Après les kanelbüllars – autrement dit les brioches roulées à la cannelle qu’on trouve chez Ikéa (recette par ici : les kanelbüllars) – je vous propose aujourd’hui une autre recette de brioche nordique plutôt gourmande : le kringle estonien !
Le kringle, c’est une brioche sous forme de couronne rayée et torsadée qui nous vient d’Estonie. L’idée m’est venue de Valérie du blog I love cake, grâce à qui j’ai pu améliorer ma recette. Oui parce le kringle, je l’ai refait 3 fois avant de trouver the perfect match..
Je me suis basée sur ma recette de pains au lait que je trouvais ultra moelleuse et lactée, mais dont l’hydratation de la pâte n’a pas été une chose facile à doser. Pour avoir une pâte suffisamment hydratée qui confère à la brioche une mie moelleuse et filante, mais pas trop non plus pour qu’elle se tienne au façonnage et ne développe pas trop à la cuisson sous peine de voir le kringle dégouliner n’importe comment… La tâche n’a pas été aisée ! Heureusement moi la brioche, j’adore ça. Le supplice n’a pas été trop douloureux.
Étant une grande adepte du sirop d’érable et des noix de pécan, cette recette était une évidence.. J’y ai rajouté des cranberries séchées pour encore plus de gourmandise.
Franchement, dans le genre petit déjeuner au coin du feu ou goûter réconfort avec un bon thé… On fait pas mieux.
Quelques conseils :
– On utilise une farine T45, si possible « de gruau » pour la qualité du gluten et son pouvoir d’élasticité ! C’est indispensable. On trouve la farine T45 Gruau dans certaines grandes surface (comme Auchan). Sinon chez les minotiers des environs (à La Crèche par exemple, le moulin de Guillaume pour les Poitevins).
– Les temps de pétrissage sont purement indicatifs : faites vous confiance. Il faut qu’à chaque étape la pâte se décolle des bords de la cuve. Privilégiez des ingrédients froids (lait, beurre) pour ne pas trop chauffer la pâte et activer la levure.
– Pour faciliter le façonnage et le torsadage, placer le boudin de pâte roulée au frigo quelques minutes pour la raffermir et faire figer le beurre. Cela lui évitera de se faire la malle !
– Je vous déconseille de dorer le kringle à l’oeuf. Préférez un sirop à l’érable pour faire briller le kringle et faire ressortir la coloration de la brioche.
– Le kringle se conserve 1 ou 2 jours maximum, bien enveloppé dans un film alimentaire ou alu. La brioche sèche vite…
Pour 1 généreux kringle :
La brioche :
300g de farine T45 gruau
120g de lait entier froid
8g de levure fraîche
30g de sucre en poudre
15g de miel liquide neutre
1 oeuf
50g de beurre en dés froids
Garniture érable-pécan :
50g de beurre fondu
20g de sucre cassonade
30g de sirop d’érable
100g de noix de pécan concassées finement
30g de cranberries séchées
Sirop de lustrage :
50g d’eau
50g de sucre
20g de sirop d’érable.
La brioche :
Diluer la levure fraîche dans le lait froid.
Dans la cuve d’un robot muni du crochet, verser la farine puis le sel d’un côté, le sucre de l’autre avec le miel et la levure diluée dans le lait.
La levure ne doit pas toucher le sel, au risque de la brûler et la rendre inactive.
Faire un 1er pétrissage à vitesse 2 du KA pendant environs une minute, pour que tous les ingrédients commencent à s’incorporer.
Cela s’appelle le frasage.
Ajouter l’oeuf battu et poursuivre le pétrissage à vitesse 4 du KA, jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des bords de la cuve.
Environs 5 minutes pour moi, mais cela peut être plus ! Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement. Cela peut durer jusqu’à 30minutes selon les températures de la pièce et des ingrédients….
Ajouter le beurre froid coupé en dés et poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne (entre 4 et 6 du KA), jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des bords de la cuve.
Cela a duré 8minutes à vitesse 4 puis 4minutes à vitesse 6 pour moi.
La pâte doit être bien lisse et soyeuse, et former un film élastique très fin et résistant :
Ici par exemple, la pâte se décolle des bords de la cuve mais n’est pas encore suffisamment élastique.
La pâte est homogène mais pas suffisamment soyeuse et lisse. Le maillage de gluten n’est pas suffisamment développé et paraît grossier/grumeleux.
J’ai donc poursuivi le pétrissage à vitesse 6 quelques minutes de plus.
Voici le résultat souhaité : une pâte soyeuse et filante, bien lisse et dont le gluten est suffisamment développé pour former une toile fine et élastique.
Former une boule, filmer au contact et laisser pousser 1h30 à température ambiante, puis 30minutes au réfrigérateur.
La pâte va facilement doubler de volume.
La garniture érable-pécan :
Fondre le beurre et ajouter le sucre cassonade, le sirop d’érable et les noix de pécan finement concassées.
Mélanger.
Dégazer la pâte à brioche avec le poing, puis la débarrasser sur un plan de travail fariné.
Abaisser en un rectangle plus long que large.
Répartir le beurre d’érable/pécan sur le rectangle de pâte, et saupoudrer de cranberries.
J’ai oublié les cranberries sur la photo… méa culpa !
Rouler le rectangle par le côté le plus long.
Serrez bien la pâte en la soulevant et ramenant vers vous avant de rouler, pour que les rayures ne s’effondrent pas par la suite.
Placer le boudin de pâte au frigo 20 minutes pour le raffermir et faciliter le façonnage.
Quand le boudin est ferme, le couper en 2 dans la longueur sur une feuille de papier sulfurisé.
Ne coupez pas jusqu’au bout, cela permettra d’avoir un équivalent de « noeud » pour le départ de la torsade.
Réaliser une torsade bien serrée avec les 2 brins, côté coupé vers le ciel.
Raccrocher les 2 extrémités l’une à l’autre en les scellant avec un peu d’eau froide.
Laisser pousser 30 minutes à température ambiante.
La pâte n’aura pas trop poussé, c’est normal ! Il ne faut pas qu’elle double de volume au risque d’encore trop développer à la cuisson…
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Enfourner pour 20 minutes, jusqu’à coloration du kringle.
Laisser refroidir.
Le sirop de lustrage :
Dans une casserole, porte l‘eau et le sucre à ébullition puis retirer du feu.
Ajouter le sirop d’érable et mélanger.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner le kringle de sirop.
Servir !
Régalez vous !
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