Les coups de chaud se faisant ressentir, je rêvais de bounty glacés et je suis passée à l’offensive avec un investissement frileux mais ultime : la turbine à glace Magimix Gelato Expert. Ok, si vous avez été sur google voir la bête, vous vous êtes dit « JAMAIS je ne paierai ce prix là, plutôt payer 5euros le pot de Haagen Dazs que de faire des glaces maisons ». Jusqu’à maintenant je vous aurai soutenu sur ce postulat.
MAIS. Après de longues et douloureuses recherches sur internet, après lecture de tous les avis de particuliers laissés sur les sites commerçants, après concertation de mes agents particuliers dont Glummyyy qui en a une, j’en suis arrivée à la conclusion qu’il me la fallait.
Et mon dieu, je n’ai pas regretté d’avoir tremblé en sortant ma carte bleue…. A tous ceux qui aiment les glaces, qui les aiment encore plus « faites maison » et qui sont des Mr/Mme Plus : vous serez le/la plus béni(e) en cuisine et à table.
Je m’explique : adieu la cristallisation de l’eau et la glace plus dure que le béton, adieu l’anticipation de ouf à placer le bol réfrigérant au congélateur pendant minimum 6h, adieu les interminables repas de petits pois parce qu’on avait pas la place pour mettre le fameux bol réfrigérant, adieu la sortie de la glace dure comme du béton 30minutes avant pour qu’elle soit un chouilla plus souple…. Et qui du coup devient trop liquide !
Et bonjouuuuuur la Gélato Expert !!!! Bonjour à la glace moelleuse & onctueuse comme chez le glacier dans VOTRE cuisine, bonjour la glace prête à la dégustation en 30minutes chrono et qui vous attend sagement dans la turbine le temps que vous finissiez votre repas, bonjour les turbinages de glaces A LA CHAINE au gré de vos envies et autant que vous le voudrez.
Elle reste sur votre plan de travail, prête à vous turbiner la crème anglaise en parfaite autonomie, avec la consistance que vous décidez d’avoir, et s’occupe de chouchouter votre glace pendant 1h après mode turbine si vous n’avez pas le temps de la mettre en bac immédiatement…
En conclusion : un petit bijoux d’électroménager, pas donné mais pour quiconque aime le « fait maison » et les glaces n’a pas son pareil… Perso je suis conquise, et mon congélateur ne va pas tarder à faire concurrence au rayon glaces de Picard…
Ca, c’était mon prologue sur la turbine à glaces Gélato Expert de Magimix.
Pour en revenir à nos affaires, j’ai relooké les bounty en utilisant le moule Choco Block de Silikomart. Très ludique mais attention au démoulage ! La coque en chocolat étant assez fine, il faut tirer légèrement sur les bords du moule pour décoller les bords dans les casser, et pousser sur les boutons des briques pour ne pas les scalper au démoulage…
Et j’ai utilisé comme à mon habitude, le chocolat au lait de couverture Jivara de la maison Valrhona. J’ai prévu de vous faire prochainement un topo sur la courbe de tempérage du chocolat afin de clarifier à nouveau et centraliser les conseils…
Pour ce qui est de la réalisation des glaces maison, l’idée est d’avoir un minimum d’eau et un maximum de gras et de sucre afin de retarder la cristallisation et conserver l’onctuosité. Quand on utilise une glace à base de lait, on enrichit souvent en lait en poudre pour avoir une quantité de lait liquide moindre (et entier bien évidemment), le sucre en majoritairement apporté par du glucose atomisé et du sucre inverti pour conserver le moelleux et prévenir la cristallisation, et le stab2000 permet de retarder la fusion et à nouveau améliorer l’onctuosité. Tous ces ingrédients se trouvent en épicerie spécialisée ou sur les sites internet comme Meilleur du chef ou Cook Shop.
Petite anecdote pour le plaisir : vous vous doutez bien qu’avant de me lancer dans cette recette home made, je me suis empressée d’aller acheter des bounty glacés pour me faire une idée… C’était un vendredi midi au travail, nous déjeunions dehors entre collègues. L’une d’elles n’était pas décidée entre le bounty glacé et la salade de fruits frais. Elle finit par se laisser tenter par le bounty, dégustation dans un silence quasi religieux puis elle lâche avec un suspens du feu de dieu à la moitié de son bounty « Et bien tu vois, je vais être raisonnable. Je vais laisser la salade de fruits »…
Pour 10 Bounty glacés :
La glace coco :
390ml de crème de coco
50g de sucre en poudre
10g de sucre inverti
27g de glucose atomisé
3 jaunes d’oeufs (60g)
2,5g de stab2000 (facultatif)
150g de crème fleurette 35%
30g de noix de coco râpée
Les coques en chocolat lait :
350g de couverture lait Jivara (Valrhona)
3,5g de beurre de cacao
20g de noix de coco râpée
La glace coco :
Si vous utilisez le stab2000, prélever 20g de sucre (des 50g initiaux) pour le mélanger intimement avec.
Vous aurez donc 30g de sucre en poudre, et 20g de sucre en poudre mélangé au stab2000 à incorporé à la crème en fin de cuisson.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la crème de coco.
A 30°C, ajouter intimement mélangés ensemble le sucre en poudre avec le sucre inverti et le glucose atomisé et mélanger au fouet.
