Le tempérage du chocolat qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ? C’est « une technique qui permet à la matière grasse du chocolat (le beurre de cacao) de cristalliser (durcir) sous une forme stable et homogène. Elle permet d’obtenir un produit final (moulé ou enrobé) brillant, cassant et qui se conservera longtemps sans blanchir » dixit l’encyclopédie du chocolat Valrhona.
Cette technique est indispensable pour les moulages (type Pâques ou Noël) ou les enrobages (de ganaches, nougats etc) afin d’obtenir un bonbon croquant, brillant et propre qui ne fond pas dès qu’on le touche !
Pour cela chaque type de chocolat qu’il soit blanc, au lait ou noir a une courbe de températures à respecter que ce soit en 3 points de température ou en 2 points avec l’ajout de beurre de cacao.
Quelques conseils :
– Plus la quantité de chocolat tempéré est grande et plus le tempérage sera facile. Idéalement Valrhona conseille de tempérer le chocolat par 400g, ce qui représente une grosse quantité à un certain coût pour nous les amateurs… Personnellement même à 100g avec l’habitude j’y arrive. 200g pour commencer c’est une bonne quantité.
Quelque soit la technique choisie, attention à l’inertie des températures lors du tempérage ! En effet lors de la fonte à T1 au bain marie, même hors du feu ou du bain marie la température va continuer de monter car le bol reste chaud et continue de fondre le chocolat. Je vous conseille de retirer le bol du bain marie environs 5°C avant d’atteindre T1 pour mélanger à la maryse et fondre de façon homogène le chocolat, puis de remettre prudemment sur le bain marie pour atteindre T1 sans la dépasser (ce qui brûlerait le chocolat).
Pour redescendre à T2 même principe, vous pouvez utiliser un bac d’eau froide pour accélérer le refroidissement mais attention à ce que le chocolat ne fige pas au contact du bol froid ! Il faut y aller progressivement et ne pas hésiter à sortir le bol du bain marie (chaud ou froid) pour s’approcher tranquillement mais sûrement de la température souhaitée. Pour faciliter le refroidissement, je fais remonter le chocolat sur les paroies du bol pour diminuer son épaisseur et augmenter la surface de chocolat au contact de l’air et du bol frais et donc le refroidir plus vite.
Personnellement je tempère toujours à la température la plus proche (ex pour le noir : 53°C et ensuite 29°C puis 31°C pour avoir une petite marge de sécurité de quelques degrés au cas où).
– Évidemment on choisira un chocolat pâtissier c’est à dire moins sucré et un peu plus gras pour qu’il ait une plus grande fluidité, et surtout de qualité ! Exit le chocolat Nestlé et autre chocolats industriels même à pâtisser… Par bon chocolat j’entends le classique Valrhona mais aussi Cacao Barry, Weiss, Callebaut etc.
– Conservez vos moules à température ambiante. Les moules durs en polycarbonate sont un peu plus chers à l’achat mais beaucoup plus pratiques à mon sens pour des moulages car il est beaucoup plus aisé de les retourner pour égoutter l’excédent de chocolat (contrairement aux moules en silicone qui sont souples donc se tordent facilement), et le démoulage est beaucoup moins périlleux puisqu’il suffit juste de taper le moule contre un plan dur pour que les chocolats tombent tous seuls (contrairement au silicone où il faut démouler en poussant le chocolat par en dessous, donc risque de cassure si l’empreinte est mal garnie par la pression des doigts). Néanmoins, le silicone fonctionne tout aussi bien.
– Respectez bien les températures de tempérage en fonction du chocolat utilisé pour avoir un moulage ou enrobage impeccable (vous verrez avec le temps ce n’est pas si compliqué que cela, tout s’apprend).
– Laissez cristalliser les moulages à température ambiante ou fraîche, pas de choc thermique avec le frigo !
– Conservez les moulages à température ambiante voire fraîche et dans un endroit sec.
– Renverser les moules sur une feuille guitare/rodhoïd/sulfurisés pour récupérer l’excédent de chocolat contenu dans les alvéoles. Ce chocolat peut être retempéré si la première courbe a été bien respectée, ou sinon servir à des biscuits ou ganaches une fois qu’il aura été figé.
Retrouvez ma liste d’ingrédients préférés par ici (clic) et de matériels par là (clic).
Le tempérage en 3 points :
La courbe de tempérage se fait en 3 points selon le type de couverture choisie :
- Chocolat noir : 53-55°C puis 28-29°C puis 31-32°C
- Chocolat au lait : 45-48°C puis 27-28°C puis 30°C
- Chocolat blanc ou dulcey : 45-48°C puis 26-27°C puis 29°C
Au bain marie, fondre la couverture noire à 53-55°C en faisant attention à ne pas dépasser la température ce qui brûlerait le chocolat.
