La bûche myrtille vanille de Christophe Felder

Vous l’aviez réclamée à corps et à cris lors du vote Facebook et la voilà : la dernière recette de bûche de l’année, la bûche myrtille vanille de Christophe Felder.  J’espère que les recettes de Noël vous aurons plu ? N’hésitez pas à me laisser vos avis sur Facebook ou Instagram @cookinintherain, j’adore avoir vos retours et encore plus voir vos réalisations.

J’ai un très léger crush pour les myrtilles. Ceux qui bossent avec moi n’en peuvent plus de me voir remplir le frigo de myrtilles fraîches l’été et j’ai juré sur la bible rose Felderienne que dès que j’aurai un jardin, mes haies seront en myrtilliers et framboisiers. Rien que ça.

Alors quand vous avez plébiscité cette association…

J’étais contente comme ça ^^

Cette recette est donc tirée du tout nouveau livre Bûches, de Christophe Felder et Camille Lesecq. Comment n’avait-on encore jamais pensé à faire un livre spécial bûches ??? C’est le coup du siècle cet ouvrage, un cadeau de Noël avant Noël et à continuer d’offrir et ouvrir même après l’échéance !

Je dois avouer (mais en chuchotant) qu’au départ, la mousse légère vanille + le confit de myrtilles + le biscuit madeleine citron… Tout ça me semblait très moelleux, trop moelleux même. On nous rabâche aux concours qu’il faut dynamiser les desserts avec différentes textures et des touches de peps par ci par là, que toute cette douceur me laissait dubitative. Mais bon, si Felder a fait comme ça c’est qu’il doit y avoir une raison me suis je dite. Comme à chaque fois que je suis sceptique concernant une recette de chef.

BAH BIEN SURE qu’il avait raison, comment ai je pu en douter ???? Cette bûche c’est juste la tuerie du siècle !!!! J’aurai pu la manger entière à moi toute seule (bon peut-être pas, mais au moins la moitié tellement elle est légère !!!). Je crois que je l’ai élu #2 de mon cœur (#1 c’est chouchou avec la bûche Marion d’il y a 2ans. C’est peut-être uniquement par principe. Ok les deux sont #1 ex-æquo alors).

Pour tout vous dire, mes quelques moineaux testeurs qui n’ont déjà plus faim rien qu’en voyant leur part dans l’assiette m’ont tous dit « cette recette, faut la garder. Elle est géniale ». Je vous vends du rêve là non… ?

Bref, tout est à prendre dans ce bouquin et d’ailleurs cette mousse vanille vient de devenir ma référence en terme de légèreté.

 

 

Quelques conseils :

– Le glaçage miroir : le sirop ne doit pas dépasser les 103°C. Je me fais très régulièrement avoir… Plus le sirop bout et plus le glaçage est déshydraté car l’eau s’évapore à ébullition, donc le glaçage devient élastique. Attention donc…. Quelques minutes à ébullition (2 3 min max), idéalement à 103°C avec l’aide d’un thermomètre.

Pour les bulles : bien mixer le pied collé au fond du fond de chez fond du récipient. Ne surtout pas décoller le pied pour ne pas faire appel d’air ! Si vous avez quelques bubulles, laisser le glaçage croûter à température ambiante et retirer la fine pellicule solide. Adios les bullas. On remercie la copine Valérie du blog I love cakes pour ces astuces de pro… Qu’est-ce qu’on ferait sans elle !!!! (des bulles :’) )

Réchauffer le glaçage au bain marie, à 32°C max pour glacer sur un entremet bien congelé (attention au givre si vous démoulez et replacez au congélateur immédiatement après).

Le glaçage se conserve une semaine au frigo, 3-4 semaines au congélateur.

L’oxyde de titane pour le coloris blanc ainsi que le sirop de glucose se trouvent dans les magasins spécialisés ou sur internet. On trouve maintenant du sirop de glucose en supermarché mais je ne sais pas ce qu’il vaut.

– Le confit de myrtilles : j’ai utilisé des myrtilles surgelées Picard. Très bonne qualité, un goût plutôt fidèle aux fraîches sans l’acidité de certaines origines. Une valeur sûre pour les fruits congelés… Évitez les purées de fruits qui sont souvent sucrées, les fruits congelés eux sont natures et sans ajout.

