L’envol de Pierre Marcolini

 

Si on devait décerner le prix de l’association qui marche à tous les coups, ce serait bien évidemment au couple chocolat-orange ! L’Envol est une recette du chocolatier belge Pierre Marcolini, parue dans le numéro 14 du magasine Fou de Pâtisserie (encore et toujours..). Initialement il le propose en barre mais devant la petitesse de mes moules et notre irrésistible envie de cet entremet, j’ai vu plus grand avec un moule rond de 7cm 😀

Avant toutes choses, rendons à César ce qui est à César. Je ne suis pas experte en glaçages et celui proposé par Pierre Marcolini n’a pas été une franche réussite (clairement trop épais)

 

 

C’est donc tout naturellement que je me suis tournée vers le magnifique blog Sucre d’orge et pain d’épices dont les glaçages sont toujours im-pec-cables. Je n’en ai jamais vu d’aussi beaux, d’aussi parfaits, d’aussi sans bulle…. A en faire pâlir les pâtissiers professionels !

Les recettes proposées sont toutes des créations originales avec progression en photos et des mises en scènes hyper girly, sans compter qu’Auriane -la tête pensante du blog- est d’une gentillesse sans nom…

 

 

En ce qui concerne la réalisation des Envols, vous pouvez très facilement les réaliser quelques jours à l’avance ! Ils se congèlent/décongèlent très bien vous n’avez aucune crainte à avoir. Le biscuit joconde reste très moelleux et la nougatine très cassante si elle a été bien dorée.

Il faudra commencer par la crème brûlée à l’orange, qui a besoin d’être congelée pour être détaillée puis insérée dans la mousse chocolat.

Une fois l’entremet congelé, vous aurez tout le temps de préparer le glaçage miroir.

En général, on conseille de le faire reposer 1 nuit au réfrigérateur pour que les ingrédients maturent bien ensemble puis de le réchauffer à 30°C pour l’utiliser le jour J.

 

 

Pour 6 Envols individuels :

Crème brûlée à l’orange :

4g de gélatine en feuille

280g de crème liquide entière

10g de zeste d’orange

80g de jaunes d’oeufs

30g de sucre semoule

 

Biscuit joconde au chocolat :

75g d’oeufs entiers

35g de sucre glace

35g de poudre d’amandes

8g de beurre fondu tiède

10g de farine T45

5g de cacao en poudre

30g de blancs d’oeufs à température ambiante

5g de sucre semoule

 

Nougatine de noisettes :

50g de lait

125g de sucre blanc

35g de glucose

100g de beurre doux

3g de pectine NH

100g de noisettes torréfiées concassées

 

Mousse au chocolat :

60g de chocolat noir type Guanaja Valrhona

250g de crème fleurette entière

10g de sucre semoule

 

Glaçage miroir noir :

210g de sucre blanc

75g d’eau

70g de cacao en poudre NON sucré (Vanhouten par exemple)

145g de crème liquide entière

8g de gélatine en feuille

 

Noisettes caramélisées :

6 noisettes

200g de sucre en poudre

1CS de glucose

QS de feuille d’or.

 

 

La crème brûlée à l’orange :

 

Préchauffer le four à 100°C chaleur tournante avec une plaque profonde ou un grand plat remplit d’eau sur 2cm.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

 

 Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis ajouter les zestes d’orange et faire infuser hors du feu 20 à 30minutes.

Filtrer à l’aide d’une passette ou d’un chinois.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange homogène.

 

Verser la crème infusée à l’orange encore chaude sur les jaunes puis fouetter pour mélanger.

 

Remettre la casserole sur le feu moyen et cuire à l’anglaise sans cesser de remuer : la crème doit épaissir sans dépasser 84°C et napper la cuillère.

Si on trace un trait sur le dos de la cuillère, celui ci ne doit pas se refermer ou couler.

Ajouter la gélatine essorée puis mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.

 

 Verser la crème à l’orange dans un plat rectangulaire sur environs 1cm d’épaisseur.

Ou verser directement dans le moule silicone de dressage, j’ai testé les 2 et c’est plus simple (et sans gâchis !) dans le moule en silicone type silikomart de dressage..

 

 Poser le plat de crème à l’orange dans le plat (ou la plaque) remplit d’eau pour cuire au bain marie pendant 20 minutes à 100°C.

Laisser refroidir puis placer au congélateur environs 4h (ou une nuit).

 

Détailler 6 palets d’environs 6cm à l’aide d’un emporte pièce.

Passer le fond du plat à l’eau chaude pour légèrement décongeler le fond de la crème et faciliter l’emporte-pièçage.

 

 Réserver au congélateur jusqu’au dressage.

 

 

Le biscuit joconde chocolat :

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

 

 Avec un fouet, blanchir les oeufs entiers puis ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes.

 

 Ajouter ensuite le beurre fondu tiède et mélanger.

 

 Ajouter ensuite la farine et le cacao tamisés.

