Ma tarte framboise et verveine

 

Vous connaissez mon amour pour les saints honorés, à défaut de me lancer dans une pâte feuilletée maison (dont vous avez la recette détaillée par ici, clic) j’ai préféré un bon classique plus facile à réaliser : une tarte framboise et verveine, sur base de tarte amandine.

 

 

Une pâte sucrée, une crème d’amandes, un confit de framboises et une chantilly mascarpone verveine. Un dessert plutôt frais pour l’été, avec toute la grâce décorative d’un saint honoré ! Pour ceux qui me suivent sur mon compte Instagram (@cookinintherain), vous avez eu la chance d’assister au pochage en direct 😉 Évidemment, je n’ai pas pensé à sauvegarder la vidéo… Vous aurez donc eu la primeur de la recette !

 

 

Quelques conseils :

– Pour la pâte sucrée, on ne mélange pas trop pour ne pas corser la pâte et éviter qu’elle ne se rétracte trop à la cuisson. Je fais toujours mes pâtes sucrées par 900g pour en avoir d’avance, elle se congèle très bien sous emballage alimentaire. La quantité indiquée dans la recette est pour 1 pâton. Il s’agit de la recette de Pierre Hermé.

– La recette de crème d’amandes est celle de C.Felder dans son célèbre livre « Pâtisserie ! » – Je ne vous dis pas l’état du mien depuis le temps… – Et le visuel est inspiré de Cédric Grolet & Camille Lesecq.

– Pour une tarte de qualité, préférez des framboises fraîches de qualité et une verveine bio à défaut d’en avoir dans le jardin.

– Pour la chantilly, il faut faire infuser la veille la verveine fraîche dans la crème tiédie puis conserver l’ensemble au frigo sous couvert d’un film alimentaire pour poursuivre l’infusion à froid et développer au maximum les arômes. J’ai prévu 350g de crème car en retirant la verveine fraîche vous perdrez forcément un peu de crème. Le mascarpone apportera de la consistance à la chantilly ce qui lui permettra de supporter plus facilement la chaleur ambiante de l’été, et lui donner un peu plus de corps à la dégustation.

– Retrouvez mes ingrédients habituels (notamment la pectine NH) par ici (clic) et le matériel par ici (clic).

 

 

Pour une tarte de 26cm :

La chantilly verveine :

350g de crème fleurette
100g de mascarpone
1 branche de verveine fraîche (ou un 15aine de feuilles)
2CS de sucre glace

La pâte sucrée (1 pâton de 300g) :

75g de beurre à température ambiante
15g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
25g d’oeuf entier
0,5g de fleur de sel
125g de farine T55
0,5g de poudre de vanille (facultatif)

La crème d’amandes :

120g de beurre doux à température ambiante
120g de sucre en poudre
120g de poudre d’amandes
2 oeufs
125g de framboises fraîches

Le confit de framboises :

300g de purée de framboises
30g de sucre en poudre
3g de pectine NH

 

Le dressage :

125g de framboises
Quelques feuilles de verveine

 

 

La chantilly verveine :

 

La veille, faire tiédir à feu doux la crème liquide puis hors du feu faire infuser la verveine fraîche sous couvert d’un film alimentaire.

Placer au frigo idéalement une nuit pour que la crème soit froide et continue d’infuser.

 

La pâte sucrée :

 

Dans le bol d’un robot muni de la feuille ou à la main, crémer le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la fleur de sel.

 

Ajouter l’oeuf battu et mélanger.

 

Ajouter la farine tamisée avec la poudre de vanille et mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Filmer au contact et réserver 1h minimum au frigo.
L’idéal étant 3-4h voire une nuit…

 

Fleurer le plan de travail de farine puis abaisser le pâton sur 2 mm.
Foncer le cercle à tarte de 26cm en marquant bien les bords pour que la pâte les épouse bien.

Placer le fond de tarte cru au frigo le temps de réaliser la crème d’amandes et framboise.

 

La crème d’amandes :

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante en position basse.

 

Dans un bol avec une cuillère ou au robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre en poudre et la poudre d’amandes.

 

Ajouter les oeufs et mélanger.

 

Verser dans une poche à douille sans douille puis pocher en escargot sur le fond de tarte cru.

 

Disposer les framboises coupées en 2, puis recouvrir du restant de crème d’amandes et lisser la surface.

 

Enfourner pour 30 minutes jusqu’à ce que la crème soit bien dorée et cuite.

 

Laisser refroidir au réfrigérateur puis régulariser les bords avec une boule à thé ou passette.

 

Le confit de framboises :

 

Chauffer la purée de framboises, puis verser le sucre intimement mélangé à la pectine et mélanger.

 

Porter à ébullition pendant 1 minute.
Verser dans une poche à douille sans douille et réserver à température ambiante.

 

 

Le dressage :

 

Disposer les framboises, pointe vers l’intérieur de la tarte à intervalle régulier.
Maximum 1cm entre chaque framboise.

Verser le confit de framboises sur la crème d’amandes.
Gardez en un peu pour remplir l’intérieur des framboises à la fin du dressage.

Retirer la verveine de la crème froide et peser 300g de crème froide infusée.

 

Avec le fouet d’un robot, monter la crème infusée avec le mascarpone à vitesse progressivement croissante.
Ajouter le sucre glace tamisé et continuer de fouetter.

Arrêter le fouet quand les sillons sont dessinés et tiennent au fouet.
Attention à ne pas trop fouetter ce qui rendra le pochage plus délicat car la chantilly sera plus ferme à cause du mascarpone.

Verser la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré.

Pocher entre les framboises, puis entre 2 quenelles de chantilly et ainsi de suite pour obtenir une rosace homogène et harmonieuse.

Terminer par une framboise, pointe dans la chantilly.
Garnir de confit de framboises les framboises fraîches.