Conserver le bain marie mais éteignez le feu.
Hors du feu et à l’aide d’un bain marie d’eau froide, faire redescendre la couverture noire à 28-29°C.
Replacer le bol de couverture refroidie sur le bain marie chaud pour remonter le chocolat à 31-32°C.
Utiliser le chocolat à 28-29°C : soit on verser directement du bol dans le moule, soit on verse la couverture tempérée dans une poche à douille sans douille pour remplir proprement les alvéoles.
Pour un beau moulage, laisser la couverture cristalliser « en masse » dans le moule pendant 2 minutes puis incliner le moule dans tous les sens pour répartir la couverture fondue. Renouveler l’opération 2 fois.
Égoutter le surplus de chocolat au dessus d’une feuille de papier sulfurisé ou rodhoïd pour récupérer l’excédent de chocolat tempéré, puis râcler la surface du moule pour obtenir un moule propre avec des bords nets (cela facilitera l’assemble des moulages creux 2 par 2).
Retourner le moule sur la feuille de recueil pour que l’excédent de chocolat retombe et forme un bourrelet qui facilitera la fermeture des moulages garnis.
Le tempérage au beurre de cacao :
Si vous utilisez du beurre de cacao, le tempérage se passera en 2 points de températures ce qui est beaucoup plus simple puisqu’on ne fait que descendre en température. Il faudra ajouter entre les 2 températures le beurre de cacao pour 1% du poids total de chocolat (Ex : pour 100g de chocolat, on ajoutera 1g de beurre de cacao). Autant vous dire qu’une balance de précision à 0,1g près est indispensable…
Pour ce qui est des courbes de tempérage :
- Chocolat noir : 53-55°C, ajout du beurre de cacao à 34-35°C puis descendre à 28-29°C
- Chocolat au lait : 45-48°C, ajout du beurre de cacao à 33-34°C puis descendre à 30°C
- Chocolat blanc ou dulcey : 45-48°C, ajout du beurre de cacao à 33-34°C puis descendre à 29°C.
Tempérage : 100g de chocolat noir + 1g de beurre de cacao.
Au bain marie, fondre la couverture noire à 53-55°C en faisant attention à ne pas dépasser la température ce qui brûlerait le chocolat.
Hors du feu et à l’aide d’un bain marie d’eau froide, faire redescendre la couverture noire à 34-35°C
Ajouter le beurre de cacao et le laisser fondre quelques secondes sans remuer la couverture fondue.
Mélanger et refroidir la couverture fondue à 31-32°C en faisant remonter le chocolat sur les bords du bol.
Méfiez vous du bain marie froid qui risque de refroidir trop vite..
Utiliser le chocolat à 31-32°C : soit on verser directement du bol dans le moule, soit on verse la couverture tempérée dans une poche à douille sans douille pour remplir proprement les alvéoles.
Pour un beau moulage, laisser la couverture cristalliser « en masse » dans le moule pendant 2 minutes puis incliner le moule dans tous les sens pour répartir la couverture fondue. Renouveler l’opération 2 fois.
Égoutter le surplus de chocolat au dessus d’une feuille de papier sulfurisé ou rodhoïd pour récupérer l’excédent de chocolat tempéré, puis râcler la surface du moule pour obtenir un moule propre avec des bords nets (cela facilitera l’assemble des moulages creux 2 par 2).
Retourner le moule sur la feuille de recueil pour que l’excédent de chocolat retombe et forme un bourrelet qui facilitera la fermeture des moulages garnis.
Quelques erreurs classiques de tempérage :
– Le chocolat devient blanc en surface : votre moule était probablement trop chaud, de même que le stockage à température trop chaude ou les chocs thermiques.
– Des tâches mates apparaissent : le moule était trop froid.
– Le chocolat se fendille : le moulage a subit un choc thermique trop important lors de la cristallisation. Laissez vos chocolats cristallisés tranquillement dans une pièce fraîche et pas directement au frigo.
– Le démoulage est impossible : la courbe de température n’a pas été respectée et la matière grasse n’a pas été stabilisée correctement.
– Le moulage transpire ou perle : c’est généralement ce qui arrive quand on met les chocolats au frigo. Les chocolats tempérés n’aiment pas la trop grande fraîcheur et les écarts de température forment une condensation. Conservez les moulages dans un endroit frais et sec plutôt qu’au frigo (la boîte hermétique n’empêchera pas l’humidité de perler).
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