Dans une frénésie pâtissière, je cherchais je ne sais plus quoi quand je suis tombée sur cette recette de glace au Gianduja Valrhona. Ne sachant quoi faire du mien, je me suis laissée tentée par la recette histoire d’accompagner dignement ma tarte aux fraises & pistaches.
Pour une fois, la recette chinée garantit un résultat plus que satisfaisant en terme de texture.. Une glace assez souple, moelleuse et qui se teint bien grâce à tous ses ingrédients.
Au congélateur autour de -18°C elle se solidifie mais après passage au frigo pendant 20min elle retrouve une certaine souplesse et onctuosité propre aux glaces de pâtissiers et bacs industriels. La température optimale de dégustation selon Valrhona se situe autour de -10°C.
Et évidemment comme pour toutes les glaces dignes de ce nom, le stabilisateur type stab2000 (qu’on trouve volontier sur internet chez des grossistes comme Cookshop ou Meilleurduchef) ainsi que le sucre inverti et le lait en poudre permettent à la glace de garder sa souplesse et améliorent la conservation.
La plupart des recettes proposées aux particuliers omettent le sucre inverti ou le sirop de glucose ainsi que le stabilisateur, mais c’est une grossière erreur à mon avis car c’est une des clefs de la réussite….
Le sirop de glucose et le sucre inverti permettent à l’eau (contenue dans les purées ou autres préparations de base) de ne pas cristalliser à la congélation, ce qui rendrait la glace dure comme un rocher.
Le stabilisateur améliore lui la conservation de la glace dans le temps et ralentit sa fonte à température ambiante.
Le gras apporté par les oeufs et le lait ou poudre de lait améliorent l’onctuosité de la glace.
La maturation du mix est aussi très importante pour un résultat optimal : au moins 12h si ce n’est 24h de repos après pasteurisation à 84°C. Le but de la maturation est que tous les ingrédients se lient intimement ce qui permettra un foisonnement parfait et le développement des arômes.
Bref pour avoir testé des dizaines de recettes, celle ci est vraiment bien mais parce qu’elle respecte justement tous les ingrédients nécessaires trop souvent oubliés pour les ménagères….
Pour 1,5L de glace Gianduja :
485g de gianduja
55g de sucre en poudre
6g de stab2000
1020g d’eau minérale
140g de lait écrémé en poudre
25g de sucre en poudre
72g de sucre inverti (ou miel neutre)
Mélanger intimement le stab2000 avec 55g de sucre en poudre.
Couper le gianduja en morceaux.
Dans une casserole verser l’eau, le sucre inverti, 25g de sucre en poudre et le lait écrémé en poudre.
Monter progressivement le mélange à 45°C.
Quand le mélange atteint 45°C, ajouter le gianduja et le mélange de sucre blanc – stab2000.
Monter encore le mélange jusqu’à 85°C en remuant constamment avec une maryse.
Hors du feu, verser le mix dans un récipient et filmer au contact.
Il faut filmer rapidement pour éviter qu’une pellicule épaisse ne se forme en surface du mix…
Laisser maturer au moins 12h au frigo à 4°C.
Sortir le mix et passer un coup de mixeur plongeant pour l’homogénéiser.
Turbiner le temps indiqué par votre sorbetière ou turbine à glace.
Perso j’utilise le bol réfrigérant Kitchen Aid, 20min à vitesse 1.
Débarrasser dans un bac propre et placer au congélateur, autour de -18°C.
A déguster après 10 min de retour au réfrigérateur !
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