Ma brioche tressée

 

Cela faisait un petit moment que je n’avais pas fait de brioche « normale », et ça tombe bien car j’avais un pot de confiture Abricot-menthe qui attendait sagement qu’on lui fasse prendre l’air. Oui mais bon, vous me connaissez moi et la simplicité… Je ne pouvais décemment pas me contenter d’une simple brioche ronde ou rectangulaire, il fallait que l’originalise !

 

 

Alors je me suis dit que j’allais tresser ma brioche mais à 4 brins, en souvenir d’une année d’étude passée avec une copine qui chaque jour change plus de coiffures que de chemises ! Louise, c’est pour toi =)

Évidemment j’ai pensé à vous, les étapes du tressage sont prises en photo pour que vous ne vous trompiez pas !

Cette brioche n’est autre que la base de la brioche feuilletée de Philippe Conticini. Je la trouvais très douce et moelleuse, faisant un peu penser aux pains au lait. Je n’avais pas spécialement envie d’une brioche pure beurre pour cette fois ci, mais d’un ensemble très moelleux avec un arrière goût de lait pour adoucir encore plus ma confiture.

 

 

Quelques conseils :

– Sachez que plus vous utiliserez de jaunes d’oeufs, plus la mie serait jaune et filante. Vous pouvez très bien faire 100g d’oeufs entiers et 50g de jaunes d’oeufs.

– Plus on dégaze et plus la pâte est aérée et moelleuse puisque le gaz carbonique relargué par le travail de la levure va se développer harmonieusement dans toute la brioche. L’alvéolage sera donc très régulier.

– Quelle qu’elle soit, pure beurre ou au lait, on ajoute d’abord le liquide et/ou les oeufs en plusieurs fois pour qu’ils soient bien incorporés à la pâte.

– On ajoute ensuite le beurre froid coupé en petits dés et à vitesse inférieure pour qu’il s’inclut à la pâte sans fondre en dehors.

– Ensuite concernant le temps de pétrissage, il est volontairement omis ici. Faîtes vous confiance ! Ce qui compte c’est qu’à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller des bords de cuve. Vous trouverez une vidéo montrant la qualité de la pâte en fin de pétrissage pour mieux vous rendre compte.

Le pétrissage peut durer entre 10 et 30minutes donc no stress ! Tant que ça ne se décolle pas, c’est que c’est pas fini.

– Pour les temps de pousse, idem ils sont indicatifs. En été, 30 à 45minutes peuvent suffire alors qu’en hivers, il faut parfois jusqu’à 2h ! Ce qui compte c’est que la pâte gonfle jusqu’à doubler de volume.

– Enfin pour la cuisson, vérifier à l’aide d’un thermocake ou de la sonde d’un thermomètre planté dans la brioche : si la sonde ressort sèche, vous pouvez la sortir du four.

Attention à ne pas sur-cuire, cela assècherait la brioche.

Allez c’est parti, arrêtez de trembler tout va bien se passer ! On s’occupe de tout =)

 

 

 

Pour une maxi grande tresse :

20g de levure de boulanger

150g de lait demi écrémé

510g de farine T45 gruau

1cc sel fin

40g sucre semoule

3 oeufs (150g)

50g de beurre

 

 Délayer la levure dans le lait à température ambiante.

Attention si votre lait sort du frigo, passez le au micro onde 20secondes à 900W mais vraiment pas plus ! Au delà de 40°C la levure serait détruite.

 

 Dans la cuve d’un robot muni du crochet, mélanger ensemble la farine, le sel et le sucre et commencer à pétrir en vitesse 2 pour mélanger les ingrédients secs

 

 Ajouter progressivement le lait avec la levure délayée et pétrir à petite vitesse (4 du KA)

Cette étape s’appelle le frasage, l’ensemble des éléments va travailler ensemble pour former le réseau glutineux contenu dans la farine.

 

 Quand la pâte commence à s’agglomérée, ajouter en 3 fois les oeufs battus et pétrir à vitesse moyenne (6 du KA) jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.

Pas de temps de pétrissage, faîtes vous confiance ! Le pétrissage peut durer 8minutes comme 30… Je ne regarde plus le chrono car c’est trop souvent source d’erreur puisque le pétrissage dépend de la qualité de votre farine, de son taux d’absorption de l’eau, de la température de la pièce etc…

Ne retenez qu’une seule chose : la pâte doit franchement se décoller des bords de la cuve pour s’enrouler autour du crochet. C’est tout !

On entend le fameux « poc poc » quand le crochet tourne, lorsque la pâte vient taper contre la cuve.

 

 Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et pétrir à petite vitesse (4 du KA)  jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des bords de la cuve.

On ralentit la vitesse pour ne pas chauffer le beurre et donc bien l’inclure dans le pâton.

Idem, on pétrit jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.

 

  Arrêter de pétrir quand la pâte est lisse et se décolle des bords de la cuve.

On voit bien que la pâte se décolle facilement de la cuve, on entend les « poc poc » de la pâte qui frappe le bord de cuve, elle est lisse et plutôt élastique et résistante à la levée du crochet. Parfaite donc !

Il faut qu’en en prenant un petit bout entre vos doigts la pâte forme une espèce de membrane élastique et translucide, gage de très bon pétrissage et de réseau glutineux suffisamment développé (ceci est conditionné par la qualité de votre farine).

 

  Laisser pousser 30 minutes à température ambiante sous couvert d’un linge humide propre, dégazer puis filmer au contact avant de placer la pâte levée au frigo pour 12h (ou une nuit).

La pâte va maturer et se raffermir ce qui facilitera notre façonnage.

Filmez bien pour éviter la formation d’une croûte après un temps de pousse si long.

 

 Le lendemain matin, dégazer à nouveau la pâte froide.

Elle est ferme, c’est super !

 

 Diviser la pâte en 2 pâtons de poids identique.

Fariner le plan de travail et réaliser 2 boudins ni trop fins ni trop gros en les faisant rouler sous les paumes de mains qui s’écarteront vers les extérieurs.

 

Placer un brin verticalement, et le 2ème au milieu du 1er brin horizontalement.

Ramener le brin vertical de la partie supérieure de l’équateur, vers la partie inférieure pour former 4 brins au total.

 

 On évite ainsi un soudage moche de 4 brins…. C’est plus propre.

Jusque là, tout va bien.

 

 

Maintenant pour la suite, un schéma s’impose….

 

 Nous avons les brins de gauche à droite : 1-2-3-4

Placer le brin 4 sur le brin 3, puis le brin 4 sous le brin 2.

 

 Nous avons donc la disposition suivante : 1-4-2-3…

Placer le brin 3 sur le brin 2

 

 Nous avons donc la disposition suivante : 1–4–3–2

Placer le brin 1 sous le brin 4, puis sur le brin 3.

 

 Nous avons donc la disposition suivante : 4-3-1-2

 

Et on continue comme au début, jusqu’à épuisement de la tresse…

 

 Verrouillé la soudure en dessous de la brioche.

 

 Glisser sur un papier sulfurisé et laisser pousser jusqu’à doublement

De 30minutes à 2h selon la température de votre pièce, ce qui compte c’est que ça double !

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante position basse.

 

 Dorer au pinceau avec un jaune d’oeuf et une pincée de sel

 

 Saupoudrer de sucre casson et enfourner pour 30-35 minutes.

Laisser refroidir.

 

 

Bonne tresse !