Tin, tin-tin-tin, tin-tin-tin, tin-tintinnnnnnnnnn. 1 jour avant la clôture du concours de millefeuille FDP et après avoir vu toutes les beautés proposées, je ne pouvais me résoudre à ne présenter qu’un millefeuille un peu trop grossier à mes yeux. Qu’à cela ne tienne, quand j’ai mordu je ne lâche pas et voici mon millefeuille abricot, verveine et cerise !
Pour le millefeuille, la pâte feuilletée inversée est la plus adaptée de part son feuilletage très friable et léger. Elle évitera tout carnage dans l’assiette en se cassant très facilement sans résistance au coup de fourchette. La recette est celle de Felder.
J’ai testé pour la 1ere fois la crème chiboust, crème pâtissière coupée avec une meringue italienne. Le mélange est détonnant ! On a une sensation de crème soufflée très légère et aérienne. Elle est assez mousseuse et vraiment délicate en bouche, tout en se tenant hyper bien ce qui permet de faire des montages sans crainte qu’ils ne s’écroulent.
Piqûre de rappel concernant les meringues : on utilise des blancs à température ambiante ! Pas nécessairement clarifiés minimum 2jours avant comme pour les macarons, mais surtout à température ambiante.
Et on fouette bien bien bien jusqu’à avoir une meringue bien montée, ferme et dense.
Pour info avant que vous râliez tous, les proportions sont 2 fois plus importantes que nécessaire pour 5 millefeuilles individuels ! En gros vous pouvez réaliser 10 millefeuilles avec ces quantités.
Il est difficile de faire de la pâtisserie avec peu de quantité… Une meringue italienne avec 25g de blancs d’oeufs c’est la croix et la bannière, de même pour une crème pâtissière….
Vous pouvez :
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réaliser 10 millefeuilles individuels
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déstructurer le dessert
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utiliser les restes de chiboust avec des fraises fraîches et décorer avec des meringues croquantes
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faire des fruits en chantilly verveine saupoudrés de pâte feuilletée inversée émiettée
Bref, laissez libre cours à votre imagination pour ne pas gâcher les restes !
Pour 5 millefeuilles :
Pâte feuilletée inversée :
375g de beurre
150g farine T45
150g eau froide
1CS vinaigre blanc
18g fleur de sel
350g farine T55
115g beurre fondu
Compotée d’abricots :
250g d’abricots mûres
20g de sucre en poudre
Crème chiboust verveine :
250g de lait entier
3 jaunes d’œufs
20g de sucre semoule
10g de maïzena
3 branches de feuilles de verveine
125g de sucre en poudre
50g d’eau
50g de blancs d’œufs
Compotée de cerises :
250g de cerises
20g de sucre en poudre
Chantilly verveine :
100g de crème fleurette entière
10g de sucre glace
quelques feuilles de verveine.
Meringue française :
50g de blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
50g de sucre glace
La veille, faire tiédir le lait avec les feuilles de verveines puis laisser infuser une nuit au frigo (crème chiboust)
Faire également infuser à froid les feuilles de verveines dans la crème fleurette entière (chantilly)
La pâte feuilletée inversée :
Pas à pas par ici : clic.
Quand la pâte est cuite (1h à 170°C), la sortir du four et monter la température à 200°C.
Saupoudrer du sucre glace à l’aide d’une passette ou boule à thé sur la pâte cuite
Enfourner encore 7 min à 200°C.
(ma pâte avait trop cuit… je l’ai oublié 10min de trop, j’avoue).
Pour réaliser des formes de nuages, j’ai pris un moule en forme de fleur que j’ai légèrement déformé en l’aplatissant….
On emporte-pièce APRES la cuisson.
Si on emporte-pièce avant, on prend le risque que les feuillets se fassent la mal à la cuisson par glissement….
L’emporte-pièçage après cuisson est très facile et sans encombre, pas de panique ça se passera bien.
Laisser refroidir complètement à température ambiante.
La meringue française :
Monter les blancs en neige à vitesse progressivement croissante, puis quand les blancs sont mousseux ajouter le sucre en poudre en 3 fois pour les serrer.
Continuer de fouetter environs 3-4minutes après incorporation totale du sucre.
