La semaine dernière votre curiosité a été aiguisée par une photo per-réalisation….. Mes plus proches savaient que j’étais sur une revisite du pain d’épices pour le concours de Fou de Pâtisserie (qui dit pain d’épices dit orange et citron confits) et d’autres savaient que j’étais aussi sur les Panettones (raisins, oranges et citrons confits)… Mais personne ne m’avait vu venir avec mes supers cookies chocolat et orange confite ! niak niak niak
Ahhhh le chocolat et l’orange, un mariage connu et reconnu qui n’a plus besoin de faire ses preuves. C’est une association qui marche et qui va loin.
J’avais envie d’une recette rapide et réconfortante, sans prétention ni association luxueuse c’est donc tout naturellement que je me suis tournée vers celle ci.
J’ai utilisé des oranges confites coupées en brunoise (des petits dés quoi, pour un goût d’orange plus diffus et subtil) et des pistoles de Guanaja Valrhona. Vous pouvez très bien prendre des oranges confites entières que vous couperez en moyens morceaux, si vous préférez un goût plus fort dans un croque.
Pour le cacao en poudre, préférez un cacao non sucré type Van Houten ou Valrhona qui sont beaucoup plus concentrés en cacao. Les chocolats comme le poulain ou banania pour petit déjeuner sont chargés en sucres pour être appétents et vous donner envie d’en reprendre. Hors nous on cherche un vrai goût de cacao « pur », juste pour son arôme et sa saveur mêmes.
Les conseils – notamment de cuisson – donnés dans la recette des fabuleux cookies de Jacques Torres (recette par ici) sont évidemment valables pour cette recette, puisqu’elle en est complètement inspirée =)
J’insiste en vous disant que la pâte doit vraiment reposer au frigo 24h minimum ou bien 1h au congélateur pour un résultat optimal…. Bon si vous ne le faites pas le résultat sera bien aussi ! Mais pas aussi bon que si vous l’aviez respecté… Chacun voit la recette comme il le veut…
J’en profite aussi pour vous dire que cette recette est faisable sans robot !!!! Eh oui, Monsieur Kitchenaid s’est mis en grève la semaine dernière mais même pas peur, je vous ai enchainé toutes les recettes à l’huile de coude et il n’y a pas eu de soucis ni de tendinite !
Les recettes du blog sont majoritairement faites au robot pour une question pratique et logistique, je pâtisse énormément et le robot me fait gagner beaucoup de temps et d’énergie. Quand on aime les pâtes levées type brioche, croissant, pain etc c’est un investissement intéressant voire indispensable à mon humble avis. Si l’achat vous démange, je vous conseillerai de commencer par un robot d’occasion ou d’entrée de gamme afin de voir à moindre coût si vous en avez vraiment l’utilité (quitte à monter en gamme ensuite, c’est ce que j’ai fait en commençant avec un robot de télé-achat trouvé sur le bon coin puis convaincue je suis passée au kitchenaid qui est la rolls du robot).
Mais si vous ne pâtissez pas beaucoup ou que des choses simples qui ne nécessitent pas un pétrissage de 15minutes, restez comme vous êtes ! Le robot n’est pas indispensable et comme le disait une bloggeuse avec qui j’échangeais récemment, « le panettone a été inventé au 14ème siècle, le kitchenaid au 20ème ».
Pour 18 cookies :
140g de beurre à température ambiante
200g de casonnade
1 oeuf à température ambiante
200g de farine (moitié moitié T65 et T55)
20g de poudre de cacao non sucré
1/2cc de bicarbonate de soude
3/4cc de levure chimique
1/2cc sel
100g de pépites de chocolat (guanaja pour moi)
120g d’oranges confites en dés ou morceaux.
Battre le beurre pommade avec le sucre cassonade pour obtenir un mélange mousseux.
Quand le beurre est bien souple et aéré, ajouter l‘oeuf et continuer de fouetter pour mélanger.
Tamiser la farine avec la levure et le bicarbonate, puis ajouter le sel.
Ajouter en pluie les poudres au mélange humide.
Mélanger quelques instants pour vaguement homogénéiser l’ensemble
On ne mélange qu’à peine pour incorporer la farine ! Plus vous mélangerez plus vous corserez la pâte et incorporez la farine aux ingrédients humides, et vous aurez un cookie plutôt fondant/homogène comme un subway/fudge, et pas une texture moelleuse/granuleuse comme un cookie sablé/dodu/caky.
Ajouter la garniture et mélanger quelques secondes à nouveau.
Débarrasser dans un bol, filmer au contact et laisser reposer 36h (24h minimum).
On laisse reposer aussi longtemps pour que tous les ingrédients maturent ensemble. C’est comme une crème anglaise ou un appareil à glace, on laisse reposer pour que l’ensemble des ingrédients se lient et développent au maximum leurs propriétés.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, plaque en position intermédiaire.
A l’aide d’une cuillère à glace, former des boules de cookie dough et les espacer sur un papier sulfurisé.
L’épaisseur est très importante, c’est ce qui -avec le froid- va permettre d’avoir des cookies épais et dodus. Ils ne s’étaleront que très peu à la cuisson.
Si vous enfournez à pâte chaude juste faite, attention ils s’étaleront beaucoup plus et seront donc plus plats !!!
Enfourner pour 14min : les bords doivent être dorés et le centre encore un peu mou sous le doigt.
Au bout de 14 minutes :
Soit vous aimez le cookie mou/moelleux/fondant et vous les sortez tout de suite du four
Soit vous aimez le cookie légèrement croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et donc vous laissez les cookies 15 minutes dans le four éteint porte entre-ouverte (l’extérieur va légèrement sécher mais ne cuira pas plus)
Laisser refroidir au moins 20 minutes avant dégustation.
Conserver dans une boîte en fer pour ramollir les cookies, ou à l’air libre pour des cookies un peu plus secs.
Soyez sages !
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