Wouhhh qu’est-ce qu’elle veut celle là avec 2 fois le mot « beurre » rien que dans le titre…. Ben oui mais le beurre de cacahuètes et le caramel beurre salé c’est teeeeellement gourmand !
L’été n’est pas complètement fini (si je vous jure, véridique) alors j’en profite pour vous proposer une nouvelle recette de glace avant la rentrée.
Quelques conseils :
– la cuisson doit se faire à feu très doux pour ne pas atteindre trop vite chaque palier de température. Mettez le feu au minimum (3 sur l’induction) pour ne pas vous faire avoir. Passez les 45°C, vous pouvez monter sans problème le feu pour atteindre les 85°C. Mais une cuisson lente et douce à feu moyen est plus souhaitable pour ne pas « brûler » les produits et garder l’onctuosité.
– j’utilise la turbine à glace Gelato Expert de Magimix, mais on peut se servir de n’importe quelle marque ou d’une simple sorbetière avec bol réfrigérant (à placer 6h au congélateur avant foisonnement). Je vous la conseille malgré son prix relativement rebutant, c’est un investissement largement rentabilisé par la qualité des glaces (même si elle dépend beaucoup de la recette et ses ingrédients) ainsi que la non-prise-de-tête puisqu’elle est dispo et prête à turbiner H24, et conserve vos glaces en turbine jusqu’à 1h après la fin du programme. On peut donc la lancer au début d’un repas, pour déguster la glace juste faite en dessert.
– la conservation se fait au congélateur entre -15 et -18°C idéalement, et dégustation remontée à -10°C si possible.
– le stab2000 ainsi que le glucose atomisé et sucre inverti se trouvent facilement en magasin spécialisé ou sur internet (Meilleur du chef, cookshop etc); et le beurre de cacahuètes en supermarchés classiques.
Pour 1,5L de glace :
860g de lait entier
140g de crème liquide entière
30g + 20g de sucre en poudre
30g de sucre inverti
40 g de glucose atomisé
2 jaunes d’oeufs
4,5g de stab2000 (facultatif)
200g de beurre de cacahuètes
Le coulis de caramel beurre salé (facultatif) :
140g de sucre en poudre
100g de crème liquide entière
120g de beurre demi sel froid.
Dans une casserole à feu très doux, porter le lait à 30°C.
Restez à feu très doux jusqu’à 45°C, c’est très important car les températures grimpent extrêmement vite et vous raterez les paliers d’incorporation sinon.
A 30°C, ajouter les sucres en poudre (30g), inverti et atomisé.
Poursuivre la cuisson douce en mélangeant bien avec un fouet.
A 35°C, ajouter les jaunes d’œufs et la crème liquide entière.
Poursuivre la cuisson douce et mélanger.
A 45°C, ajouter le stab2000 intimement mélangé à 20g de sucre et le beurre de cacahuète.
Poursuivre la cuisson à la nappe, à feu moyen jusqu’à pasteurisation (85°C donc) en mélangeant continuellement avec une maryse.
On réalise une crème anglaise qui va napper le dos d’une cuillère, et dont la trace d’un doigt sur le dos laisse un bord épais et onctueux.
Quand la crème est pasteurisée, donner un coup de mixeur plongeant pour lisser la crème.
Verser dans un bol, filmer au contact et laisser maturer 12h au réfrigérateur (ou une nuit).
Après repos au froid, lisser à nouveau au mixeur plongeant.
Placer votre bac à glace au congélateur.
Cela évitera à la glace de se réchauffer trop vite lors du transfert turbine > bac.
Mélanger 8g de sel dans 30g d’eau et verser la solution saline entre la cuve fixe et amovible de votre turbine à glace Gélato Expert Magimix.
La solution sert de conducteur thermique.
Fixer la cuve amovible, puis verser la moitié de crème au beurre de cacahuète et lancer le programme Boule de glace.
Je vous conseille de turbiner en 2 fois, j’ai constaté qu’avec plus d’un litre de crème anglaise la turbine est beaucoup moins efficace et la glace de moins bonne qualité.
Verser la glace prise dans le bac à glace congelé, et remettre au congélateur entre -15 et -18°C.
A déguster ramenée autour de -10°C idéalement !
Le coulis de caramel beurre salé :
Le déroulé par ici : coulis de caramel beurre salé
Attention, n’oubliez pas de lire les astuces et déroulé !
La crème liquide doit être bouillante lors de l’ajout au caramel à sec. Si la crème liquide est moins chaude que le caramel, celui ci va masser (car sa température va baisser) et former un gros cristal de sucre.
A verser au moment de servir sur la glace, ou dans la glace en fin de turbinage pour un effet marbré !
Avec des myrtilles, c’est encore mieux !
Hummmm elle a l’air top cette glace !!😍à ton avis ça fonctionne avec une sorbetière ??
Bonjour Diane,
Aucun soucis à la sorbetière, seulement elle risque d’être plus compacte et dure qu’avec une turbine à glace. Mais c’est possible oui 🙂
D’accord merci 🙂