Le flan parisien de Christophe Felder

Avouez qu’il vous avait manqué.. Et moi depuis le temps que je voulais la faire la recette de flan parisien de Christophe Felder qu’on me vante par monts et par vaux, c’était l’heure de remédier à ce problème.

Et quoi de mieux qu’une recette du chef pour vous raconter mon périple au Salon du chocolat !

L’an dernier j’avais été visité le salon pour la première fois avec ma cousine (coucou Emma :D), et je n’avais déjà pas été déçue. C’était déjà un souvenir très agréable, mais loin d’être le dernier.

Cette année, placée sous le signe des défis je crois, je me suis inscrite en amatrice au Trophée de la pâtisserie française organisée par la Confédération des artisans pâtissiers. 3 candidats par jour pendant 3 jours à pâtisser pendant 3h sur le thème (non revisité) de l’Opéra. Précisons que je revenais d’un week end de rêves à La Baule chez Christophe Roussel (en compagnie de Glummyyy !) pour le concours de revisite du Paris Brest mais pour le reste, je vous ferai un article dédié un peu plus tard. On peut dire que mes essais d’Opéra avaient été quelque peu éclipsés par cet évènement et la fatigue n’a pas aidé. Pour tout vous dire, je ne pensais pas être retenue pour le salon..

Me voilà donc ni une ni deux dans le train avec ma valise remplit de toutes sortes d’affaires autres que des vêtements pour une fois (on doit tout amener sur place, matières premières + matériels..)

Heure H, arrivée au Salon dans un silence plus que religieux. Le jury composé de MOF et pâtissiers de la Confédération nous accueillent et nous nous mettons rapidement au travail. Nous avons 1h pour commencer tranquillement nos Opéras avant que le salon n’ouvre ses portes.

10h, le coup de feu est lancé, je suis dans les temps. Heureusement car une double surprise est en approche… Anne Sophie  et mon super copain Thomas sont passés me faire un coucou !!!!! De quoi me faire passer une fin d’épreuve plutôt agréable. On papote gaiement, les visiteurs posent des questions et goûtent ce qui ne servira plus c’est plutôt chouette et l’ambiance est top.

Je fais également la connaissance de Francis, un candidat ayant pâtissé dimanche qui me donne quelques conseils bienveillants entre 2 photos.

Je prépare mon biscuit Joconde, j’enfourne. Je pousse un « ouf » de soulagement en discutant avec Thomas quand mon regard se porte sur un petit tupperware juste sur ma droite : « ben tiens, qu’est-ce qu’elle fait là ma farine ? ».

Arrêt sur image : vous savez, cette petite sueur froide qui coule sur votre front quand vous vous rendez compte que vous avez oublié quelque chose d’important ? Ce petit détail qui peut ruiner tout votre travail en moins d’un quart de seconde et qui vous ferait sortir le coeur de la poitrine dans un cartoon ?  Je l’ai vécu.

Oui, voilà comment j’ai oublié ma farine dans le biscuit joconde… Heureusement, la poudre d’amandes et les blancs montés avaient permis une tenue au biscuit et une consistance moelleuse bien qu’extrêmement fine mais me permettant quand même un dressage. Évidemment je n’avais pas prévu de rab en cas d’échec, pas moyen de faire autrement qu’avec les moyens du bord.

Grâce à un cheerleading de dingue, j’ai tout de même terminé mon Opéra juste à temps, dans la douleur et la précipitation mais j’ai présenté quelque chose de potable.

Après midi libre, j’en profite pour passer à la dédicace du chef Felder cette année encore ! Un selfie pour le souvenir (je tairais les blagues faîtes mais vous pouvez constater que j’ai énormément rit) et une dédicace sur le petit dernier qui rejoindra ma bibliothèque : Bûches, par C.Felder et C.Lesecq aux éditions de La Martinière (une mine d’or, des bûches en pas à pas avec schémas et conseils).

Pas de podium cette année donc, la farine y est elle pour quelque chose je ne le saurai jamais mais je garde un très bon souvenir de cette aventure ! De belles rencontres, des amateurs passionnés et tous aussi heureux les uns que les autres d’avoir pâtissé au Salon du Chocolat et une super fun journée gourmande all day long avec Anne Sophie, Thomas, Catherine et Sophie.

On a même retrouvé Delphine à la remise des prix, une participante du concours de Christophe Roussel ! Comme quoi, le monde des passionnés du sucré n’est pas si grand que ça 😉

Vous savez tout, revenons en à nos moutons.

La recette de Christophe Felder et Camille Lesecq a déjà été publiée par quelques blogs, c’est normal puisque c’est un grand classique de la pâtisserie française et des ménagères. Apriori, il fait l’unanimité sur la toile et faute d’avoir goûter meilleur à ce jour… Le duo reste en pôle position dans mon coeur.

Je n’oserai pas vous dire que j’ai changé la recette, simplement au lieu d’utiliser de la vanille liquide j’ai préféré la gousse fraîche. Malgré le prix à l’unité, je pense que pour un classique pâtissier à la vanille on ne peut pas faire l’impasse si on veut du goût. D’autant que clairement dans le cas du flan, ya pas 15 lignes à checker pour valider la recette. Vous le savez avec les classiques, je suis intransigeante. J’aime le flan quand il est bien bien bien vanillé, dodu et tremblotant. Pas liquide, pas dur, pas fade.

Quelques conseils :

– Valérie (du blog C’est ma fournée) précise une cuisson à 180°C pendant 50minutes à chaleur tournante. Elle n’a pas tord… J’ai fait l’essai avec les températures indiquées dans le livre et si l’appareilcest bien cuit, les bords en revanche eux sont carbonisés…

– Attention, la crème pâtissière croûte très vite ! Je vous conseille de la lisser encore dans la casserole avec le mixeur plongeant, puis de la débarrasser rapidement et la filmer dans un grand plat pour la refroidir avant de la verser dans le moule à manquer (histoire de ne pas réchauffer la pâte foncée)

– Comme d’hab, plus on attend et meilleur c’est… Mais ça…

Pour 1 flan de 22cm :

La pâte :

125g de beurre doux

125g de sucre en poudre

250g de farine T45

1/2 cc de levure chimique

1cc de poudre de vanille (facultatif)

1 oeuf

L’appareil vanille :

800ml de lait entier

2 gousses de vanilles (ou 2CS d’extrait de vanille liquide)

4 oeufs

80g de maïzena

100g de sucre en poudre

200g de crème liquide entière

La pâte :

Au robot ou à la main, sabler tous ingrédients ensemble sauf l’oeuf.

Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et collée.

Abaisser le pâton, filmer au contact et réserver au frigo 1h.

Beurrer un moule à manquer de 22cm.

Abaisser le pâton sur 2mm d’épaisseur, placer l’abaisse au frigo si elle s’est trop réchauffée.

Déposer l’abaisse dans le moule à manquer, régulariser les bords.

Bloquer au congélateur pendant 1 heure minimum.

L’appareil vanille :

Fendre 2 gousses de vanille, les gratter et mettre tout le monde dans le lait.

Dans une grande casserole, porter le lait et 75g de sucre à ébullition.

Dans un grand bol, fouetter sans faire blanchir les oeufs avec le sucre et la maïzena .

 Ajouter la crème liquide.