Le carrément chocolat de Pierre Hermé

 

Pour préparer nos estomacs aux fêtes de Pâques, j’ai profité d’un repas d’anniversaire en famille pour ma Maman pour faire un dessert 100% chocolat noir qui plaira à tous les coups aux amateurs de la fève : le carrément chocolat de Pierre Hermé.

Je ne suis pas une adoratrice du chocolat noir, comprenez moi bien j’en mange mais je lui préfère le lait. Pas par choix ou par goût, mais malgré moi. Vos yeux pleurent de lire ces phrases n’est-ce pas ? Mon foie ne supporte pas le chocolat noir, je ré-essaye malgré tout à chaque fois en bonne gourmande que je suis et histoire de vérifier que par un heureux hasard cette malédiction soit levée, mais la plupart du temps ça se termine par un « je le savais que j’aurai pas dû… ». La sentence tombe en 1h.

 

 

Je cherchais un entremet type Royal au chocolat avec un jeu de texture, mais je me suis finalement tournée vers le Carrément Chocolat proposé dans le hors série spécial Pierre Hermé de Fou de Pâtisserie (promis juré, je n’ai pas d’actions chez eux…)

Sauf qu’en portion raisonnable, cet entremet est largement déssertable pour les sensibles au chocolat noir ! En tous cas, avec une petite part mon foie n’y a vu que du feu. Et quel feu… Peut-être est-ce le doux nom de Pierre Hermé qui a enrobé le Guanaja de douceur, ou pas  ^^

 

 

Toujours est-il que ce dessert 100% chocolat noir est un petit bijou. Mes goûteurs sont très critiques, et cette recette a été validée à l’unanimité. Même par mon foie, ce qui n’est pas peu dire je vous le rappelle.

En plus de ne pas être trop technique ni trop long à faire.

 

 

 

Quelques conseils :

– Initialement l’entremet est pour 6 à 8personnes. A mon avis, on peut largement tabler sur 12personnes. Vue la concentration de chocolat noir, une petite part suffit pour bien apprécier la fin de repas sans être écœuré.

– J’ai utilisé du chocolat Valrhona par habitude, et du beurre de cacao Mycryo pour la fine plaque de chocolat. Pour rappel, on peut trouver le beurre de cacao en épicerie spécialisée ou bien sur des sites internets comme La boutique des chefs.

– Pour ce qui est la fine plaque, il faut utiliser une feuille guitare ou rodhoid pour avoir une plaque bien lisse et brillante. Seulement méfiez vous ! La pluspart du temps elles sont conditionnées pliées ce qui les rend non strictement planes et peut vraiment gêner la réalisation de la plaque. C’est pour cela que vous pouvez apercevoir un pli sur la mienne …  Assurez vous de commander ou acheter des feuilles vendues dans un carton bien plat.

– Pour le croustillant praliné, il vous faudra du cacao pâte et de la pâte de noisettes. Kézako ? Le cacao pâte c’est un bloc de cacao pur, à 100% de cacao. Pas terrible à goûter seul car très amer. On en trouve dans les épiceries spécialisées ou sur internet. Quant à la pâte de noisettes, vous pouvez la faire vous même (Cool, soulagés ?). Il suffit de torréfier les noisettes au four (170°C pendant 20minutes), les frotter entre les mains pour retirer les peaux puis les passer seules au mixeur jusqu’à obtention d’une pâte bien fine.

 

 

Pour un Carrément chocolat 20 x 20cm :

Le biscuit moelleux :

125g beurre pommade

110g de sucre en poudre

125g de couverture guanaja

100g d’oeufs entiers

35g de farine tamisée

 

Le crémeux chocolat :

125ml de lait frais entier

125ml de crème liquide entière

60g de sucre en poudre

3 jaunes d’oeufs

90g de couverture guanaja

 

Le croustillant praliné :

40g de praliné amandes

40g de pâte de noisettes

20g de « cacao pâte »

25g  de gavottes en miettes

20g de grué de ccao

10g de beurre doux

 

La mousse chocolat :

170g de couverture guanaja

80ml de lait frais entier

1 jaune d’oeuf

4 blancs d’oeufs à température ambiante

20g de sucre en poudre

 

La sauce chocolat :

130g de couverture guanaja

80ml de crème liquide

20g de beurre doux

100g de sauce chocolat

 

Le glaçage chocolat :

100g de couverture guanaja

80ml de crème liquide entière

20g de beurre doux

100g de sauce chocolat

 

La fine plaque chocolat :

150g de couverture guanaja

+ 1.5g de beurre de cacao

 

Le biscuit moelleux :

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante position intermédiaire.

Beurrer un cadre carré de 20x20cm et 4cm de hauteur.

 

 Au bain marie, fondre le chocolat noir puis laisse refroidir quelques instants.

 

 Dans la cuve d’un robot munit de la feuille, verser le beurre pommade et le sucre en poudre puis mélanger.

 

 Ajouter le chocolat fondu et mélanger.

 

 Ajouter les oeufs légèrement battus et mélanger.

 

 Ajouter enfin la farine tamisée et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène

 

 Verser dans le cadre beurré et enfourner pour 25 minutes.

Le biscuit doit paraître sous cuit.

 

 Démouler et laisser le biscuit refroidir.

Replacer le biscuit froid dans le cadre à entremet propre.

 

 

Le crémeux chocolat :

 

Hacher le chocolat en gros morceaux et le placer dans un bol.

Faire tiédir le lait et la crème à feu moyen.