La pectine NH se trouve dans les épiceries spécialisées ou sur internet. On commence à en voir dans les grandes surfaces mais méfiance, c’est de la pectine de nappage ! Elle n’a pas le même pouvoir gélifiant. A défaut d’en trouver, utilisez de la gélatine en feuille ou poudre.

– La mousse suprême : la crème double est une crème à 40-42% de MG donc beaucoup plus riche que la classique. J’ai utilisé de la crème fraîche d’Isigny (40%) que j’ai ajouté après réalisation de la crème anglaise.

 

Deadline :

• J-2 : glaçage miroir, confit de myrtilles
• J-1 : biscuit madeleine citron, mousse suprême vanille, montage.
• Jour J : décor meringue, glaçage

 

 

Pour une bûche de 25 x 9cm (environs 10-12 parts) :

Le glaçage miroir :

8g de gélatine en feuilles

55g d’eau

110g de sucre en poudre

110g de glucose

1 gousse de vanille (ou 1cc de vanille en poudre)

75g de lait concentré non sucré

125g de couverture blanche ivoire Valrhona (ou autre chocolat blanc de qualité)

QS d’oxyde de titane

 

Le confit de myrtilles :

300g de myrtilles surgelées

30g de sucre en poudre

30g de sucre en poudre + 4g de pectine NH

 

Le biscuit madeleine citron :

50g de beurre

2 oeufs entiers

120g de sucre semoule

zeste d’un citron jaune

5g de jus de citron

25g de lait frais entier

75g d’huile d’olive

125g de farine T45

4g de levure chimique (alsacienne si vous voulez vous felderiser)

 

La mousse suprême vanille :

4g de gélatine en feuilles

30g de jaunes d’oeufs

30g de sucre en poudre

100g de lait entier

15g de crème double

1 gousse de vanille

5g de vanille liquide

300g de crème fleurette entière

 

Le décor meringue :

50g de blancs d’oeufs à température ambiante

50g de sucre en poudre

50g de sucre glace

QS de noix de coco râpée

 

 

Le glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau glacée.

 Au bain marie, fondre le chocolat blanc sans dépasser les 40°C.

Dans une casserole, porter l’eau avec le sucre, le sirop de glucose et la vanille à 103°C.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.

Mélanger à la maryse sans trop forcer.

Prélever une cuillère à soupe de glaçage et y diluer l’oxyde de titane, puis remettre dans le glaçage.

Laisser à température ambiante puis retirer la fine pellicule de glaçage bullé.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

 

 

Le confit myrtilles :

Dans une casserole, cuire à feu moyen les myrtilles surgelées avec 30g de sucre en poudre.

 

Hors du feu, mixer au mixeur plongeant pour obtenir une purée fine.

 

Remettre sur le feu et ajouter le mélange sucre/pectine NH et porter à ébullition pendant 2minutes.

2minutes après apparition des bouillon.

Mélangez bien la pectine au sucre sinon elle va faire de gros grumeaux désagréables à la dégustation et le pouvoir gélifiant ne sera pas optimal.

 

Mixer à nouveau pour homogénéiser le confit.

 Verser dans le moule à insert et placer au congélateur jusqu’à durcissement complet.

J’ai chemisé un moule à bûche inox avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage.

 

 

Le biscuit madeleine citron :

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante position intermédiaire.

Fondre le beurre dans une casserole puis laisser refroidir.

Dans un bol avec un fouet électrique, battre les oeufs avec le sucre puis ajouter le zeste de citron jaune.

Ajouter le beurre fondu et fouetter à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajouter le lait, l’huile et le jus de citron puis mélanger à nouveau au fouet.

Ajouter la farine et la levure tamisée, et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

S’il ya des grumeaux, Felder dit qu’on peut mixer la pâte pour la lisser… Mais si vous tamisez bien, ça devrait le faire.

 Verser la pâte dans un cadre rectangulaire préalablement beurré, aux dimensions du moule à bûche si vous avez.

Le mien faisait 20 x 12 donc j’ai du bricoler les extrémités..

 

Enfourner pour 30minutes.

Tester la cuisson à l’aide d’un pic à brochette ou thermosonde, la pointe doit ressortir sèche.

Laisser refroidir complètement puis à l’aide d’un couteau denté, découper 2 bandes de biscuit d’1cm d’épaisseur max et 25cm de long: une bande de 8cm de large et une de 4cm de large.

 

 

La mousse suprême vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée.

 Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre.

Dans une casserole, faire tiédir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

 

Hors du feu, verser le lait vanillé sur les jaunes tout en mélangeant.

