Le cake façon mojito de François Perret

 

Ok alors là, j’annonce d’emblée : ce cake façon mojito est une des meilleures recettes de cake de ma vie. J’ai eu la chance de goûter au cake marbré de François Perret lors d’un brunch au Ritz (cadeau de Noël) et au delà du simple fait d’avoir passer un déjeuner magique, ce cake est une vraie tuerie.

 

 

J’avais envie d’une recette aux saveurs de l’été. J’ai donc modifié quelques peu la recette de François Perret qui était bi-goûts pour me réapproprier les parfums. La recette fondamentale est la même, j’ai juste fait une base unique citron vert, que j’ai punché avec un sirop de rhum puis glacé à la menthe.

La recette a été dénichée sur le blog d’Anne Sophie, ancienne gagnante du Meilleur Pâtissier. Pour visiter son délicieux blog sucré salé, c’est par ici : Fashion cooking (clic).

 

 

 

Mon brunch au week end de l’espadon du Ritz :

Le brunch au week end de l’espadon est un brunch servi à table, proposé le samedi et le dimanche. Ok, on est bien d’accord, c’est pas gratos (perso, c’était mon cadeau de Noël). Au delà de ça, le prix se justifie par 1/ le décor… Le Ritz quand même, 2/ un service clairement haut de gamme et hyper agréable et 3/ un déjeuner d’un raffinement sans nom avec des produits d’exception (et quand on aime manger comme moi, c’est ça qui n’a pas de prix !).

Je ne vous cache pas que ce n’est pas franchement mon style d’aller déjeuner comme ça dans un palace, et qu’on était un peu stressé à l’idée de se sentir jugé et pas à notre place. Mon Dieu mais bannissez cette idée de votre tête ! Au final n’importe qui ayant envie de se faire se plaisir là pourra y aller ! Nous nous sommes sentis comme des poissons dans l’eau, aux petits soins avec un maître d’hôtel d’une gentillesse incroyable et tout est fait que ce soit dans le décor où dans le service pour vous mettre à l’aise. Les clients viennent habillés dans des tenues plus que décontractées, il faut simplement être correct (et encore, on a vu un mec en jogging survet…). Bref, on est bien loin du cliché « riche » et friqué inaccessible à la pluspart des gens (ne serait ce que par le prix), comme dirait Mcdo « venez comme vous êtes ».

De mon côté, je suis bien décidée à y retourner pour le célèbre brunch buffet du dimanche 😀

 

 

Revenons en à notre cake, l’heure presse je ne pourrai pas me retenir plus longtemps de vous livrer la recette…

 

Quelques conseils :

– En réalité pas beaucoup de conseils à vous donner si ce n’est qu’il paraîtrait que le cake est meilleure quand la pâte crue à maturer 1 nuit au frigo… C’est toujours pareil, à vous de voir si la différence est significative ou non en terme de goût ? Pour ma part je n’ai pas fait reposer et c’était déjà dingue.

– Pour le glaçage, le mélange doit former un ruban mi liquide mi épais. Il doit figer en relief si vous versez une goutte sur une assiette froide (comme pour la confiture). J’utilise beaucoup les huiles essentielles, elles parfument intensément sans avoir à rajouter de volume ou texture parfois désagréable.

– Retrouvez mes ingrédients habituels (dont les huiles essentielles) par ici (clic) et le matériel (dont le moule à bundt cake Nordic Ware) par ici (clic).

 

 

 

Pour un gros cake :

150g de beurre à température ambiante
330g de sucre en poudre
1,5 zestes de citrons verts
2 oeufs
4g de sel fin
280g de farine T45
6g de levure chimique
220g de crème liquide entière

Le sirop d’imbibage :

75d d’eau
150g de sucre
3CS de rhum blanc

Le glaçage :

200g de sucre glace
30g d’eau
1 goutte d’huile essentielle de menthe
0,5 zeste de citron vert

 

 

Le cake :

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante, position basse.

 

Zester les citrons verts dans le sucre en poudre, mélanger et laisser infuser pendant 20 minutes.

 

Au robot multifonction muni du couteau (si si) ou avec la feuille d’un robot pâtissier, crémer le beurre avec le sucre citronné.

 

Ajouter les œufs un par un puis mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

 

Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique puis le sel, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

 

Ajouter progressivement la crème liquide et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Attention à bien redescendre la vitesse du robot car sinon, la crème liquide va gicler dans tous les sens en glissant sur la pâte ! Vous ne pourrez pas dire que je ne vous avais pas prévenu…

 

Graisser un moule à cake avec une bombe à graisse ou du beurre, verser la pâte dans une poche à douille sans douille puis verser l’appareil dans le moule.
Pour éviter les bulles ou toute irrégularité, j’ai tapé (délicatement) le moule plusieurs fois sur un chiffon posé sur le plan de travail. Si vous ne pouvez pas verser la totalité de la pâte dans votre moule, vous pouvez verser le surplus dans un autre moule ou le laisser dans la poche à douille sans douille et stocker tout ça au frigo en attendant.
J’ai utilisé une poche à douille sans douille pour faciliter le versement et être sûre de bien remplir les alvéoles de mon moule.

Enfourner pour 70 minutes environs.
Je teste toujours mes biscuits avec un pic à brochette ou un thermosonde : la tige doit ressortir sèche du gâteau. Si elle ressort humide avec de la pâte adhérente, il faut prolonger la cuisson de 10minutes et retester.

Laisser refroidir puis démouler sur le plat de présentation.

 

 

Le sirop d’imbibage :

 

Porter à ébullition l’eau et le sucre.

Hors du feu, ajouter le rhum et laisser refroidir.
On ajoute le rhum hors du feu et non dès le départ pour éviter que l’alcool ne s’évapore lors de l’ébullition. Si vous ne voulez pas du goût alcoolisé et seulement du parfum rhum, mettez l’alcool dès le départ et portez à ébullition.

 

Verser le sirop en plusieurs fois sur le cake démoulé et laisser le s’imbiber tranquillement.

Placer le cake au frigo pour faciliter le glaçage et qu’il se densifie.

 

 

Le glaçage :

 

Mélanger le sucre glace et l’eau avec l’huile essentielle de menthe pour obtenir un appareil épais mais relativement liquide.
Si l’appareil est trop liquide : ajoutez du sucre glace.
S’il est trop épais : ajoutez de l’eau.
Pour savoir si le glaçage est à la bonne consistance, faîtes le test de l’assiette froide comme pour la confiture. La goutte de glaçage versée sur l’assiette froide doit figer très rapidement.

Verser dans une poche à douille sans douille, puis décorer votre cake froid avec.

 

Pour une dégustation au top, il faut sortir le cake du frigo 1h avant service.