Cette année j’ai décidé de ne pas faire dans les moulages chocolatés. Et oui, pas le temps, pas l’envie, pas l’inspiration… Mais à la place, je vous ai « pondu » une vraie tarte de Pâques toute mignonne pour satisfaire à vos envies.
Cette tarte se compose donc d’une pâte sucrée vanille pour le croquant, un praliné croustillant Dulcey pour le craquant, une ganache montée Dulcey pour le chocolat, un crémeux passion pour amener un peu d’acidité et une chantilly vanille pour alléger tout en rondeur cette tartinette.
C’est quand même assez tentant non ?
Et vous, qu’avez vous prévu de pâtisser pour Pâques ?
Quelques conseils :
– Je fais toujours ma pâte sucrée en « grande quantité » pour en avoir toujours un ou deux pâtons d’avance. Elle se conserve très bien au congélateur et dépanne quand on pâtisse assez régulièrement, pour un résultat assez similaire à la fraîche. C’est un vrai gain de temps…
Il vous en restera très certainement, les quantités indiquées sont volontairement plus importantes pour faciliter le pâtissage compte tenu de la taille de la tarte (et du fait qu’on peut facilement réutiliser la pâte restante en la détaillant en petits sablés ou la congeler…)
– Pour ce qui est du crémeux, on n’incorpore pas le beurre au dessus de 35°C sous peine de dénaturer la consistance du crémeux ! Mixez au mixeur plongeant pour faciliter l’incorporation s’il faut. Idem pour la gélatine, c’est au grand maximum 70°C pour l’incorporation.
– Ne jetez pas la gousse de vanille infusée dans la crème ! Il suffit de la rincer à l’eau claire après infusion puis de la faire sécher quelques minutes au four à 80°C pour qu’elle soit bien dure. Ensuite, mixez la avec d’autres gousses séchées pour obtenir de la poudre de vanille. Au prix du kilo, rien ne se perd et tout se transforme !
– Retrouvez mes ingrédients habituels (comme le chocolat Dulcey de Valrhona) par ici (clic) et le matériel (comme les douilles) par là (clic).
Pour une tarte ovale de 20 x 30 cm :
La pâte sucrée vanille :
150g de beurre doux à température ambiante
30g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
1g de vanille en poudre
1 oeuf
1g de fleur de sel
250g de farine T55
Le croustillant Dulcey :
50g de chocolat dulcey
30g de gavottes natures
La ganache montée Dulcey :
100g de chocolat Dulcey
50g de crème liquide entière chaude
150g de crème liquide entière froide
Le crémeux passion :
62,5g de purée de passion
40g de sucre en poudre
1 oeuf
1,5g de gélatine en feuille
62,5g de beurre doux
La chantilly vanille :
150g de crème liquide entière froide
1 gousse de vanille
20g de sucre glace
1 fruit de la passion frais
QS d’oeufs de Pâques à manger.
La pâte sucrée vanille :
Je vous laisse suivre le déroulé de la recette de Pierre Hermé par ici : clic.
Abaisser la pâte sucrée sur 2-3 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un gabarit, détailler un ovale plein de 20 x 30 cm.
Abaisser de nouveau la pâte sucrée restante sur 2-3 mm et détailler un deuxième ovale plein de la même dimension.
Détourer le centre d’un des ovales pleins, afin de n’avoir qu’un contour de 3 à 4 cm de largeur.
Abaisser encore une fois la pâte sucrée restante, déposer le gabarit sur la pâte et ne découper que le sommet de l’ovale, pour ensuite découper un tiers de l’ovale façon ciselée.
Laisser les 3 pâtes abaissées au réfrigérateur le temps du chauffage du four.
Préchauffer à 160°C chaleur tournante, position intermédiaire.
Enfourner les pâtes sucrées une par une (ou par 2 en pensant à les échanger de place à mi cuisson) pendant environs 15 minutes, jusqu’à dorure.
Réserver.
Le croustillant Dulcey :
Au bain marie, fondre le chocolat sans dépasser 40°C.
Ajouter les gavottes émiettées et mélanger.
Pour les émietter sans prise de tête, j’écrase les gavottes ensachées dans mes mains puis les déballes directement dans le chocolat.
