablé breton :

 

Fouetter l’oeuf entier avec le jaune puis ajouter la vanille.

 

Dans un bol à la main ou au robot, crémer le beurre avec la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace tamisés.

 

Ajouter les oeufs et mélanger.

Les oeufs sont noirs à cause de la poudre de vanille.

 

Filmer au contact et faire reposer 2h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante position intermédiaire.

 

 Abaisser sur 5mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et enfourner pour 15 à 20 minutes.

 

Laisser refroidir, puis mixer au robot coupe pour obtenir une poudre de sablé.

 

Fondre le beurre de cacao et l’ajouter à la poudre de sablé.

Ajouter les zestes de citron et mélanger.

 

 A l’aide de cercles à tartelettes de 4cm de diamètre, tasser le mélange pour obtenir un disque lisse et compact de quelques millimètres de hauteur.

Les miens étaient vraiment trop épais… maxi 0,3cm à mon humble avis !

Pour plus de régularité, vous pouvez aussi abaisser tout le sablé, bloquer et froid et emporte-piécer des disques de 4cm… C’est même plus simple et plus sure ainsi.

Bloquer au réfrigérateur jusqu’au dressage.

 

 

 

Le dressage :

 

Dans la cuve d’un robot munie du fouet, monter la ganache bien froide jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

 

 Débarrasser dans une poche à douille munie d’une petite douille st honoré ou en forme de goutte d’eau.

J’utilise 2 tailles : une petite pour le début, et une plus grande pour faire la base de la fleur qui sera plus évasée.

 

 Attraper la sphère de gel litchi par le pic en bois, et pocher la ganache montée en commençant par le pic en bois pour terminer à la base.

Parce qu’une vidéo vaut mieux que des mots….. Sauf quand c’est moi qui la fait !!!!!! Mais bon, on devine quand même les gestes je crois…

 

Placer les fleurs au congélateur 1h.

 

Au bain marie, faire fondre la couverture ivoire avec le beurre de cacao et ajouter le colorant liposoluble.

Mixer au mixeur plongeant puis placer dans le pulvérisateur à beurre de cacao.

Sinon option plus rapide : le spray velour tout prêt Silikomart.

Juste penser à placer les sprays au bain marie quelques minutes avant utilisation pour bien fluidifier le beurre de cacao, agiter et appuyer !  Coucou, le petit spray velour va sortir…

 

Placer les roses sur un plateau tournant, et déposer le plateau dans un carton (fond à la verticale pour éviter les projections…).

 

Pulvériser d’un mouvement fluide et constant pour réaliser un flocage homogène et régulier.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à consommation.

 

 

Et pour terminer correctement cet article…

 » J’appris bien vite à mieux connaître cette fleur. Il y avait toujours eu, sur la planète du petit prince, des fleurs très simples, ornées d’un seul rang de pétales, et qui ne tenaient point de place, et qui ne dérangeaient personne. Elles apparaissaient un matin dans l’herbe, et puis elles s’éteignaient le soir. Mais celle-là avait germé un jour, d’une graine apportée d’on ne sait où, et le petit prince avait surveillé de très près cette brindille qui ne ressemblait pas aux autres brindilles. Ca pouvait être un nouveau genre de baobab. Mais l’arbuste cessa vite de croître, et commença de préparer une fleur. Le petit prince, qui assistait à l’installation d’un bouton énorme, sentait bien qu’il en sortirait une apparition miraculeuse, mais la fleur n’en finissait pas de se préparer à être belle, à l’abri de sa chambre verte. Elle choisissait avec soin ses couleurs. Elle s’habillait lentement, elle ajustait un à un ses pétales. Elle ne voulait pas sortir toute fripée comme les coquelicots. Elle ne voulait apparaître que dans le plein rayonnement de sa beauté. Eh ! oui. Elle était très coquette ! Sa toilette mystérieuse avait donc duré des jours et des jours. Et puis voici qu’un matin, justement à l’heure du lever du soleil, elle s’était montrée. Et elle, qui avait travaillé avec tant de précision, dit en bâillant :

– Ah ! Je me réveille à peine… Je vous demande pardon… Je suis encore toute décoiffée…

Le petit prince, alors, ne put contenir son admiration :

– Que vous êtes belle !
– N’est-ce pas, répondit doucement la fleur. Et je suis née en même temps que le soleil…

Le petit prince devina bien qu’elle n’était pas trop modeste, mais elle était si émouvante !

– C’est l’heure, je crois, du petit déjeuner, avait-elle bientôt ajouté, auriez-vous la bonté de penser à moi…

Et le petit prince, tout confus, ayant été chercher un arrosoir d’eau fraîche, avait servi la fleur ».

Le petite prince, Antoine de Saint-Exupéry.