Mes oeufs chocolats, pécan et fleur de sel

 

Happy Easter Day !!!! Pour l’occasion après mes oeufs à l’amande, je vous ai concocté des œufs de Pâques complètement addictifs avec ces oeufs chocolats, pécan et fleur de sel.

Une couche de chocolat Valrhona au lait Jivara une couche de chocolat blanc Ivoire mêlée à des noix de pécans caramélisées et à de la fleur de sel…. Complètement régressif et addictif, âmes sensibles s’abstenir !

 

 

Faute d’avoir des moulages de grands œufs en polycarbonate, j’ai utilisé un ancien moule en silicone de la marque Scrapcooking. On va pas se mentir, ils sont moins chers (et encore) mais le côté pratique est en option. Je suis une invétérée des moules en polycarbonates (vous savez, les moules sous forme de tablettes rectangulaires blanches ou transparentes) beaucoup plus pro et pratique car après avoir remplie chaque alvéole de chocolat tempéré, il faut retourner le moule pour égoutter le surplus puis passer la raclette pour lisser les bords… Va faire ça avec un moule en silicone qui se tord dans tous les sens ! Bon l’avantage est que parcontre l’utilisation ne se résume pas au chocolat : on peut faire des entremets mousses ou des biscuits moelleux à enfourner.

J’ai eu beaucoup de craintes lors de ma 2ème couche de chocolat Ivoire & pécans, notamment que la 1ère couche de Jivara formant les coques ne se décolle du moule en silicone. Mais finalement en y allant délicatement, tout s’est très bien passé.

 

 

Comme d’habitude, on a besoin de tempérer plus de chocolat que ce qui est réellement nécessaire pour que le moulage soit facile. Ne jetez surtout pas la couverture restante ! Je la coule sur une feuille de papier sulfurisé puis casse le chocolat une fois cristallisé et m’en sers pour les ganaches ou biscuits. Attention, un chocolat tempéré seul sans beurre de cacao peut se retempérer de la même façon (3 points) ou avec le beurre, mais je ne sais pas si concrètement un chocolat tempéré au beurre de cacao peut se retempérer au mycryo ou seulement en 3 temps.

Je n’ai qu’un bémol à mon moulage : la couche blanche est surement trop épaisse. 2 options : soit vous kiffez le chocolat blanc et dans ce cas là vous faîtes comme moi (vous mélanger les pécans DANS la couverture fondue et vous étaler à la spatule comme vous pouvez); soit vous coulez la couverture blanche tempérée seule sur la couche lait selon le même procédé et vous parsemez juste après de pécans qui s’incrusteront dans le chocolat en cristallisant.

 

 

Pour 2 oeufs :

250g de couverture lait Jivara

2.5g de beurre de cacao

250g de couverture ivoire

2.5g de beurre de cacao

100g de brisures de pécans caramélisées (60g de pécans + 40g de sucre blanc)

1g de fleur de sel

QS poudre dorée

QS de couverture lait pour le décor (facultatif)

 

Les brisures de pécans :

 

 Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en faisant fondre à feu moyen le sucre en poudre complètement

 

 Ajouter les pécans entières et mélanger.

Les pécans vont sabler, puis se recaraméliser ensuite.

 

Verser sur une silpat ou feuille de papier sulfu, parsemer immédiatement de fleur de sel et laisser refroidir 20 minutes

 

 Placer les pécans caramélisées dans un sac congélateur et les briser en fins morceaux avec un rouleau à pâtisserie.

Il faut vraiment de fins morceaux, les miens étaient encore trop gros.

 

Réserver.

 

 

Les demis coques en chocolat :

 Au bain marie, fondre progressivement le chocolat lait à 45°C.

N’hésitez pas à sortir le bol de temps en temps pour mélanger hors du feu et replacer ensuite sur le bain marie, de façon à ne pas brûler le chocolat au dessus de 45°C (j’ai dépassé un petit peu, j’avoue)

 

 Hors du bain marie, mélanger à la maryse pour faire redescendre la couverture à 34°C.

Pour accélérer la baisse de température, vous pouvez placer le bol dans un plat d’eau fraîche mais attention à ne pas descendre trop vite en dessous de 34°C !

 

 A 34°C, ajouter le beurre de cacao et mélanger pour descendre à 30°C.

 

 A 30°C, verser le chocolat tempéré dans le moule à demi oeufs.

