Ma bûche légère framboise et marrons glacés

Je ne suis pas une grande fan des bûches façon mont-blanc ou marrons intégrales que je trouve souvent trop écœurantes et sans aucune fraîcheur. On a tous connu ces terribles repas de famille qui commencent à 13h et se termine à 18 enfin plutôt.. Qui recommeeeeencent à 18h ! Inutile de précisez que le foie prend une bonne claque. Du coup, j’avais pensé faire un parfait glacé aux marrons confits, méga bonne idée non ? Sauf que j’avais aussi très très très envie d’utiliser mon magnifique moule Diamant 3D de chez Silikomart et qu’avec la glace, ça ne fonctionne pas bien. J’ai donc pensé à une recette de bûche légère framboise et marrons glacés…

Je vous ai sortie une petite création maison de derrière les fagots, vous m’en donnerez des nouvelles ! Une super mousse vanille avec des brisures de marrons confits pour la légèreté et un confit de framboises pour ramener un peu de fraîcheur et le tour est joué. La fraîcheur d’un parfait glacé mais dans une mousse.

Je crois qu’elle satisfera largement les grands comme les petits moineaux, souvent aux bords de l’indigestion à l’occasion des fêtes.

Cette bûche est surprenante de légèreté et de fraîcheur grâce à toutes ses textures, impossible que vous ne l’aimiez pas. La recette est inspirée de l’une issue du livre « Bûches » de Christophe Felder, le nouveau petit bijou à avoir dans sa bibliothèque.

Et les marrons confits sont faits maison, s’il vous plait ! Vous pourrez retrouver la recette par ici.

 

Composition :

– une mousse vanille et brisures de marrons confits (C.Felder)

– insert confit de framboises

– biscuit madeleine vanille (C.Felder)

– feuillantine vanille/brisures de marrons confits

 

Deadlines :

J-2 : insert confit de framboises

J-1 : Mousse vanille/marrons confits, biscuit madeleine, feuillantine.

Jour J : démoulage + décoration aux sprays velour

 

Quelques conseils :

– Comptez au moins 2 jours pour la réalisation entre la congélation de l’insert framboises pour pouvoir le mettre dans la mousse vanille, puis la congélation de la bûche finie pour le flocage velour… Toutes les étapes sont assez rapides mais il faut des temps de prise au congélateur qui sont incompressibles. L’insert framboises prend en 3-4h et la mousse en 5-6h selon la puissance de votre congélateur.

– Le kit de bûche Diamant 3D est de la marque Silikomart, vous pouvez le trouver sur le site internet de la marque ou autres distributeurs.

!!! ATTENTION/WARNING !!! Le moule blanc en 2 parties NE VA PAS AU FOUR NI AU MICRO ONDE !!!!! C’est du plastic donc il fondrait littéralement… En revanche, le tapis et les embouts dorés sont en silicone donc peuvent aller au four/micro-onde, mais pour le moment ils ne sont dispo qu’avec le kit incluant le moule en plastic QUI NE VA TOUJOURS PAS AU FOUR NI AU MICRO-ONDE. Capiche ?

– La pectine NH utilisée dans le confit de framboises peut se trouver en magasins spécialisés ou aux rayons confitures/pâtisserie des supermarchés (on en voit de plus en plus) ou bien sur internet (Meilleur du chef, Cookshop).

– Pour un effet velour 3D bicolor, j’ai utilisé les sprays velours rose et rouge Silikomart pour le flocage velour. Pensez bien à les passer au bain marie quelques minutes afin de réchauffer le beurre de cacao qu’il contient et bien les agiter comme si vous aviez des maracas dans les mains. Cela facilitera énormément la pulvérisation et évitera les pâtés ainsi que les impressions de bombe vide ou qui ne fonctionne pas…

– Pour un effet irisé doré, j’ai aussi utilisé le spray à biscuit doré Silikomart. Celui ci ne contient pas de beurre de cacao donc pas de bain marie à faire avant utilisation… On peut y aller direct. Attention, le spray ne fonctionne pas sur un glaçage miroir… Il faut une texture solide pour accrocher le spray.