Oui je sais, j’ai pas tamisé et c’est pas bien…. Faites ce que je dis pas ce que je fais ! Enfin suivez un peu quand même ce que je fais, ça peut aider…

 

A l’aide d’un fouet, monter les blancs en neige mousseuse avec le sucre dès le début.

 

 Incorporer les blancs montés à la préparation précédente en mélangeant délicatement avec une maryse.

Des bords de la cuve vers le fond et l’intérieur de la cuve.

 

 A l’aide d’une spatule, étaler la pâte crue sur une feuille de papier sulfurisé ou une silpat sur environs 3mm d’épaisseur.

Enfourner pour 8 à 10 minutes.

Le biscuit doit être moelleux, suffisamment rénitent sous le doigt et légèrement coloré mais pas tout dur ni brûlé !

 

Détailler 6 disques de biscuit joconde à l’aide d’un emporte pièce de 6cm.

Réserver.

Vous pouvez goûter le biscuit, mais seulement s’il en reste !

(Je prends pas de risque, il va en rester un peu…)

 

 

La nougatine noisette :

 

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Mélanger intimement 35g de sucre avec la pectine.

 

 Concasser finement les noisettes entières torréfiées (10 minutes à 180°C).

Placez les noisettes dans un sac congélation et écrasez avec un rouleau à pâtisserie. Pour peu que vous soyez un peu énervé, ça détend sans on en mettre partout et surtout sans avoir de problèmes…

 

 Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le glucose et le restant de sucre.

Ajouter ensuite le sucre mélangé à la pectine et donner un gros bouillon.

 

 Ajouter les noisettes concassées et mélanger.

 

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la nougatine entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 mm.

Enfourner pendant 12 minutes pour avoir une nougatine bien dorée.

Il faut qu’elle soit bien colorée pour avoir une nougatine bien cassante après refroidissement. Sur le coup elle sera encore molle après cuisson, c’est normal.

 

 Dès sortie du four, emporte-piècer 6 disques de 6cm.

Il faut le faire immédiatement après cuisson tant que la nougatine est encore souple… Après ce sera mission impossible.

 

Réserver à température ambiante.

 

 

La mousse au chocolat :

 

 Fondre la couverture noire au bain marie sans dépasser 55°C, puis laisser refroidir à température ambiante.

 

 A l’aide d’un fouet, monter la crème fleurette avec le sucre en chantilly puis l’incorporer en 3 fois à la couverture fondue.

On commence par un tiers pour abaisser la température du chocolat fondu et le détendre.

 

 Mélanger délicatement à la maryse pour ne pas casser la chantilly.

Débarrasser dans une poche à douille sans douille et réserver au frigo jusqu’au dressage.

 

 

Le glaçage :

 

Réhydrater la gélatine dans de l’eau.

 

 Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 103°C.

Dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide.

 

 A 103°C, ajouter hors du feu le cacao en poudre au sirop et mélanger.

 

 Ajouter la crème chaude et la gélatine réhydratée puis mélanger.

 

 Passer un coup de mixeur plongeant pour bien homogénéiser et lisser le glaçage.

En laissant bien le pied du mixeur AU FOND du récipient pour éviter les bulles !!! Le top étant de verser le glaçage dans un récipient très haut (comme ceux livrés avec les mixeurs plongeants par exemple), qui évitent l’incorporation d’air dans le glaçage.

 

Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 30°C.

 

 

Dressage :

 

 Dans un moule à empreintes en silicone (ou un cercle à mousse) de 7cm de diamètre, déposer la mousse au chocolat jusqu’à 1/3 de la hauteur.

 

 Déposer un disque de crème brûlée à l’orange et appuyer légèrement pour bien combler toutes les aspérités du moule avec la mousse.

 

 Pocher une fine couche de mousse au chocolat, puis déposer un disque de nougatine et appuyer légèrement

 

 Pocher une fine couche de mousse au chocolat, puis déposer le disque de biscuit joconde et appuyer légèrement

 

 Lisser l’excédent de mousse avec une spatule.

Faire prendre au congélateur pendant 4h, puis démouler sur une grille.

 

 Mixer à nouveau le glaçage miroir refroidit à 30°C puis le verser en une fois sur les entremets congelés.

Laisser s’égoutter le surplus puis à l’aide d’une spatule, transférer les entremets sur une semelle en carton pour les laisser décongeler dans le frigo au moins 3h avant service.

Ou directement dans les assiettes si vous avez un maxi frigo…

 

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre en 3 fois avec le sirop de glucose jusqu’à avoir une belle couleur ambrée foncée.

 

 Piquer les noisettes avec un cure dent, et préparer un morceau de polystyrène ou une boite en carton suspendu à 30cm du plan de travail.

Quand le caramel est prêt, hors du feu y tremper une noisette en la tenant par le cure dent puis la sortir lentement du caramel pour l’étirer et former cette tige.

 

 Accrocher au support la noisette caramélisée tête en bas pour que la tige de caramel fige bien verticalement.

Retirer le cure dent et déposer la noisette sur l’entremet au dernier moment (le caramel va fondre s’il reste trop longtemps au frigo)

Décorer d’une feuille d’or.

 

 

Bonne semaine !