En confiserie il y a une chose dont je raffole, ce sont les sarments autrement dit les orangettes. Je crois que je pourrai battre le record d’ingestion de sarments en moins de 10secondes top chrono. Autant dire que ce n’était probablement pas l’idée du siècle que cette recette me tombe entre les mains..
A déguster avec un bon café en fin de repas, c’est un délice.
Cette recette a été chipée sur le site de l’Académie du goût pour votre plus grand bonheur, que j’ai agrémentée de photos en pas à pas.
Sachez que cette technique de confisage (un peu plus rapide que celle des marrons glacés, clic ici) est la technique de base pour confire tout ce que vous voudrez.
Les orangettes se conservent une bonne semaine dans une boîte hermétique.
Pour ce qui est de la couverture, vous n’êtes à mon avis pas obligés de tempérer le chocolat et encore moins d’y ajouter du beurre de cacao Mycryo (mais le résultat sera surement meilleur en faisant tout ça).
Vous pouvez trouver le beurre de cacao Mycryo sur des sites internet comme La boutique des chefs.
Pour une dizaine de tranches ou une trentaine de sarments :
2 oranges de table non traitées
650g + 4x100g de sucre en poudre
500g d’eau minérale
10g de sel fin
Facultatif : 200g de couverture noire Guanaja + 2g de beurre de cacao mycryo
Pour les tranches :
Couper des tranches de maximum 5mm d’épaisseur avec un couteau bien affûté.
Pour les sarments :
Couper les oranges en 2 (à l’équateur, entre les 2 bourgeons)
Avec une grande cuillère, évider les demi oranges : insérer le bout de la cuillère dans la partie blanche de la peau (le ziste) et ramener la cuillère vers l’intérieur pour décoller la pulpe.
Remplir une grande casserole d’eau et ajouter les tranches & demi oranges évidées avec le sel fin.
Oui, on ajoute les oranges DES LE DÉBUT à eau froide.
Porter l’ensemble à ébullition pendant 10 minutes.
Égoutter les oranges, les rincer à l’eau froide puis les remettre dans la casserole.
Ajouter 500g d’eau et 650g de sucre en poudre.
A nouveau, porter l’ensemble à ébullition puis laisser confire à frémissement pendant 10 minutes.
Laisser les oranges avec le sirop dans la casserole pendant 8h à température ambiante, couvercle fermé.
8h plustard, ajouter 100g de sucre à la casserole pleine et porter à ébullition.
Laisser confire à frémissement pendant 10 minutes, puis laisser reposer 8h dans la casserole.
Renouveler l’étape des 100g encore 3 fois.
Les oranges seront confites quand elles seront bien translucides, au bout de 5 ébullitions successives à 8h d’intervalle.
Laisser les tranches s’égoutter du surplus de sirop et légèrement sécher quelques heures sur une grille.
Détailler des bâtonnets dans les demi oranges confites et les laisser sécher également sur une grille.
Au bain marie, fondre la couverture noire à 55°C.
Laisser refroidir hors du feu puis ajouter le beurre de cacao à 35°C.
Laisser encore refroidir le chocolat tempéré à 31°C.
Quand le chocolat est à 31-32°C, tremper les oranges confites dans la couverture noire fondue.
Égoutter le surplus de chocolat, puis laisser cristalliser sur une feuille de papier sulfurisé.
Il est possible que malgré un bon tempérage, le chocolat marbre un peu à cause de l’humidité du sirop de confisage… Je n’ai pas trop de solution pour le moment 🙁
J – 5 …
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