 

 

Pour une bûche de 25cm :

Le confit de framboises :

200g de purée de framboises

100g de framboises surgelées entières

30g de sucre  en poudre

30g de sucre en poudre + 4g de pectine NH

 

Le biscuit madeleine :

50g de beurre fondu tiède

2 oeufs

110g de sucre semoule

2 sachets de sucre vanillé en poudre

1cc de vanille en poudre

25g de lait frais entier

75g d’huile d’olive vierge

125g de farine T45

4 g de levure chimique

 

La feuillantine :

50g de chocolat de couverture blanche ivoire Valrhona

30g de crêpes dentelles natures

30g de brisures de marrons confits

1/2cc de vanille en poudre

 

La mousse vanille/marron :

4g de gélatine en feuilles

100g de lait entier

1 gousse de vanille

5g de vanille liquide

30g de jaunes d’oeufs

30g de sucre

15g de crème fraîche d’Isigny

300g de crème fleurette entière

40g de brisures de marrons glacés

 

Le confit de framboise :

Faire décongeler les framboises surgelées dans un bol d’eau tiède (ou au micro onde fonction décongélation), et les sécher sur un sopalin épais.

 Dans une petite casserole, porter la purée de framboise et 30g de sucre à petit bouillon.

 Ajouter d’un seul coup le mélange tamisé sucre/pectine et faire bouillir à feu moyen pendant 3 minutes en remuant régulièrement à la maryse.

Hors du feu, ajouter les framboises décongelées au confit sans mélanger pour ne pas les abîmer !

 Couler le confit dans un moule à insert et faire prendre une nuit au congélateur.

Je chemise l’intérieur de mon moule en inox d’un film alimentaire pour faciliter le démoulage, et je renforce les embouts avec du film alimentaires pour éviter les fuites extérieures.

 

Le biscuit madeleine :

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante position intermédiaire.

Placer un rectangle d’au moins 25 x 10 cm préalablement beurré sur un silpat ou un papier sulfurisé.

 Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, le sucre vanillé et la vanille en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne liquide.

Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger avec une maryse.

Verser la pâte dans le rectangle et enfourner pour 30 minutes.

Si votre rectangle n’est pas complètement coller à la plaque de cuisson, n’hésitez pas à lester avec un plat pyrex ou autre pendant 5minutes le temps que la pâte commence à cuire. Cela permettra d’éviter les fuites par le dessous du moule.

Quand le biscuit est refroidit, détailler un rectangle de 25 x 7cm et 1cm d’épaisseur.

 

 

La feuillantine :

 Au bain marie, fondre le chocolat sans dépasser les 40°C.

 Hors du feu, ajouter les crêpes dentelles écrasées avec les brisures de marrons confits et la vanille en poudre.

Pour broyer les crêpes dentelles sans en mettre partout, j’écrase dans ma main les crêpes encore dans leur papier et je dépapillotte ensuite au dessus du bol…

Mélanger puis étaler directement sur le rectangle biscuit madeleine.

Retourner le rectangle sur un papier sulfurisé, de façon à ce que la feuillantine soit au contact du papier.

Avec un moule, appuyer légèrement sur le duo feuillantine/madeleine afin d’aplanir l’ensemble.

Filmer au contact avec un film alimentaire et faire figer au réfrigérateur.

Il faut filmer pour éviter que le biscuit madeleine ne se dessèche.

 

 

La mousse vanille :

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau glacée.

Dans une casserole, faire tiédir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

J’ai utilisé de la vanille en poudre, mais c’est bien meilleur avec une gousse fraîche.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, le sucre vanillé et la vanille liquide.

 Hors du feu, verser le lait tiède en plusieurs fois sur les jaunes tout en mélangeant.

Le fait d’ajouter en plusieurs fois et de mélanger permet de ne pas faire coaguler les oeufs car la température monte progressivement.

Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à 83°C à feu moyen et en mélangeant constamment avec une maryse.