 

 Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis hors du feu verser 1/3 du lait tiède sur les jaunes et mélanger.

Ajouter le rester de lait tiède puis mélanger.

 

 Remettre l’ensemble dans la casserole sur feu moyen et cuire à l’anglaise.

C’est à dire à 84°C en remuant continuellement avec une maryse pour que les oeufs ne coagulent pas et que la crème n’adhère pas au fond de casserole.

 

 Quand la crème est cuite, verser la moitié sur le chocolat haché et laisser reposer quelques secondes avant de mélanger énergiquement à la maryse.

Ajouter le reste de crème anglaise et mélanger.

 

 Verser le crémeux chocolat sur le biscuit moelleux, dans le cadre et placer au réfrigérateur pour 2h.

Le crémeux va figer sans vraiment durcir, c’est normal.

 

 

Le croustillant praliné :

 

 Au bain marie, faire fondre le beurre et le cacao pâte.

 

  Hors du bain marie, ajouter le praliné amandes, la pâte de noisettes, les gavottes ainsi que le grué de cacao et mélanger.

 

  Déposer le croustillant sur le crémeux chocolat et lisser délicatement à la spatule.

 

Réserver au réfrigérateur.

Le temps de réaliser la mousse chocolat.

 

 

La mousse chocolat :

 

 Au bain marie, fondre la couverture noire puis réserver hors du feu.

 

Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat fondu.

 Mélanger énergiquement à la maryse pour homogénéiser l’ensemble comme pour une ganache.

 

Ajouter ensuite le jaune d’oeuf et mélanger.

Laisser refroidir à 40°C minimum avant de poursuivre.

 

 Au fouet, monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre.

Les blancs doivent être bien montés mais pas trop fermes non plus.

 

 Ajouter 1/3 des blancs au chocolat et mélanger à la maryse pour détendre l’ensemble.

Ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement à la maryse, de l’extérieur vers l’intérieur pour ne pas abimer les blancs.

Le mélange va diminuer progressivement en volume, c’est normal.

Il conservera quand même une texture de mousse aérienne et légère.

 

 Quand le mélange est homogène, verser sur le croustillant praliné et lisser la surface bien à plat avec une spatule.

Bloquer au congélateur pour 2h.

 

 

La sauce chocolat :

 

 Hacher le chocolat et le faire fondre dans une casserole avec le sucre, la crème et l’eau.

 Porter à ébullition sur feu doux et laisser bouillir quelques minutes en mélangeant régulièrement pour que la sauce épaississe bien et nappe la cuillère.

Le chocolat doit être bien fondu.

 

Réserver.

 

 

Le glaçage chocolat :

 

Hacher le chocolat.

 

  Porter la crème à ébullition puis hors du feu, ajouter le chocolat en plusieurs fois tout en mélangeant lentement à la maryse.

Mélangez très lentement pour ne pas incorporer d’air.

 

 Laisser refroidir à 60°C, puis ajouter le beurre et la sauce chocolat et mélanger.

Mélanger très délicatement à la maryse, toujours pour ne pas incorporer d’air, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

 

 Utiliser à 35°C.

Si le glaçage a trop refroidit, le réchauffer au bain marie en ne remuant toujours pas trop.

 

 

Le dressage :

 

Placer l’entremet congelé encore cadré sur une volette.

Je place une plaque en dessous avec un film alimentaire pour avoir moins de vaisselle à faire…. Comme ça je n’ai plus qu’à jeter le film ^^

 

A l’aide d’un chalumeau, réchauffer par l’extérieur les bords du cadre à entremet pour faciliter le démoulage.

 

A l’aide d’une louche, verser le glaçage à 35°C sur les bords de l’entremet congelé et lisser immédiatement à la spatule si besoin.

Le glaçage prend très vite, faîtes attention.

Nettoyer le cadre à entremet.

 

 

La fine plaque chocolat :

 

 Au bain marie, fondre la couverture noire à 55°C en mélangeant à la maryse.

Quand vous atteignez 50°C, je vous conseille de retirer du feu tout en continuant de mélanger car la température va continuer de grimper…. Remettez sur le bain marie si la température redescend, mais soyez prudents ! 55°C maximum.

 

Hors du bain marie et le bol de chocolat fondu dans un plat d’eau froide, mélanger énergiquement pour faire redescendre la couverture à 35°C

Ajouter le beurre de cacao à 35°C et mélanger pour continuer de faire descendre la couverture en température.

Utiliser le chocolat à 32°C.

 Verser la couverture fondue à 32°C sur une feuille guitare ou rodhoid plate et étaler à la spatule coudée pour obtenir une fine plaque de 1mm maxi d’épaisseur.

Le chocolat va prendre très vite si le tempérage a été bien mené.

 

 Quand le chocolat a commencé à cristalliser mais n’est pas complètement figé, déposer le cadre à entremet 20x20cm sur le chocolat pour « emporte-piécer » un carré. Laisser le cadre en place jusqu’à ce que le chocolat ait complètement figé puis décoller très délicatement la plaque.

J’ai réalisé des copeaux de chocolat pour décorer avec une spatule inox que j’ai frotté contre la plaque,  à 45°C d’inclinaison.

 

La déposer sur l‘entremet glacé et décorer avec des copeaux les bords de l’entremet.

Vous pouvez aussi rouler des noisettes dans de la poudre dorée pour les teinter, puis les couper en 2 et les déposer sur l’entremet.

 

Réserver l’entremet au frigo jusqu’au service.

 

 

Bon anniversaire  =)