Étaler sur la pâte sucrée pleine et cuite, sur 2mm d’épaisseur maximum.
Pour faciliter l’opération, j’étale d’abord le dulcey puis je pose la pâte sucrée cuite dessus pour détourer au couteau pile à la bonne taille.
Faire durcir au réfrigérateur jusqu’au service.
La ganache montée Dulcey :
Au bain marie, fondre le chocolat Dulcey sans dépasser 40°C.
Faire chauffer la crème liquide (chaude) puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer une saturation puis une émulsion par frictionnement à la maryse.
Ajouter la crème liquide froide puis mélanger.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 6h au réfrigérateur.
Le crémeux passion :
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau glacée.
Dans une casserole, faire tiédir la purée de passion.
Dans un bol, faire blanchir l’oeuf avec le sucre.
Verser la purée de passion tiède sur l’oeuf blanchit tout en mélangeant, puis remettre sur le feu moyen.
Mélanger constamment dans vous arrêter, jusqu’à obtenir une consistance épaisse et lisse de crème anglaise (sans dépasser 84°C, température de coagulation des oeufs).
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée quand la crème est refroidie à 70°C.
A partir de 35°C, ajouter le beurre coupé en dés et mixer au mixeur plongeant pour lisser le crémeux.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
La chantilly vanille :
Dans une petite casserole, faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème liquide tiède pendant au moins 20 minutes.
Réserver au réfrigérateur, filmée au contact jusqu’au dressage.
Le dressage :
Monter à l’aide d’un batteur électrique (ou à la main) la ganache Dulcey jusqu’à ce que la ganache soit bien ferme et aérienne.
Verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis pocher des pointes de ganache montée Dulcey sur la tarte aléatoirement.
Détendre au fouet le crémeux passion pour qu’il soit plus souple et verser dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10mm.
Pocher des pointes de crémeux passion sur la tarte aléatoirement.
Retirer la gousse de vanille de la crème liquide (ne la jetez pas !).
Monter au fouet la crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et se tienne correctement.
Verser dans une poche à douille munie d’une douille de votre choix, puis pocher des pointes de chantilly vanille pour combler les trous de la tarte.
Décorer avec quelques oeufs en sucre ou en chocolat ainsi qu’un fruit de la passion frais, puis servir.
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N’oubliez pas le chapeau ! Un peu de garniture pour qu’il tienne en équilibre…
Hummm bien appétissant et très joli
Merci beaucoup Malika !
Bravo, elle est magnifique et j’adore les saveurs que tu as choisies !
Bises
Merci Lou !
Bonjour,
Est-ce possible de cuire les pates la veille, ainsi que faire la ganache, le cremeux passion et la chatilly la veille, et faire le montage le jour J,
Merci
Lizeth
Oui on peut biensur réaliser le biscuit à l’avance ainsi que le crémeux, parcontre il faudra bien le refouetter pour qu’il soit plus souple pour le pochage. Pour la ganache, c’est mieux le jour même pour qu’elle solidifie suffisamment sans être trop dure pour le pochage. Et la chantilly se monte impérativement au dernier moment sinon fondera.
Bonjour, j’ai fait cette recette aujourd’hui et c’était la catastrophe. La ganache montée est devenue granuleuse et n’a jamais montée. A ton avis qu’est-ce que j’aurais mal fait? La Chantilly est restée liquide aussi. Dommage! J’essayerais une autre fois.
Merci
Bpnjour Lizeth,
Pour ta ganache, peut être a t ‘elle tranché avec les graisses qui ressortent ? Du à une « mauvaise » émulsion. Elle doit être bien lisse et brillante, avec la crème incorporée en 3 fois et le choco/crème doivent être à peu près à la même température pour bien s’incorporer. Je t’invite à lire l’article sur les ganaches dans la section « recettes de base ».
Pour la chantilly, il faut 30% de MG mnimum et qu’elle soit bien froide pour monter au fouet. Il faut fouetter suffisamment longtemps pour qu’elle s’aére et monte, mais pas trop non plus pour ne pas trancher.
Bon courage !
Un vrai délice. Je l’ai faite pour pâques et dévoré ce jour 🤗