On commence à trouver sans trop de difficulté de très bonnes fraises, je déclare donc la saison du fraisier OUVERTE avec mon fraisier fraîcheur.
Cette idée de fraisier de ma propre création est née du délicieux souvenir du wedding cake (recette d’Hugo & Victor, par ici) qui m’avoir procuré un immense plaisir de la réalisation jusqu’à la dégustation.
J’ai donc décidé de garder les mêmes bases : un biscuit financier léger punché avec un sirop cardamome/gingembre/menthe, une crème mousseline parfumée à la vanille & des fraises parfumées à la cardamome/gingembre/menthe. Le décor est réalisé avec une partie de la crème au beurre, et un spray au beurre de cacao rouge de la marque Alice Délice.
Quelques conseils :
– Ne lavez pas les fraises pour ne pas faire disparaître leur parfum dans les égouts (ils ne sentiront pas plus bon…). Juste déterrées et époussetées.
– Pour la crème au beurre : laissez bien refroidir au fouet la meringue italienne sous peine de faire fondre le beurre et d’avoir un mélange qui tranche ! Et le beurre doit être pommade c’est à dire crémeux et consistance crème nivéa. S’il est trop froid, il s’incorporera très mal à la meringue (qui elle même sera trop froide pour le faire fondre). Techniquement, les 2 composants doivent être à très peu de différence de température donc la meringue refroidit, et le beurre pommade.
– Pour le dressage : faîtes bien remonter la crème mousseline sur les bords du rhodoïd avec une spatule pour avoir un extérieur le plus lisse et sans aspérité possible (les détails seront mis en valeur par le spray au beurre de cacao)
– Pour la pulvérisation du beurre de cacao : si vous voulez nettoyer votre cuisine de fond en combles, allez y pulvérisez le fraisier à même l’assiette. Si vous voulez avoir le moins possible de boulot après la réalisation, placez le fraisier dans une grand carton bien profond et en dessous d’une hotte aspirante allumée, puis pulverisez le beurre de cacao dans la boite carton en tournant les faces.
– Pour le spray de beurre de cacao : plongez le au bain marie tiède 5min avant utilisation pour un spray homogène et régulier, et sur le fraisier bien froid pour qu’il fige vite et bien.
Pour un fraisier de 22cm (10/12 personnes) :
Les fraises marinées :
500g de fraises parfumées (gariguettes)
1CS de sucre blanc
3 cardamomes vertes
1cm de gingembre râpé
4 feuilles de menthe
Le biscuit financier léger :
165g de poudre d’amandes
125g de sucre blanc
50g de farine T45
200g de blancs d’oeufs
50g de sucre blanc
Le sirop de punchage :
300g d’eau
150g de sucre blanc
2 cardamomes vertes
3 feuilles de menthe
1cm de gingembre en morceau
La crème mousseline :
Crème pâtissière : 185g de lait demi écrémé, 36g de jaunes d’oeufs, 36g de sucre blanc; 15g de maïzena, 0.5g de vanille en poudre (ou 1 gousse)
Crème au beurre : 160g de blancs d’oeufs, 335g de sucre blanc, 90g d’eau, 517g de beurre doux (si si, sorti 2h à l’avance), 1g de vanille en poudre (ou 1 gousse)
1 spray velour rouge
1 ruban
Les fraises marinées :
Avec la pointe d’un couteau, ouvrir les capsules de cardamome et écraser les graines du plat du couteau.
Couper les fraises en morceaux.
Ajouter le sucre blanc, la menthe ciselée, le gingembre râpé à la microplane et les graines de cardamome.
Mélanger, filmer au contact et réserver au frigo pendant 3h en mélangeant régulièrement pour bien parfumer les fraises.
Le biscuit financier léger :
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Dans un grand bol, mélanger la farine avec la poudre d’amandes et 125g de sucre blanc.
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Dans la cuve d’un robot muni du fouet (ou au batteur électrique), monter à vitesse progressivement croissante les blancs en les serrant avec 50g de sucre blanc versés en 3 fois, jusqu’à avoir une meringue souple
Montée au bec d’oiseau, la meringue ne doit pas être ferme.
Ajouter 1/3 de la meringue aux poudres et mélanger pour former une pâte homogène.
On détend le mélange pour faciliter l’incorporation de la meringue ensuite.
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Ajouter ensuite le reste de la meringue et mélanger à la maryse du bord vers l’intérieur pour ne pas abîmer les blancs.
Verser dans une poche à douille sans douille.
Beurrer un cercle à tarte de 22cm posé sur une feuille de papier sulfurisé, puis pocher la moitié de la pâte.
Répéter l’opération pour obtenir 2 disques.
Vous pouvez faire le 2ème après cuisson du 1er sans soucis si vous n’avez qu’un seul cercle.
On peut très bien pocher sans cercle à tarte, mais je trouve que cela conserve l’épaisseur du pochage aux niveaux des bords et évite qu’ils ne soient trop cuits ainsi que le gachis (même si je suis du genre à manger les chutes personnellement).
Enfourner pour 15 minutes puis décercler.
Le biscuit doit être doré mais souple au touché.