Mélanger pendant le versement du lait permet de faire retomber la température progressivement et ne pas faire coaguler les oeufs.

 Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à l’anglaise à feu moyen.

C’est à dire cuire à 83°C sans dépasser les 84°C (température de coagulation des oeufs), en remuant constamment. La crème doit napper la cuillère et laisser une belle trace bien propre et épaisse.

Si les oeufs coagulent quand même, passer la crème au mixeur.

 Hors du feu, ajouter la crème double et la gélatine et mixer pour homogénéiser la crème.

Laisser la crème refroidir à température ambiante jusqu’à 25°C.

Monter la crème fleurette en crème chantilly à vitesse progressivement croissante.

Idéalement la cuve et le fouet doivent être placés au frigo pour que la crème monte bien.

Attention à ne pas trop fouetter au risque de transformer la crème en beurre !

Assouplir la crème anglaise figée avec un fouet ou au mixeur plongeant, puis ajouter 1/4 de la crème montée pour détendre la préparation.

Mélanger pour obtenir une crème homogène, puis ajouter le reste de la crème montée en mélangeant délicatement à la maryse.

Verser dans une poche à douille sans douille.

 

 

Le décor meringue :

Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante position basse.

Dans la cuve d’un robot munit du fouet, monter les blancs en neige mousseuse.

Serrer les blancs en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois.

Continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une meringue ferme.

 Tamiser le sucre glace et l’ajouter à la meringue en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas l’abîmer.

 Verser dans une poche à douille munit d’une petite douille de 5mm, et pocher des boudins de meringue sur un silpat ou papier sulfurisé.

Saupoudrer de noix de coco râpées pour donner un effet neige.

Enfourner pour 2h, jusqu’à ce que la meringue soit bien sèche et dure.

Si la meringue craque ou perle de caramel, c’est que le four est trop chaud et que la meringue n’était pas assez fouettée (il reste des cristaux de sucre).

Laisser refroidir.

Attention les bâtonnets sont très fragiles car très fins.

 

 

Dressage :

Verser la mousse vanille dans un moule à bûche de 25 x 9cm sur toute la surface.

Le mien est de la marque Silikomart, en silicone pour faciliter le démoulage.

Je chemise quand même d’une feuille guitare pour faciliter encore plus le démoulage, c’est optionnel.

Avec une spatule, bien lisser la crème pour qu’elle se répartisse bien partout dans faire de trous.

 Démouler l’insert myrtille et le placer dans la mousse vanille.

(Le retour adoré de la photo floue… On ne change pas une équipe qui gagne ! En revanche, ça ne change rien à la réussite de la recette je vous le dis tout de suite.)

Appuyer légèrement pour que la mousse épouse bien l’insert et remonte légèrement sur les côtés.

Recouvrir à nouveau de mousse vanille puis déposer la bande de biscuit madeleine la plus fine (4cm).

Appuyer pour bien enfoncer le biscuit et faire remonter la mousse sur les côtés.

 Recouvrir de mousse vanille

Sceller la bûche avec la bande de biscuit madeleine la plus large (8cm).

Appuyer à nouveau pour faire rentrer le biscuit dans le moule.

Lisser l’excédent de mousse à la spatule.

Bloquer au congélateur jusqu’à ce que la mousse soit bien figée.

Le jour du glaçage : réchauffer le glaçage figé au bain marie jusqu’à 32°C.

Mélanger très très doucement à la maryse pour ne pas ajouter de bulles.

 Démouler la bûche et la placer sur une volette à pâtisserie (elle même posée sur une plaque chemisée de papier sulfu, pour récupérer l’excédent de glaçage).

 Quand le glaçage est à 32°C, le verser en une fois d’un geste continu sur la bûche congelée.

Laisser le surplus s’égoutter puis à l’aide d’une grande spatule coudée et d’un couteau, déposer la bûche sur une semelle ou plat de présentation.

La grande spatule sous la bûche pour guider le transfert, et le couteau aide lui à retenir la bûche par le dessous au moment de la poser sur le plat et de retirer la spatule (pour éviter que la spatule n’arrache le glaçage).

Remettre la bûche au frigo jusqu’au service

Environs 4h de décongélation minimum.

(pas au congélateur, cela ferait perdre son brillant au glaçage).

On ne déposera les meringues qu’au dernier moment.

(au frigo elle risque de se ramollir et donc de fondre !)

J-4, ça se précise…