A 35°C, ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger au fouet.
A 45°C, ajouter le stab2000 mélangé au sucre en poudre et mélanger au fouet.
Avec une maryse, poursuivre à feu moyen la cuisson de la crème à l’anglaise jusqu’à atteindre 84°C.
Mélanger sans cesser pour ne pas faire coaguler les oeufs ni accrocher au fond de la casserole.
La crème anglaise doit napper la cuillère : consistance relativement épaisse avec netteté des bords au tracé.
Retirer du feu à 84°C et donner un coup de mixeur plongeant pour lisser la crème anglaise.
Filmer au contact et laisse maturer 12h au réfrigérateur.
12h au mieux, en tous cas attendez que le mélange soit bien froid à 4°C dans le frigo !
Le temps de repos est important pour une bonne maturation des ingrédients ensemble et développer les arômes.
Après maturation, monter la crème fleurette en chantilly avec le fouet (vitesse maximale du robot pour avoir de beaux sillons).
L’incorporer délicatement à la maryse, à la crème anglaise froide.
Verser dans le bol réfrigérant de votre sorbetière ou dans la cuve de la turbine à glace et lancer les pales !
Pour ceux qui ont la gélato expert, diluer 8g de sel dans 40g d’eau que vous verserez entre la cuve fixe et la cuve mobile (la solution saline sert de conducteur de froid, attention à bien rincer à l’eau et au savon ensuite pour éviter la roule).
Je lance le programme froid + pales 5minutes avant de commencer, puis je verse la préparation et active le mode « boule de glaces ».
En fin de turbinage, ajouter 30g de noix de coco râpée.
Les coques en chocolat au lait : à réaliser pendant le turbinage de la glace ou avant.
Prévoir 2 feuilles guitares ou de papier sulfurisé : 1 pour récupérer l’excédent de couverture lait, la 2ème pour déposer le moule côté cavités.
Au bain marie, fondre la couverture lait jusqu’à 45°C
Vous avez entre 45 et 48°C, mais je vous conseille de retirer le bol autour de 43°C et déposer le bol sur un torchon légèrement humide car la température va continuer de grimper pour atteindre gentillement les 45°C tout pile.
Frictionner à la maryse le chocolat fondu pour le faire redescendre rapidement à 34°C.
Vous pouvez placer le bol dans un bain marie d’eau fraîche pour faciliter le refroidissement, surtout si vous avez une masse cacao importante comme ici. Attention, le refroidissement se fait très vite également ! Retirez le bol autour de 36°C et continuez de frictionner à la maryse pour ne pas descendre trop bas.
A 32-34°C, ajouter le beurre de cacao et laisser fondre quelques secondes avant de reprendre un marysage pour redescendre à 30°C.
A 30°C, nous sommes enfin arrivés à température de croisière : c’est l’heure de couler le chocolat dans le choco block !
Verser la couverture fondue dans une poche à douille sans douille, et verser la totalité du chocolat dans les empreintes du Choco block.
Avec un pinceau, faire remonter la couverture jusqu’à ras des empreintes pour créer une coque homogène.
Refaire cette étape une 2ème fois pour être sure d’avoir une épaisseur suffisante.
Le chocolat va commencer à épaissir puisqu’il continue de descendre en température.
Réaliser des mouvements circulaires inclinés avec le choco block pour à nouveau répartir la couverture fondue sur les bords des empreintes.
Retourner le moule au dessus d’une feuille guitare ou papier sulfurisé pour vider l’excédent de couverture fondue contenue dans les cavités.
Remettre à nouveau les empreintes vers vous, lisser la surface des empreintes avec une raclette puis déposer le moule côté cavités sur une feuille guitare ou papier sulfu.
L’excédent de chocolat va à nouveau couler contre les bords et former un petit bourrelet à ras des empreintes, qui facilitera la fermeture après garniture.
Faire cristalliser au frigo pendant 10 minutes.
Laisser l’excédent de chocolat déposer sur la 1ere feuille cristalliser, puis le casser et le remettre dans un bol qui pourra aller au bain marie pour fermer les bountys.
Garniture : à la fin du turbinage quand la glace est bien prise.
Etaler délicatement à la spatule la glace coco dans les empreintes du moule choco block, en laissant 0,5cm à distance des bords pour faciliter la fermeture ensuite.
Placer au congélateur pour éviter que la glace ne fonde.
Au bain marie, fondre à nouveau les paillettes de chocolat récupéré tempéré à 45°C.
Vous pouvez refaire une courbe de tempérage, perso je ne l’ai pas fait car on se fiche du côté esthétique dans le cas présent puisque c’est pour la semelle des bounty. En revanche, ne dépassez pas 45°C (au dessus le chocolat va brûler).
Ajouter la noix de coco râpée puis verser dans une poche à douille sans douille.
Verser le chocolat-coco sur la glace des empreintes, et lisser rapidement à la spatule.
Très rapidement car le froid de la glace va vite faire figer le chocolat…
Placer au congélateur rapidement pour ne pas faire fondre la glace, pendant environs 1h.
Démouler délicatement côté cavités contre le plan de travail, en étirant soigneusement les bords des empreintes (merci le silicone !) et presser sur les boutons du choco block.
Réserver au congélateur jusqu’au service.
Mieux qu’un ventilo !
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