Arrêter le fouet puis ajouter le sucre glace à la maryse.
Débarrasser dans une poche à douille et pocher des petites boules pleines sur un papier sulfurisé.
Pour un pochage net on applique une pression constante sur la poche à douille pour former la boule de meringue. Lorsque vous avez la taille voulue, relâchez complètement la pression sur la poche pour arrêter l’afflux de meringue, puis retirer la douille de la boule pochée.
Vous aurez une fin de pochage nette et non cette petite pointe qui rebique quand on essaye de couper sèchement le pochage.
Et sinon j’ai oublié la photo comme vous pouvez le constater….
Enfourner 2h à 80°C chaleur statique.
Laisser refroidir.
La compotée d’abricots :
Dans une casserole, faire compoter les abricots avec le sucre en poudre en mélangeant régulièrement pendant une 20aine de minutes à feu doux.
Quand les abricots sont cuits, appuyer légèrement avec une fourchette pour casser les gros morceaux.
On veut un mélange assez fin, comme une confiture.
Avec un casse-noix, casser 2 noyaux d’abricots pour en extraire les amandes.
Couper les amandes en petits morceaux et les ajouter à la compotée.
(Elles ajouteront un peu de goût et de croquant à la compotée)
Verser dans un petit bol, filmer au contact et réserver.
La compotée de cerises :
Dans une casserole, faire compoter les cerises avec le sucre en poudre en mélangeant régulièrement pendant une 20aine de minutes à feu doux.
Si vous aimez les préparations fines vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant.
Je ne l’ai pas fait, j’aurai peut-être dû….
Avec un casse-noix, casser 2 autres noyaux d’abricots pour en extraire les amandes.
Couper les amandes en petits morceaux et les ajouter à la compotée.
Verser dans un petit bol et réserver.
La chiboust verveine :
Laisser quelques feuilles de verveine dans le lait infusé puis le faire chauffer jusqu’à petits bouillons.
Parallèlement, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la maïzena.
Hors du feu verser la moitié du lait chaud sur les œufs blanchit et mélanger.
Ajouter ensuite tout le lait chaud et mélanger
Remettre l’ensemble sur le feu moyen.
Mélanger continuellement jusqu’à épaississement de la crème.
Passer un coup de mixeur plongeant pour mixer les feuilles de verveine et homogénéiser la crème pâtissière.
Au départ la crème va se fluidifier et se liquéfier, c’est normal ! Elle va se ré-épaissir juste après mixage.
Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.
Réaliser un sirop en chauffant l’eau et le sucre à 114°C.
Parallèlement quand le sirop est presque prêt (autour de 110°C), monter à l’aide d’un fouet les blancs d’oeufs pour qu’ils soient mousseux à vitesse progressivement croissante.
Verser le sirop à 114°C sur les blancs mousseux le long des bords de la cuve, fouet toujours en action à vitesse rapide (6 du KA.)
Continuer de fouetter pour refroidir la meringue italienne
Ensuite incorporer délicatement 75g de meringue italienne à la crème pâtissière verveine.
Filmer au contact et réserver au frigo.
Dressage :
Placer la cuve du robot et le fouet au congélateur.
Déposer la compotée d’abricots au centre de la pâte feuilletée.
Pocher à l’aide d’une poche à douille (avec ou sans douille) la crème chiboust verveine sur la compotée d’abricots pour la recouvrir complètement.
Pochage avec douille de votre choix.
Déposer la 2ème pâte feuilletée sur la crème chiboust verveine.
Déposer la compotée de cerises sur la 2ème pâte feuilletée.
Retirer les feuilles de verveine de la crème fleurette puis la monter en chantilly au fouet à vitesse rapide (6 du KA) en ajoutant le sucre glace quand la crème commence à se raffermir pour la serrer.
Fouetter encore environs 2minutes jusqu’à ce que la chantilly soit bien ferme (pas trop non plus sinon on aura du beurre..)
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 7mm
En trompe l’oeil, pocher en alternant boule de chantilly et boule de meringue française.
Idem pour avoir un pochage bien régulier et net, on applique une pression constante sur la poche pour former une boule de chantilly, puis on relâche complètement la pression et on écarte la douille de la boule pochée pour finir le geste de façon nette.
Bon nuage de douceur !
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