J’avais dans l’idée de participer au concours Fou de Pâtisserie sur les bûches de Noel, j’ai donc réfléchit à une recette de bûche roulée chocolat et orange pour faire l’unanimité.
En une matinée de pâtisserie c’est largement jouable même si c’est quand même mieux de laisser reposer la ganache avant de la monter et après l’avoir roulée avec le biscuit…. Elle n’est pas très technique donc 0 excuse pour ne pas la faire et pleurer à coups de « j’y arriverai jamais » !
C’est une belle variante des bûches traditionnelles à la crème au beurre, celles qui achèvent après un repas bien chargé….
Bûche roulée chocolat & orange pour 10 personnes :
Biscuit cuillère :
90g de blancs d’oeufs à température ambiante
60g de jaunes d’oeufs
75g de sucre en poudre
50g de farine
25g de chocolat en poudre Valrhona
Sirop d’imbibage :
50g d’eau
2CS de cointreau
60g sucre
Ganache montée orange :
100g de couverture Ivoire Valrhona
50g de crème fleurette entière 35% chaude
12g de miel
150g de crème fleurette entière 35% froide
zestes & jus de 2 oranges de qualité
QS de perles de chocolat Valrhona
Glaçage orange :
75g de sirop de glucose
75g de sucre en poudre
33g d’eau
75g de couverture Ivoire
50g lait concentré non sucré
colorant orange.
Décor :
QS de couverture noire à tempérer
QS de coques de macarons (recette par ici)
La ganache montée à l’orange :
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et faire chauffer 50g de crème fleurette avec le miel en parallèle.
Ajouter la crème chaude au chocolat en 3 fois pour créer une saturation puis une émulsion avec une maryse.
Ajouter ensuite la crème fleurette froide et mélanger à la maryse.
Ajouter les jus et les zestes d’oranges, mélanger et filmer au contact.
Réserver au frigo au minimum 3h
6h c’est mieux, 1 nuit c’est le maxi top
Le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante position intermédiaire.
Dans la cuve d’un robot, monter les blancs pour qu’ils soient mousseux à vitesse progressivement croissante (jusqu’à vitesse 6 du KA), puis les serrer avec le sucre en poudre ajouté en 3 fois.
Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter quelques secondes.
Ajouter ensuite la farine et le chocolat en poudre tamisés et mélanger délicatement à la maryse du bord de la cuve vers l’intérieur.
Etaler à la spatule coudée ou avec une poche à douille l’appareil sur une plaque sulfurisée.
Enfourner 10 minutes.
Dès la sortie du four, décoller le biscuit encore souple du papier sulfurisé et le rouler dans un torchon.
Ce biscuit n’adhère pas au papier sulfurisé pas de panique !!! C’est un biscuit cuillère au top du top… Mon préféré à vrai dire…. 0 traca 0 blabla et 0 mauvaise surprise. Le meilleur. J’arrête.
Sirop d’imbibage :
Faire chauffer à petits bouillons 50g d’eau avec 2CS de cointreau et 60g de sucre en poudre.
Réserver.
Le glaçage orange :
Dans une casserole, faire chauffer le sirop de glucose avec le sucre en poudre et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser le sirop de sucre sur le chocolat blanc coupé en morceaux et mélanger.
Le chocolat va fondre sans problème pas de panique ! Testé et confirmé.
Ajouter le lait concentré sucré et le colorant orange, mélanger à la maryse.
On peut donner un petit coup de mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air !!!!! Il faut que le mixeur soit complètement immergé et ne surtout pas faire de gros mouvements.. Sinon adieu le glaçage immaculé.
Montage :
Dérouler le biscuit cuillère et le imbiber très généreusement de sirop de cointreau.
Le biscuit est très absorbant, ne soyez pas radins !!!! Il ne rendra pas le sirop…
Monter la ganache à l’aide d’un batteur électrique quelques minutes
Attention à ne pas trop pousser au risque d’avoir une ganache trop compacte…. On veut simplement des sillons fermes qui se tiennent
Etaler à la spatule coudée sur le biscuit cuillère.
Parsemer la ganache orange de perles de chocolat Valrhona
Rouler le biscuit, l’enfermer dans un papier film alimentaire et le faire rouler pour bien le serrer.
Réserver au frigo pendant 2h pour que la ganache prenne bien.
Pendant ce temps, vous pouvez commencer les macarons et le décor en chocolat.
Pour la grille en chocolat : tempérer la couverture noire Valrhona (55°C puis 26°C puis 32°C).
Verser le chocolat fondu dans un cône de papier sulfurisé ou une poche à douille sans douille coupée fine à l’extrémité, et dessiner sur une feuille de rhodoïd un rectangle grillagé.
Coincer la feuille rhodoïd entre 2 supports lourds (genre paquet de sucre) pour lui donner une forme de « U » aux dimensions de la bûche.
Le chocolat va cristalliser dans cette position, et si le tempérage est bien fait le chocolat va cristalliser très très vite et sera super brillant…. Divin.
Pour cette bûche, j’ai tempéré une grosse quantité de chocolat noir pour réaliser la grille mais aussi une coque croquante de couverture noire sur la bûche… C’est facultatif. On tempère le chocolat et on le verse en une fois sur toute la bûche pour qu’elle soit complètement recouverte.
Après repos de la bûche, la poser sur une volette et réchauffer le glaçage à 32-35°C.
Le verser en une fois continue sur la bûche pour la napper.
Il ne faut surtout pas s’arrêter sinon la couche sera irrégulière.
Enfin, disposer des macarons sur le bas de la bûche puis déposer la cage en chocolat noir par dessus DELICATEMENT.
Bon appétit 😉
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