Ma galette des rois à l’angélique 2018

Je ne pourrais décemment pas commencer cette nouvelle année 2018 sans vous souhaitez tout un tas de bonnes choses ! Une année de réussite, bonheur, amitié, bonne santé mais aussi de belles réalisations pâtissières. J’espère que cette nouvelle année sera pour vous synonyme de plaisir et que vous pourrez tenir vos nouvelles résolutions 😀 Surtout si elles concernent la pâtisserie…

Pour l’heure c’est l’épiphanie, il est donc temps de tirer les rois. J’ai musclé mes petits bras toute l’année pour vous préparer une belle pâte feuilletée inversée, dont vous retrouverez le pas à pas en détail dans les conseils et j’ai été vous chercher de la confiture d’angélique à Niort pour vous préparer ma gourmande galette des rois à l’angélique 2018.

Il s’agit de la recette de Christophe Felder (issue de la bible rose « Pâtisserie ! »). Dans le genre classique imbattable, he’s the best.

Je vous invite fortement à laisser tomber la pâte feuilletée classique et adopter la pâte inversée. Beaucoup plus simple à faire, plus constante dans le résultat et avec une légèreté de feuilletage incomparable et indispensable à ce genre de dessert.

L’angélique, qu’est-ce que c’est ? Si c’est le prénom de certaines, c’est aussi une spécialité niortaise (Deux Sèvres, 79) ! Il s’agit d’une plante aromatique dont la confiserie est réalisée depuis le XVIIIème siècle (ok j’avoue, j’ai fouillé wikipédia parce que la seule chose que je pouvais vous dire jusque là c’est que c’est trop bon et que j’en mange depuis que j’ai 4 ans. 2018, année de la culture G).

J’ai donc eu envie de twister notre charmante galette en une version un peu plus chauvine, avec la confiture d’angélique (mais toutes celles que je vois passer sur le net aux pralines roses me font méchamment de l’oeil).

La recette de la galette 2018 est à base de crème frangipane, c’est à dire un mélange de crème d’amandes (comme pour le pithiviers) et de crème pâtissière (frangipane donc). La crème est de ce fait très souple et légère, crémeuse et délicate contrairement à la crème d’amandes seule qui est beaucoup plus épaisse et moelleuse, avec de la mâche.

– Pas à pas de la pâte feuilletée inversée par ici.

Qu’on se le dise bien, réussir une belle pâte feuilletée ne se fait pas du premier coup. C’est à force d’en faire que j’ai pris le coup de main pour le tourage… N’oubliez pas de tourner d’un quart de tour toujours dans le même sens, et de laisser le pâton revenir à température pour que le beurre et la détrempe soient de la même consistance.

– Idéalement on réalise la pâte feuilletée sur 2-3 jours pour que la détrempe mature bien. C’est un gage de réussite mais si vous êtes pressés, une version accélérée est possible en respectant au moins 2h de repos entre chaque étape (détrempe/beurre-farine, 1er tour double, 2ème tour double, 3ème tour simple, abaisse/montage).

– Le beurre de tourage commence à se trouver sur des sites internet (Meilleur du chef (si tu mets le lien, mets le en « nofollow »), avec une caution de conditionnement spécifique pour l’envoi), ou bien chez votre fromager (à Poitiers on en trouve chez la fromagerie Chosson) ou distributeur spécialisé (comme Métro, mais il faut avoir une carte professionnelle).

– Il s’agit d’une crème frangipane donc un mélange de crème d’amandes et crème pâtissière. Aucune technicité et aucune erreur possible…

– La confiture d’angélique se trouve facilement dans les supermarchés locaux des Deux Sèvres ou bien dans les offices de tourismes et épiceries de produits locaux. Le chocolatier Huvelin en est le principal distributeur (et ses chocolats sont clairement à tomber. Sans paraître obstinée et vraiment chauvine, ses chocolats sont de très loins les meilleurs qui existent avec les belges Wittamer. Et Dieu sait que j’en goûte des chocolats…. Si vous passez par Niort, goûtez c’est un ordre !). On en trouve sinon sur internet par ici.

– Pour la cuisson, 160°C chaleur tournante et surtout le plus important : en position basse pour éviter les aléas d’une chaleur tournante capricieuse et inhomogène..

J’en ai fini avec les info et conseils. Qui se cache sous la table ?

Enfin il va falloir se mettre un petit peu en cuisine avant.

 Pour la recette, utilise un plugin de recettes !

2 disques de pâte feuilletée (28 et 26cm)

120g de confiture d’angélique

85g de lait demi écrémé

1 jaune d’oeuf

20g de sucre en poudre

10g de maïzena

10g de beurre froid

65g de beurre doux pommade

65g de sucre en poudre

65g de poudre d’amandes

1 oeuf entier

2cc d’extrait d’amande amère

1 jaune d’oeuf

10g de lait demi écrémé

1 pincée de sel

50g d’eau

40g de sucre en poudre

Dans une casserole, faire tiédir le lait.

Dans un bol, blanchir avec un fouet le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena.

Hors du feu, verser le lait sur le mélange tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole puis remettre sur le feu moyen.

Mélanger continuellement jusqu’à obtention d’une crème épaisse et lisse.

Débarrasser dans un bol et laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter le beurre froid et mélanger.

Vous pouvez passer la crème au mixeur plongeant pour la lisser.

Dans un bol avec le dos d’une grande cuillère, crémer le beurre avec le sucre

Ajouter la poudre d’amandes et continuer de crémer le mélanger.

Ajouter l’oeuf entier et l’extrait d’amande amère puis mélanger.

Ajouter la crème pâtissière et mélanger.

Débarrasser dans une poche à douille sans douille et réserver au réfrigérateur le temps du montage.

Abaisser la pâte feuilletée sur 2-3mm d’épaisseur.

Détailler 1 disque de 26cm et 1 disque de 28cm.

Sur le disque de 26cm, étaler la confiture d’angélique à 2cm du bord.

Pocher la crème frangipane sur la confiture d’angélique, toujours à 2cm du bord.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner d’eau le bord du disque garnit sur 2cm.

Déposer le disque de 28cm sur le disque garnit.

Bien appuyer délicatement sur les bords humides pour les sceller.

Les 2 disques vont se coller ensemble et ainsi la farce ne sortira pas à la cuisson.

Laisser la galette crue reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Vous pouvez squizzer cette étape, mais le repos permet aussi aux bords de bien se sceller et d’éviter les fuites de crème à la cuisson…

Dans un verre, mélanger le jaune d’oeuf avec le lait et le sel.

Sortir la galette et la retournée pour avoir la face plate vers le ciel.

Badigeonner la galette de dorure et replacer au frigo sous un film alimentaire pour 10minutes.

Badigeonner une nouvelle fois et laisser reposer 10minutes au froid.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante position basse.

Sortir la galette et la badigeonner une 3ème fois de dorure.

A l’aide d’un couteau à lame mousse ou avec un pique à brochette/cake testeur/thermosonde, percer un trou au milieu de la galette et tracer un décor.

Le fait de trouer la galette permettra à la vapeur de mieux s’échapper et d’avoir une galette bien plate.

Attention à ne pas transpercer la galette quand vous dessinerez dessus, au risque d’abîmer le feuilletage !

Enfourner pour 45minutes.

Laisser refroidir.

Pendant la cuisson de la galette vous réaliserez le sirop de décor : dans une petite casserole porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 2minutes.

Quand la galette est froide, badigeonner la surface de sirop de sucre.

Elle sera bien brillante ainsi.

A consommer sans modération !

(et bien meilleure le lendemain après refroidissement complet…)

 

Alors, qui a eu la fève ???