Mes madeleines

 

Madeleine, c’est mon 3ème prénom.. Pour une fana de pâtisserie vous avouerez que c’était plutôt bien senti… Mais sortir une bonne madeleine d’un four ménager, ce n’est pas aussi simple qu’on ne le croit ! Un classique est 100fois plus difficile à bien réaliser qu’un entremet de pâtissier sortant de l’ordinaire, on est beaucoup plus exigent sur le cahier des charges car il y a 200000 recettes dispo sur le web.

Alors pour moi, une bonne madeleine c’est avant tout visuel : je veux une belle bosse. Ensuite il faut qu’elle soit moelleuse mais dense, avec une mie bien liée (pas friable comme un 4/4) mais pas pouf pouf non plus.

Si la recette de madeleine a pris son temps pour arriver jusqu’à vous, c’est que j’en ai testé plusieurs : Lenôtre, Hermé, Dudemaine, Mercotte. Et c’est celle de Philippe Conticini -avec quelques modifications- qui m’a convaincue.

 

 

Sa recette est plus riche qu’habituellement mais c’est pour le bien de nos papilles. Elle comprend 3 matières grasses : du beurre fondu pour la mache, du lait demi écrémé pour l’humidité et de l’huile pour conserver le moelleux en plus du miel.

Dans ma version j’ai légèrement augmenté la quantité de farine car sa recette me donnait des madeleines beaucoup trop grasses à la mie peu liée ce qui n’était pas très agréable en bouche. La quantité de levure a été un poil augmentée aussi, et la quantité d’huile un peu légèrement abaissée.

Sa recette ne précisait pas non plus le mode de cuisson, après plusieurs essais (180°C chaleur tournante, 180°C chaleur statique, 220° puis 180° chaleur tournante, idem en statique… Avec ou sans plaque pleine.. Je me suis amusée 😉 ) c’est la cuisson à 180°C chaleur statique qui donnait la plus belle bosse.

Le moule a aussi son importance pour la réussite des madeleines. Pour avoir essayé le moule en silicone, le moule en téflon Leclerc et le moule en acier Gobel…. C’est le Gobel qui gagne.

Le silicone ne conduit pas la chaleur de la même façon qu’un moule métallique, et le moule Gobel présente des empreintes plus profondes que les moules basiques ce qui permet d’avoir une madeleine plus généreuse. Il est certes un peu plus honéreux mais quand on aime…

 

 

Quelques astuces :

On utilise des ingrédients à température ambiante pour éviter de trancher la pâte.

La pâte doit reposer minimum 1h au frais, sachant que Philippe Conticini préconise 24h de maturation pour une qualité optimale….

Le four doit être bien chaud (préchauffé 30minutes avant la cuisson), et le moule garnit de pâte crue bien froid (repos 1h au frigo après garniture) pour que le choc thermique se passe bien.

Avec cette recette ce n’est pas la peine d’enfourner sur une plaque pleine, parcontre la chaleur tournante est vraiment décisive dans le développement de la bosse.

 

 

Pour 8 madeleines :

1 oeuf

1cc de miel neutre

1 pincée de fleur de sel

1 pointe vanille en poudre (ou 1 gousse)

1cc de zestes de citron vert

47g de sucre

57g de farine T55

2g levure

1cc huile

45g de beurre fondu

17g lait demi écrémé à température ambiante

 

 Faire fondre complètement le beurre et laisser refroidir.

 

Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet (ou un bol normal avec de l’huile de coude..), fouetter à petite vitesse (4 du KA) l’oeuf avec la vanille, le sel, le miel, le sucre, les zestes de citron vert pour avoir un mélange homogène légèrement mousseux.

 

 Ajouter la farine tamisée avec la levure et l’huile, continuer de fouetter à petite vitesse pour homogénéiser le mélange.

 

 Ajouter ensuite le beurre fondu refroidi et continuer de fouetter à petite vitesse pour homogénéiser la pâte.

 

 Ajouter le lait et fouetter à nouveau.

On obtient une pâte qui n’est pas liquide, mais qui fait un ruban plutôt souple.

 

Verser la pâte dans une poche à douille sans douille et réserver au frigo pendant 12h.

Le minimum c’est 2h de repos pour avoir de belles madeleines et l’idéal 1nuit entière, mais cette recette peut aussi se faire au dernier moment sans repos en cas d’extrême urgence seulement vous n’aurez peut-etre pas un produit à son top du top.

 

Préchauffer le four à 180°C chaleur STATIQUE avec une grille en position basse.

 

Beurrer un moule à madeleine, puis remplir les alvéoles aux 3/4 de pâte froide.

Remettre le moule garni au frigo pendant 30minutes à 1h pour éviter à la pâte de se réchauffer entre la 1ère et la dernière alvéole garnie.

C’est important d’avoir une pâte très froide pour avoir un vrai choc thermique.

 

 Enfourner le moule garnit sur la grille pendant 12 minutes à 180°C.

 

 

Alors, elle est pas belle ma bosse ?