Tout le monde connait maintenant ma passion pour les amandes : sucrées, salées, en poudre ou en arôme, en apéro ou en repas bref, je me devais donc de vous proposer pour Pâques des petits oeufs à l’amande !
J’ai récemment découvert le chocolat blanc à l’amande de la marque Nestlé, aussi fraîchement commercialisé par Valrhona (mais par conditionnement de 3kg, gloups !) et c’est une tuerie divine.
Pour l’intérieur des coques, j’ai choisi une ganache namelaka qui est une ganache plutôt souple et ultra crémeuse : un dé-lice !
Attention quand même soyons honnêtes : si le Nestlé se prête très bien aux gâteaux, cookies ou ganaches, je ne pense pas qu’il soit adapté à un tempérage contrairement au Valrhona qui est un chocolat plus professionnel (mais aussi plus cher, nous sommes d’accord). En effet, le Nestlé présente quelques petits grains qui rendent sa surface non lisse.
Pour 18 oeufs à l’amande :
150g de couverture lait Jivara
1.5g de beurre de cacao Mycryo
La ganache Namelaka amande :
50g lait entier
2.5g de glucose
1g de gélatine feuille
85g de chocolat Amande Nestlé
100g crème fleurette entière froide
La ganache Namelaka Amande :
Au bain marie, fondre le chocolat amande sans dépasser 45°C puis verser dessus le sirop de glucose.
Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat amande fondu pour créer une saturation et émulsion en mélangeant à la maryse.
Ajouter la crème fleurette froide au mélange et homogénéiser à la maryse.
Laisser prendre 6h au frigo dans une poche à douille sans douille.
Les coques en chocolat lait :
Au bain marie à feu moyen, fondre progressivement la couverture lait jusqu’à 45-48°C.
Mélanger bien à la maryse et n’hésitez pas à retirer le bol du bain marie quand la température se rapproche des 40°C pour continuer de mélanger hors du feu : la température n’est pas inerte, elle continue de grimper hors du feu tout en mélangeant…. Il faut mieux être trop prudent et retirer régulièrement du feu quand on approche les 45°C quitte à remettre ensuite au bain marie pour atteindre la température. Surtout, ne pas dépasser les 48°C auquel cas le chocolat serait brûlé et le tempérage sera moins beau et moins fonctionnel.
Hors du bain marie, continuer de remuer à la maryse pour faire descendre la température à 34°C.
Si vous n’utilisez pas de beurre de cacao, descendez directement à 27-28°C.
Pour refroidir plus rapidement, posez le bol de couverture tempérée dans un fond d’eau fraîche. Même principe que pour la fonte à 45°C, il faut se méfier d’un refroidissement trop rapide qui cristalliserait le chocolat en dessous de 27°C et qui altèrerait la qualité du tempérage et compromettrait sa brillance et solidité !
Une fois les 27-28°C atteint, remettez la couverture fondue au bain marie encore tiède (mais pas sur le feu qui réchaufferait trop rapidement) et mélanger pour remonter la température à 30°C, puis utiliser.
A 34°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo puis continuer de mélanger pour descendre la couverture à 30°C.
A 30°C, utiliser le chocolat tempéré au beurre de cacao.
Le verser dans une poche à douille sans douille, puis remplir les alvéoles d’un moule à chocolat à ras bord et laisser figer 1 à 2 minutes.
C’est ainsi que se fait la friture si vous vous arrêtez là !
Au dessus d’une feuille guitare ou papier sulfurisé, retourner le moule et laisser le surplus de chocolat s’égoutter 30secondes.
A l’aide d’une raclette, racler la surface des alvéoles (toujours face contre le sol) pour retirer le surplus de chocolat.
Plus la surface du moule est propre, plus le démoulage sera simple.
Retourner le moule (alvéoles vers le ciel), puis poser le moule face alvéoles sur une feuille guitare ou papier sulfurisé.
Laisser cristalliser 20minutes à température ambiante (mais plutôt fraîche) ou au frigo.
Après cristallisation complète du chocolat, taper fermement le moule contre un plan de travail pour décoller les alvéoles.
Nettoyer le moule, puis replacer les coques dans les alvéoles.
Garnir les moules au 3/4 de ganache namelaka amande et laisser prendre au frigo pendant 6h minimum.
Ne pas trop remplir car en associant les coques 2 par 2, la ganache risque de fondre au contact de la plaque chaude.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur le fond d’une casserole chaude ou sur une plaque de cuisson chaude, et déposer les coques 2 par 2 sur la feuille pour fondre légèrement les bords.
Coller les demis coques l’une contre l’autre en appuyant délicatement, et lisser le bourrelet de couverture fondue au doigt (propre !).
Laisser figer quelques minutes, puis déguster 😀
Les oeufs non consommés sont à conserver au frigo maximum 1 semaine.
Joyeuses pré-Pâques !
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