Il y avait des macarons minis et géants mais pas de taille intermédiaire…. Voici donc mon macaron façon Ispahan individuel !
Ispahan c’est une association de saveurs créée par Pierre Hermé pour la maison Ladurée, composée de rose, litchi et framboise. Les 3 fonctionnent à merveille !
Initialement, dans la recette publiée par Fou de Pâtisserie P.Hermé réalise une sorte de crème au beurre à la rose. Je vous avouerai que les quantités de beurre m’ont provoquées quelques sueurs froides…. J’ai préféré ne pas prendre le risque et me suis limitée à une ganache montée ivoire/eau de rose pour une crème absolument légère et onctueuse.
J’en profite pour mettre à jour ma technique de macarons.. Les ingrédients ne changent pas, mais le procédé diffère très légèrement. Une technique optimisée qui depuis m’assure une super collerette et une forme plutôt esthétique.
Pour 6 macarons Ispahan individuels :
Les coques de macarons :
53 + 53g de blancs d’oeufs
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
50g d’eau minérale
125g de sucre en poudre
QS de colorant rouge en poudre
La ganache montée à la rose :
50g de chocolat blanc (couverture ivoire Valrhona)
25 + 75g de crème fleurette entière 30%
10g de sucre inverti ou miel neutre
15g d’eau de roses
Dressage :
QS de framboise
QS de feuille d’or
100g de litchis au sirop
Les coques de macarons :
Torréfier la poudre d’amandes pendant 15min à 150°C chaleur tournante.
Laisser refroidir et mixer au robot coupe la poudre d’amandes avec le sucre glace.
On mixe 3-4 coups avec la fonction pulse pour ne pas chauffer la poudre d’amandes…
Verser le colorant rouge dans 53g de blancs d’oeufs, mélanger pour diluer la poudre.
Dans une casserole, faire chauffer l‘eau et le sucre en poudre jusqu’à 114°C.
Verser 53g de blancs d’oeufs dans la cuve d’un robot muni d’un fouet.
Parallèlement quand le sirop arrive presque à température commencer à monter 53g de blancs d’œufs à vitesse croissante pour qu’ils soient mousseux quand le sirop sera à 114°C.
1er changement : la meringue italienne.
Verser lentement le sirop à 114°C sur les blancs mousseux, le fouet toujours en action.
Fouetter 2-3minutes à vitesse rapide (8 du KA)
Puis ajouter les 53g de blancs d’œufs colorés.
On n’attend pas que la meringue italienne est complètement refroidie pour ajouter les blancs colorés ! Elle peut rester tiède au contraire ce qui permettra un pochage plus régulier et plus souple.
Changer le fouet pour la feuille, et ajouter le tant pour tant.
Mélanger 30 secondes à 1minute pour obtenir un appareil souple faisant le ruban.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 8mm.
Sur un papier sulfurisé tracer de cercles de 8cm, puis pocher en escargot pour remplir les disques.
On dresse en partant du centre du disque pour terminer par l’extrémité, en terminant le pochage par un geste vif pour couper l’appareil.
Laisser croûter 30min à 1h.
2ème changement : la température.
Préchauffer le four à 140°C chaleur tournante, puis enfourner 20 min en entrouvrant 2fois la porte du four pour faire échapper l’humidité (vers 6 et 10minutes).
Avant j’enfournais à 150°C 13minutes pour les petits macarons mais mes coques étaient moins belles, moins uniformes et la collerette moins belle…
Pour des petits j’enfourne 16minutes à 140°C, les moyens 20minutes et les géants 25minutes environs.
Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller les coques.
La ganache à la rose :
Au bain marie, faire fondre la couverture ivoire.
Parallèlement, faire chauffer 25g de crème fleurette avec le sucre inverti jusqu’à petits bouillons.
Ajouter en 3 fois la crème chaude à la couverture fondue, pour créer une saturation puis émulsion en frictionnant à la maryse avec beaucoup d’huile de coude.
Ajouter ensuite 75g de crème fleurette froide mélangée à l’eau de roses.
Au début si vous goûtez la ganache elle n’aura pas beaucoup de goût… C’est trompeur méfiez vous ! L’arôme de rose se décuple avec le repos et le foisonnement…. Faîtes moi confiance, 15g d’eau de roses suffisent amplement.
Filmer au contact et réserver au frigo 6h au mieux.
Le dressage :
Égoutter les litchis et les couper en petits morceaux.
Laisser les litchis dans une passoire, elle même posée au dessus d’un bol et filmer au contact.
Laisser égoutter pendant 1 nuit au frigo.
Vous serez surpris de voir la quantité d’eau que les litchis peuvent rendre….
Eponger encore une fois les litchis avec un sopalin le jour J.
Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, monter la ganache à la rose à vitesse rapide (8 du KA) pour obtenir une ganache montée ferme et légère.
On arrête de fouetter quand des sillons bien fermes apparaissent.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille quelconque et dresser la ganache au centre d’une coque de macaron jusqu’à 1cm du bord.
Disposer des framboises fraîches le long du bord externe de la ganache montée à la rose, de façon à ce que les framboises soient à touche-touche les unes des autres et bien au bord du macaron sans le dépasser.
Déposer un peu de brunoise de litchis sur la ganache montée à la rose
Puis déposer à nouveau un peu de ganache sur les litchis.
L’idée est « d’imperméabiliser » la coque supérieure du macaron pour éviter qu’il ne se détrempe trop et s’affaisse à cause des litchis très humides…
Déposer le chapeau du macaron et décorer d’une framboise fraîche et d’un petit bout de feuille d’or (si vous en avez…)
Idéalement, laisser maturer le macaron pendant 12 à 24h…
Idéalement 😉
(Mais 2h avant c’est bon aussi ^^)
Ils sont magnifiques!!!!
Merci beaucoup !