Le fraisier de Yann Couvreur

Le fraisier de Yann Couvreur fait fureur depuis quelques années avec son look cassant les codes du classicisme pâtissier. Mais en plus d’être design, il faut le dire, il est aussi très bon !

Quelques conseils :

– Cette recette est issue de la version « Fou de Pâtisserie » et est légèrement différente de celle présentée dans le livre du Chef « La pâtisserie de Yann Couvreur » aux éditions Solar. Ici pas de purée de fraises et le procédé de la génoise diffère un peu. Mais au final, c’est bon quoiqu’il en soit !

– Concernant le biscuit génoise : il faut bien poursuivre le fouet après cuisson au bain marie afin de refroidir le sabayon.

– Dans cette recette de mousseline, on incorpore le beurre en fin de crème que l’on fait ensuite refroidir. Le foisonnement au fouet se fait sans soucis selon ce procédé. Si votre crème tranche (entendez si elle devient granuleuse), il suffit de chauffer quelques instants le bord de la cuve du robot (ou votre saladier si vous êtes en manuel) avec un chalumeau pour homogénéiser le beurre. Si la crème est trop liquide et ne monte pas, replacez 30 minutes au frigo, c’est que le beurre est encore trop liquide.

– Il est IMPÉRATIF de choisir des fraises de QUALITÉ ! Un fraisier n’est bon que par le goût de ses fraises. Pour ma part j’ai opté pour des Gariguettes car c’était la saison lors de la réalisation du fraisier, mais j’aime aussi beaucoup en faire avec des Charlottes. Sachez que les Anaïs sont également excellentes.

– Retrouvez mes ingrédients habituels par ici (clic) et le matériel (comme le film rhodoïd et le moule) par là (clic).

 

Pour un fraisier de 14cm de diamètre (6 personnes) :

Fraises marinées :

200g de fraises parfumées fraîches

20g de sucre en poudre

Jus d’1/2 citron vert

 

Génoise :

4 oeufs

120g de sucre en poudre

120g de farine T45

 

Sirop d’imbibage :

100g d’eau

40g de sucre en poudre

20g de jus de citron vert

 

Crème mousseline :

200g de lait entier

1 gousse de vanille

60g de sucre en poudre

2 jaunes d’oeufs

1/2 oeuf entier battu

15g de maïzena

150g de beurre doux (75 + 75g)

 

Montage :

500g de fraises parfumées fraîches

Les fraises marinées :

 

Couper les fraises en 4 et les recouvrir du sucre en poudre et jus de citron vert.

Mélanger et laisser macérer pendant 2h.

 

 

La crème mousseline :

 

Dans une casserole, faire tiédir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

 

Pendant ce temps, dans un bol blanchir les oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena.

 

Verser le lait tiède sur le mélange puis fouetter pour homogénéiser la préparation.

Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen sans jamais arrêter de mélanger au fouet jusqu’à obtention d’une consistance épaisse de crème pâtissière.

 

Quand la consistance est bonne, retirer du feu et laisser refroidir quelques instants dans un bol propre et froid puis ajouter les 75g de beurre et laisser refroidir à nouveau.

Ajouter le restant du beurre dans la crème froide, lisser au mixeur plongeant et laisser refroidir à nouveau environs 1h pour que la crème épaississe.

 

Monter au fouet jusqu’à ce que la crème soit mousseuse.

 

 

La génoise :

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, position basse.

 

Au bain marie et à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique, fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et dense.

 

Hors du feu, continuer de fouetter pour refroidir le sabayon.

 

Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement à la maryse.

 

Etaler sur une plaque de papier sulfurisé et enfourner pour 8 minutes.

 

Laisser refroidir puis découper 2 disques de 10 et 12 cm.

(Il semblerait que quelqu’un ait mangé les bords….)

 

 

Le sirop d’imbibage :

 

Dans une petite casserole, porter l’eau avec le sucre à ébullition.

Hors du feu, ajouter le jus de citron vert filtré et mélanger.

Laisser refroidir puis imbiber les 2 disques de génoises à l’aide d’un pinceau.

 

 

Le montage :

 

Chemiser par l’extérieur le dessous un cercle à entremet de 14 cm de diamètre avec un film alimentaire, puis l’intérieur du cercle avec un ruban de rhodoïd.

 

Découper les fraises fraîches (non marinées) en tranches de quelques millimètres d’épaisseur (environs 4-5 mm).

 

Commencer par disposer les fraises tranchées sur le fond protégé de film alimentaire, puis continuer de disposer les tranches sur le ruban rhodoïd.

 

Recouvrir toutes les fraises de crème mousseline et bien étaler à la spatule pour combler tous les interstices.

 

Déposer le petit disque de génoise imbibée puis tasser légèrement.

 

Recouvrir le disque de crème mousseline et verser les fraises marinées au citron vert.

Recouvrir de crème mousseline puis déposer le grand disque de génoise imbibée et tasser légèrement à nouveau.

Lisser la crème qui dépasse à la spatule puis réserver au réfrigérateur au moins 12h dans cette position.

 

Après refroidissement et durcissement de la crème mousseline, démouler délicatement le fraisier : posez une assiette de présentation sur le moule (face non filmée) puis retournez le et retirer délicatement le cercle puis le rhodoïd.

A l’aide d’un petit couteau droit et propre, vous pouvez nettoyer la tranche des fraises des quelques « tâches » de mousseline débordante.