Réserver.
Le sirop de punchage :
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Porter à ébullition pendant 2 minutes l’eau avec le sucre, les feuilles de menthe, les cardamomes fendues et le morceau de gingembre.
Laisser refroidir hors du feu.
La crème mousseline : crème pâtissière + crème au beurre
Crème pâtissière :
Dans une casserole, faire tiédir le lait avec la poudre de vanille.
Dans un bol, faire blanchir les oeufs avec le sucre et la maïzena.
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Hors du feu, verser 1/3 du lait vanillé chaud sur les jaunes et mélanger.
On verse en plusieurs fois pour ne pas faire monter trop vite la température des oeufs, ce qui les ferait coaguler au dessus de 84°C.
Ajouter le restant du lait chaud et mélanger.
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Remettre l’ensemble dans la casserole puis mélanger constamment jusqu’à épaississement de la crème.
Ça arrive très vite.. Si vous avez des grumeaux, vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant pour lisser la crème.
Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
On filme pour éviter qu’une croûte ne se forme au refroidissement, ce qui serait désagréable en bouche.
Crème au beurre :
Dans une casserole avec un thermosonde, réaliser un sirop de sucre en portant l‘eau et le sucre à 114°C.
Dans la cuve d’un robot muni du fouet, commencer à monter les blancs d’oeufs à vitesse progressivement croissante quand le sirop arrive à 110°C.
Les oeufs doivent être encore mousseux et non fermes !
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Quand le sirop est à 114°C, le verser le long des bords de la cuve sur les blancs (fouet toujours en action).
La meringue va se raffermir progressivement et former le bec d’oiseau.
Laisser le fouet tourner pendant quelques minutes pour refroidir la meringue.
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Ajouter 1 par 1 les dés de beurre pommade, fouet toujours en marche à petite vitesse (4 du KA).
La meringue va progressivement se resserrer et épaissir. Elle va diminuer en volume et se compacter.
Si la crème ne prend pas, placer le bol au frigo 1h puis rebattre au robot.
Diviser la crème au beurre en 2 bols égaux : 1 pour ajouter à la crème pâtissière (crème mousseline), et 1 pour le décor.
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1er bol : ajouter 1/3 de la crème au beurre à la crème pâtissière et mélanger pour détendre la crème pâtissière et faciliter l’incorporation de la crème au beurre.
Ajouter le restant de crème au beurre et mélanger.
Débarrasser la crème mousseline dans une poche à douille sans douille.
2ème bol : répartir l’autre moitié de crème au beurre dans des bols séparés, et colorer avec un colorant gel liposoluble.
Verser dans des poches à douille munies de douilles plates, en « c » ou en formes de feuilles qui serviront au pochage des formes.
Il vous faudra : un bol rouge, rose, blanc pour former les roses; orange pour les marguerites à pocher dès mélange et à faire durcir au frigo pendant 15 minutes; un vert pour les feuillages et un blanc pour le pochage après flocage du fraisier (à conserver en poche à température ambiante).
Pour avoir un pochage bicolore, étaler de la crème au beurre d’une couleur sur un film alimentaire et une deuxième couleur par dessus puis refermer le film et rouler pour former un boudin. Couper une extrémité et mettre le boudin dans une poche à douille munie d’une douille..
Attention au sens des couleurs par rapport à la douille, selon ce que vous voulez faire.
Toujours pas de vidéo de ma production, je vous laisser apprendre d’Olga Zaytseva (une vraie chef en la matière…)
Dressage :
Chemiser un cercle de 22cm et 6cm de hauteur d’un ruban rhodoïd, et placer au milieu un disque cartonné de 22cm.
Déposer un biscuit financier, puis le puncher avec le sirop infusé froid.
Pocher la moitié de la crème mousseline sur le biscuit punché, et remonter sur le rhodoïd à l’aide d’une spatule pour éviter les aspérités
(qui se verront au flocage…)
Déposer la marinade de fraises à 1cm du bord de la crème, pour éviter qu’elle ne détrempe le gâteau et que le sirop jute au travers.
Pocher le restant de la crème mousseline sur les fraises marinées.
Déposer le 2ème biscuit financier sur la crème mousseline, puis puncher à nouveau le biscuit.
Placer le fraisier au frigo pendant 30 minutes afin de faire durcir la crème.
Placer le spray velour rouge au beurre de cacao dans un bain marie tiède pendant 5 minutes pour le fluidifier.
Sortir du réfrigérateur le fraisier puis le placer dans un carton relativement profond, en dessous d’une hotte aspirante.
Pulvériser le spray velour de façon régulière et homogène sur le fraisier froid, à l’entrée du carton.
A l’aide de 2 spatules passées sous le disque de 22cm du fraisier, transférer le fraisier floqué sur le plat de service.
Pocher un boudin de crème au beurre blanche en forme de croissant, puis déposer les fleurs en crème au beurre sur le croissant.
Avec la crème au beurre verte, combler les trous en formant un feuillage.
Cercler le bas du fraisier avec un ruban pour cacher les finitions.
Conserver au réfrigérateur jusqu’au service.
Bon marché !
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