J’avais badigeonner au pinceau les moules de couverture tempérée car j’avais peur qu’avec le silicone la répartition d’une couverture coulée soit compliquée, mais en fait non tout s’est bien passé et le badigeonnage n’est pas indispensable…

Incliner le moule en réalisant des mouvements circulaires pendant environs 1 minute de façon à ce que la couverture commence à cristalliser et forme une petite épaisseur; puis retourner pendant quelques secondes le moule au dessus d’une feuille de papier sulfurisé pour que le surplus de couverture s’égoutte.

L’excédent sera ré-utilisable pour un gâteau, ganache ou tempérage si le 1er a été bien mené.

 

 Retourner le moule puis racler la surface du moule avec une spatule pour nettoyer le moule, puis poser le moule côté empreintes chocolat sur une feuille guitare ou papier sulfurisé.

La couverture va continuer à légèrement s’égoutter, et former un petit rebord extérieur ce qui rendra l’assemblage plus facile.

 

 Laisser cristalliser à température ambiante une 20aine de minutes.

Ici vous constaterez que je n’ai pas assez fait remonter le chocolat sur les bords, qui sont donc assez fins ! Ne faites pas la même erreur : faîtes bien recouvrir la couverture tempérée et n’égouttez pas trop longtemps non plus pour qu’un bourrelet puisse se former une fois posé contre la feuille.

 

 Au bain marie, fondre progressivement le chocolat blanc à 45°C

 

 Hors du bain marie, mélanger à la maryse pour faire redescendre la couverture à 34°C

 

 Ajouter le beurre de cacao et mélanger à nouveau pour descendre la couverture à 29°C.

 

2 possibilités :

– soit vous ajouter les éclats de pécans caramélisées dans la couverture fondue que vous étalerez ensuite à 2mm du bord

– soit vous coulez la couverture fondue sur la couverture lait cristallisée et vous inclinerez les moules de la même façon pour répartir la couverture blanche puis l’égoutter, et ensuite saupoudrer de pécans caramélisées.

La 2ème option parait fastidieuse mais le résultat sera plus propre, contrairement aux images qui suivent..

 

 Laisser cristalliser une 20aine de minutes côté chocolaté au contact d’une feuille de papier sulfurisé.

 

Décoller délicatement les demi coques et les déposer sur un support propre.

 

 

Décor :

 

Chauffer le « cul » d’une casserole ou allumer quelques minutes la plaque de cuisson, et placer une feuille de papier sulfurisé dessus.

 

 Déposer les demi coques dessus pour fondre les bords puis les coller 2 à 2.

 

 Appuyer délicatement pour créer un petit bourrelet, puis lisser au doigt.

 

 Passer délicatement une brosse en laiton sur l’oeuf pour créer un effet rayé.

 

Badigeonner avec un pinceau de la poudre dorée.

 

 

Plumes en chocolat :

 

Tempérer à nouveau du chocolat au lait comme lors de la confection des coques.

 

Préparer une bande de rodhoid ou feuille guitare.

 

 

 Tremper le plat d’un couteau fin et pointu dans la couverture fondue, puis apposer le plat du couteau sur toute sa longueur pour former la feuille, puis soulever à la verticale pour ensuite tirer le couteau vers vous pour former la tige.

Laisser cristalliser une 10aine de minutes à température ambiante.

Pour donner une forme courbée, il suffit de légèrement rouler le rhodoïd avec un élastique.

 

Avec un couteau dont la lame fine et lisse a été chauffée (au chalumeau ou à l’eau puis essuyée), réaliser des encoches avec le côté aiguisé du couteau dans les feuilles pour former des plumes.

 

Papillons en chocolat :

 

Verser la couverture tempérée dans une poche à douille couper à 1mm de la pointe.

Sur un rectangle de rodhoid à plat, dessiner un papillon.

Placer le morceau de rodhoid dans un cercle pour lui donner une forme incurvée centrée sur le corps du papillon.

N’hésitez pas à vous servir d’un gabarit par transparence pour pocher le motif..

 

Laisser cristalliser une 10aine de minutes à température ambiante.

 

A l’aide de chocolat fondu, coller les décors en chocolat tempéré sur les oeufs.

 

A conserver au sec à température ambiante, si vous ne le dévorez pas de suite =)

 

 Bonne chasse aux oeufs et joyeuses Pâques à tous !