Mon fantastik chocolat orange

 

On est jeudi, tout est permis ! Ma recette de fantastik chocolat orange est née à l’occasion du gâteau d’anniversaire d’un chocolatovore.
Voici le topo : une pâte sablée au cacao, un biscuit madeleine à l’orange, un confit d’oranges, une ganache montée chocolat noir et orange et enfin, un crémeux orange.
Comme j’ai tendance à penser qu’on mange d’abord avec les yeux, j’ai rajouté quelques pensées histoire d’égayer un peu ces saveurs ultra réconfortantes.

 

 

Cette recette est une création maison, inspirée par la pâte sablée d’Olivier Bajard, le biscuit madeleine de Christophe Felder et le confit d’orange de Philippe Conticini.
Oui, un bon trio gagnant. Je vous le confirme !

Et un fantastik sinon, c’est quoi ? C’est ni plus ni moins une sorte de gâteau de voyage facile à manger et transporter, alliant différentes consistances et textures et dont la hauteur ne doit pas excéder 3 cm (hauteur idéale pour déguster un gâteau sans se luxer la mâchoire ou s’en mettre plein la moustache). Cette idée est celle du célèbre chef Michalak, dont le concept est maintenant largement répandu dans la blogosphère.

 

 

Quelques conseils :

– La pâte sablée : pas de précaution particulière, utilisez un beurre laissé à température ambiante quelques heures pour vous faciliter la tâche.

– Le biscuit madeleine : pas de conseil spécifique, vous ne pouvez pas vous rater ! Enfin normalement…

– Le confit d’oranges : bien porter 3 fois les oranges dans de l’eau à ébullition pour diminuer l’amertume et cuire longtemps à petit feu pour ne pas caraméliser le sirop de confisage et que les oranges soient bien translucides.

– La ganache montée chocolat-orange : faire infuser la veille si possible les zestes dans la totalité de la crème pour qu’elle soit bien parfumée. N’oubliez pas de filtrer ensuite la crème pour ne pas avoir de zestes désagréables en bouche. Il faut impérativement laisser la ganache reposer au froid pour qu’elle monte bien ensuite. On monte à vitesse rapidement croissante et jusqu’à ce que la ganache forme de beaux sillons bien fermes.
Evidemment, on ne fera pas l’impasse sur un chocolat de qualité…. Personnellement je suis très Valrhona.

– Le crémeux : bien réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée pour qu’elle conserve son pouvoir gélifiant. Ne pas l’incorporer au dessus de 70°C auquel cas elle risque de ne pas bien gélifier le crémeux, et ne pas ajouter le beurre au dessus de 40°C pour qu’il reste bien intact et ne fonde pas dans le crémeux. Lisser au mixeur pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène.

– Retrouvez mes ingrédients (dont le chocolat et sucre inverti) par ici (clic) et le matériel parici (clic)

 

 

Recette du Fantastik chocolat orange (6-8 personnes) :

Ganache montée chocolat-orange :

50g de chocolat noir 70% (Guanaja Valrhona)
60g de crème fleurette entière (à chauffer)
120g de crème fleurette entière (froide)
10g de sucre inverti
zestes d’une orange

Crémeux orange :

125g de jus d’orange
zeste d’une orange
130g de sucre en poudre
3 oeufs
200g de beurre doux
3,5g de gélatine

Confit d’oranges :

Pâte sablée cacao (O.Bajard) :

87.5g de beurre pommade
32.5g de sucre glace
1g de sel fin
60g de farine T65
10g de farine de maïs
10g de cacao en poudre non sucré

Biscuit madeleine orange (C.Felder) :

50g de beurre
2 oeufs entiers
120g de sucre semoule
zeste d’une orange non traitée
5g de jus d’orange
25g de lait frais entier
75g d’huile d’olive
125g de farine T45
4g de levure chimique

QS de pensées comestibles.
QS d’oranges confites.

