Ma framboise cœur coulant citron & menthe

Cédric Grolet est à la pâtisserie ce que l’électronique est à la voiture : la modernité. Ok le parallèle est douteux et s’arrêtera donc là, mais n’empêche que ces petits fruits aux inserts juteux m’ont fait de l’oeil et bien inspirés pour cette recette d’entremet framboise, citron et menthe !

Quelques conseils :

– Je fais toujours ma pâte sucrée en « grande quantité » pour en avoir toujours un ou deux pâtons d’avance. Elle se conserve très bien au congélateur et dépanne quand on pâtisse assez régulièrement, pour un résultat assez similaire à la fraîche. C’est un vrai gain de temps…

– Concernant la ganache montée framboise, elle est collée à la gélatine pour éviter que l’entremet ne s’affaisse complètement à la décongélation. Ceci n’entâche pas du tout ses qualités gustatives, elle reste relativement fondante en bouche. Le repos est indispensable, et la gélatine ne gêne en rien le foisonnement ensuite.

– Concernant le confit citron/menthe fraîche, aucune précaution particulière si ce n’est qu’il est plus facile d’utiliser un moule sphère entière que 2 demi sphères de 4cm… Chacun fait avec ce qu’il a en matériel.

– Il vous restera très certainement un peu de chaque préparation : les quantités indiquées sont volontairement plus importantes (pas de beaucoup non plus rassurez vous !) pour faciliter les préparations (difficile notamment de faire une pâte sucrée pour seulement 6 disques de 5cm…).

– Retrouvez mes ingrédients habituels (comme le chocolat Ivoire de Valrhona, la purée de framboises ou le spray Red Velvet/glaçage miroir Silikomart) par ici (clic) et le matériel (comme le moule Silikomart « Segreti del Bosco ») par là (clic).

Pour 6 framboises :

Ganache montée framboise :

4,5g de feuille de gélatine

150g de chocolat blanc (couverture ivoire Valrhona)

125g de purée de framboises

200g + 150g de crème fleurette entière 30%

 

Confit citron/menthe et framboises :

60g d’eau

90g de jus citron jaune

2,5g d’agar-agar

8g de menthe fraiche (3 branches)

80g de framboises fraîches

 

Pâte sucrée :

50g de beurre doux à température ambiante

10g de poudre d’amandes

33g de sucre glace

0,5g de vanille en poudre

20g oeuf entier

0,3g de fleur de sel

85g de farine T55

1 feuille d’or

Spray velour Red Velvet Silikomart ou glaçage miroir Silikomart prêt à l’emploi.

Ganache montée framboise :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau glacée.

Au bain marie, fondre le chocolat blanc sans dépasser 45°C.

Faire chauffer la crème liquide entière puis ajouter la gélatine essorée.

Ajouter en 3 fois au chocolat fondu pour créer une saturation puis une émulsion bien lisse et soyeuse.

 

Ajouter la crème liquide froide puis la purée de framboises et mélanger au mixeur plongeant pour homgénéiser la ganache.

Filmer au contact et réserver au moins 6h au réfrigérateur.

 

 

Confit citron & menthe :

Dans une casserole, porter le jus de citron et l’eau à ébullition puis ajouter l’agar-agar intimement mélangé au sucre en poudre.

Porter à ébullition pendant 2minutes puis chinoiser pour éliminer les morceaux de pulpe.

Laisser refroidir 20minutes puis ajouter la menthe finement coupée.

Verser dans une poche à douille sans douille.

Disposer des framboises fraîches entières dans un moule siliconné de demi sphères de 4cm et verser le confit citron/menthe dessus.

Idéalement il faut utiliser un moule de sphère 3D de 4cm de diamètre pour ne démouler qu’en une seule fois… Je n’en ai pas – encore – donc j’ai utilisé des demi sphères de 4cm que j’ai ensuite assemblées 2 par 2 une fois bien congelées (je fais très rapidement chauffer la partie plane de la demi sphère et colle l’autre moitié dessus).

 

Pâte sucrée :

Je vous laisse suivre le pas à pas qui est par ici : clic.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante, position intermédiaire.

Abaisser la pâte sur 2-3mm puis découper des disques de 5cm à l’aide d’un emporte pièce et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pour 15minutes, jusqu’à dorure.

Réserver.

 

Montage :

Au batteur électrique, monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et aérienne.

Verser dans une poche à douille sans douille, puis pocher dans le moule silikomart « Segreti del Bosco ».

A l’aide d’une petite spatule ou cuillère, bien tasser la ganache montée contre la paroi du moule et faire remonter la ganache jusqu’à la base du moule.

Si vous ne tassez pas suffisamment, les motifs ne seront pas nets et il y aura des trous au démoulage.

Démouler les sphères de confit citron/menthe/framboise et les déposer dans la ganache framboise en appuyant légèrement pour bien tasser la crème.

Recouvrir de ganache framboise puis lisser la surface du moule silikomart.

Placer au congélateur jusqu’à durcissement complet puis démouler en commençant par bien décoller les bords du moule 3D, puis en poussant par le dessous l’entremet congelé.

 

Version spray velour :

Faire réchauffer le spray velour « red velvet » de Silikomart en le trempant pendant 10minutes dans un bol d’eau chaude.

Démouler les entremets framboises et les piquer par le dessus avec un pic à brochette pour faciliter l’enrobage de spray velour.

Bien agiter le spray velour et pulveriser à 20cm de distance d’un mouvement constant et régulier.

Déposer sur le disque de pâte sucrée cuite.

Retirer le pic à brochette et laisser décongeler pendant 3h au réfrigérateur.

Cacher le trou du pic à brochette avec un morceau de feuille d’or, et servir.

 

Version glaçage miroir :

Diluer le glaçage Silikomart prêt à l’emploi dans 1/3 d’eau tiède.

Ajouter éventuellement un peu de colorant hydrosoluble pour nuancer votre couleur et mélanger pour homogénéiser le glaçage.

Sa température d’utilisation doit être autour de 25-27°C, sinon il n’adhèrera pas correctement à l’entremet.

Verser le glaçage dans un moule plus haut que large, puis tremper rapidement et complètement l’entremet framboise en le tenant par le pic à brochette. Laisser le surplus s’égoutter puis à l’aide d’un couteau, enlever le surplus de glaçage sur la base de la framboise et déposer sur le disque de pâte sucrée cuite.

Retirer le pic à brochette et laisser décongeler pendant 3h au réfrigérateur.

Cacher le trou du pic à brochette avec un morceau de feuille d’or, et servir.

Laisser décongeler minimum 3h avant service.