84°C étant la température de coagulation des oeufs. Si votre crème coagule un peu, pas de problème puisqu’on la passera ensuite au mixeur plongeant pour bien la lisser, tout n’est pas perdu !

Ajouter la crème d’Isigny et la gélatine essorée, mélanger au mixeur plongeant pour obtenir une crème homogène.

Laisser la crème refroidir à au moins 30°C, puis monter à vitesse progressivement croissante la crème fleurette en chantilly bien ferme.

On peut placer le bol contenant la crème sur un bol remplit d’eau froide pour aller plus vite, mais pensez à mélanger régulièrement pour éviter qu’elle ne fige trop.

Attention à ne pas trop fouetter au risque d’obtenir du beurre.

 Détendre la crème anglaise avec un fouet pour éviter que la chantilly ne s’incorpore mal.

Ajouter 2 cuillères à soupe de chantilly à la crème anglaise pour la détendre et faciliter l’ajout du reste de la chantilly.

On peut mélanger vivement au fouet ce n’est pas grave, cet ajout permet juste de diluer la crème et éviter les grumeaux.

 

Ajouter le reste de la chantilly et mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter les brisures de marrons confits et mélanger.

J’ai d’abord pocher ma mousse sur le tapis silicone et ensuite disperser des brisures de marron mais je pense que le plus simple est de mettre les marrons directement dans la mousse. Parcontre il faut qu’ils soient en petits morceaux, et que la poche soit ensuite coupée suffisamment large pour que les brisures passent.

Verser dans une poche à douille sans douille et réserver.

 

 

Le dressage :

Assembler les 2 parties blanches du moule à bûche Diamant Silikomart.

Appuyez bien de pour bien sceller les 2 parties et éviter d’avoir des fuites.

Attention, sachez que la partie blanche rigide NE PASSE PAS au four ni au micro onde !!!! Lave vaisselle oui, le reste non car c’est du plastic.

Chemiser le moule du tapis Diamant, motif diamants vers vous.

(les rayures au contact du moule blanc donc)

 Placer les embouts côté écritures au contact du moule.

 Pocher une couche de mousse vanille/marrons confits sur l’ensemble du tapis diamant, et lisser bien la crème avec une petite cuillère.

Il faut bien tasser la crème avec la cuillère pour que la crème se répartisse bien uniformément sur les motifs du tapis éviter d’avoir des trous ensuite…

Les marrons sont cachés dans la mousse…

Démouler l’insert framboise et le placer sur la mousse vanille.

Appuyer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Et éviter d’autres trous..

Pocher une couche de mousse vanille/marrons confits sur l’insert framboise puis lisser à ras de la bûche.

 Déposer le duo biscuit madeleine/feuillantine côté madeleine sur la mousse vanille et appuyer légèrement pour bien le faire adhérer.

Attention, ne faîtes pas comme sur la photo ! La feuillantine doit regarder en haut et le biscuit madeleine être au contact de la mousse. Sinon la découpe est galère au service…

Bloquer au congélateur pendant 6h.

 Faire bouillir un peu d’eau et y faire tremper les sprays velours Silikomart pour fluidifier le beurre de cacao.

 Démouler la bûche : retirer la partie supérieure du moule blanc, puis décoller les parties siliconées apparentes de la bûche.

Démouler la partie inférieure blanche et retourner la bûche coté feuillantine sur une volette à pâtisserie, dans un carton.

Retirer délicatement le tapis de silicone Diamant.

Sécher les sprays velours et les agiter pendant 1minute pour homogénéiser le beurre de cacao.

 Pulvériser une couche uniforme rose sur l’ensemble de la bûche.

« A contre jour », bout de la bûche vers vous, pulvériser délicatement un peu de spray velour rouge de façon à ne colorer qu’une seule facette des reliefs.

Faire de même de l’autre côté de la bûche.

De la même façon, pulvériser un peu de spray doré pour biscuit (non velour) pour iriser une seule facette des reliefs.

 

Placer au réfrigérateur pendant 4 à 6h avant service.

 

 

J-16, on se rapproche !