 

 

La ganache montée chocolat-orange :

 

Infuser les zestes d’oranges dans la totalité de la crème liquide (froide + chaude).

 

Au bain marie, fondre le chocolat noir.

 

Chauffer 60g crème liquide avec le sucre inverti et les zestes d’oranges puis filtrer.

 

Verser en 3 fois la crème chaude filtrée sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse énergiquement pour former une saturation puis émulsion.

 

Ajouter 120g de crème liquide froide filtrée et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur (minimum 6h au frigo).

 

Le crémeux orange :

 

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau glacée.

 

Dans une casserole, chauffer le jus d’orange avec les zestes.

 

Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre.

 

Hors du feu, verser en 3 fois le jus d’orange filtré sur les oeufs blanchis tout en mélangeant à la maryse.

 

Remettre sur le feu et cuire à l’anglaise sur feu moyen (en mélangeant constamment et sans dépasser 84°C, température de coagulation des oeufs).

 

Laisser refroidir hors du feu puis quand le mélangeant est redescendu à 60°C, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

 

Autour de 40C°, ajouter le beurre froid coupé en dés et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant pour texturer le crémeux.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur.

 

 

Le confit d’oranges :

 

Découper de fines lamelles d’écorces d’oranges puis les mettre dans une casserole.

 

Recouvrir les écorces d’eau et faire bouillir 3 fois les écorces, en changeant l’eau à chaque ébullition pour diminuer l’amertume des écorces.

 

Egoutter puis ajouter le jus d’orange et le sucre.
Cuire à feu très doux pendant minimum 1h. Les écorces doivent devenir translucides et le jus doit devenir sirupeux.

 

Réserver quelques zestes d’oranges confits pour le décor, puis mixer au mixeur plongeant le reste pour obtenir un confit plutôt fin sans gros morceaux.

Réserver.

 

 

La pâte sablée cacao :

 

Préchauffer le four à 140°C chaleur tournante.

 

A l’aide d’une cuillère en bois, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et le sel.

 

Ajouter les farines et la poudre de cacao tamisées et mélanger toujours à la cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

 

Répartir uniformément la pâte crue dans un rectangle de 12 x 24cm.

 

Enfourner 10 minutes.
Réaliser le biscuit madeleine pendant la cuisson de la pâte sablée cacao.

 

 

Le biscuit madeleine :

 

Fondre le beurre et laisser refroidir à température ambiante.

 

Zester dans le sucre en poudre 1 orange non traitée et mélanger le sucre et les zestes.
(Cela parfumera intensément le sucre).

 

Au fouet, faire blanchir les oeufs avec le sucre.

 

Ajouter le lait, le jus d’orange et l’huile de colza et mélanger au fouet à nouveau.

Ajouter le beurre tiède et mélanger au fouet.

 

Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger délicatement à la maryse pour obtenir une pâte homogène formant un beau ruban.

Quand la pâte sablée cacao est pré-cuite au bout de 10 minutes, la sortir du four et monter la température à 170°C chaleur tournante.

 

Verser la pâte à madeleine crue sur la pâte sablée cacao pré-cuite et enfourner ainsi immédiatement pour 30 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir complètement.

 

 

Le dressage :

 

Avec un couteau à dents, découper dans l’épaisseur le biscuit madeleine pour que la hauteur du biscuit ne dépasse pas 2cm.

 

Répartir une fine couche de confit d’oranges sur le biscuit madeleine.

 

A l’aide d’un fouet, monter la ganache chocolat noir-orange jusqu’à ce qu’elle forme de beaux sillons et soit ferme.

 

Verser la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et pocher aléaotoirement la ganache sur le confit d’oranges.

A l’aide d’un fouet, assouplir le crémeux si besoin et le verser dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Pocher le crémeux sur le confit d’orange entre les pointes de ganache montée jusqu’à recouvrir l’ensemble du gâteau.

 

Râper quelques zestes d’orange sur le gâteau puis décorer avec des dés d’oranges confites et des pensées comestibles.