La pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

Chose promise chose due, je vous synthétise ici l’ensemble des trucs & astuces ainsi que la recette en pas à pas de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder. Élue recette de pâte feuilletée du siècle par moi même. Si peu oui.

Je ne fais plus que cette recette en pâte feuilletée. Au départ je faisais la version normale avec le beurre à l’intérieure de la pâte, le résultat était bien mais assez fluctuant et surtout la pâte cuite était plutôt dure et cassante.

Avec la pâte feuilletée il n’y a plus de galère et le résultat est toujours au top du top : feuilletage, décollage, croustillant ultra léger friable et fondant. Et surtout, 0 galère du début à la fin pour un résultat quasi garanti.

J’ai mis du temps à m’y mettre, tous les blogs pâtissiers vantaient ses mérites mais j’y voyais une certaine arnaque pour une raison que j’ignore. J’avais peur de me lancer et maintenant je la ferai presque les yeux fermés..

Je fais souvent en double quantité, et je congèle les pâtons surplus pour avoir toujours une pâte d’avance. Si on peut se permettre de faire la pâte sucrée le jour même, la pâte feuilletée est bien meilleure faite sur 48h et demande quand même un certain temps de repos entre chaque tour… Quoiqu’on en dise, c’est quand même fastidieux.

 

Les conseils :

– Utilisez une farine T55 pour la détrempe, T45 pour le beurre farine. C’est important car chaque type de farine correspond au degré de combustion du grain de blé et donne un indice sur la teneur en gluten. Plus la farine est complète (65, 110, 150) moins le gluten est disponible car encore bien enveloppé dans le grain de blé. Plus la farine est riche en gluten (dite « de force » : 55, 45, Gruau, 00) plus la pâte sera élastique et pourra s’expandre à la cuisson (ou rétrécir attention !)

– Utilisez un beurre de très bonne qualité, plutôt sec avec 84% de MG. L’avantage du beurre de tourage est que c’est un beurre sec et très plastic qui est donc parfaitement adapté au tourage. Il supporte mieux la chaleur qu’un beurre classic, fond beaucoup moins vite et s’abaisse plus facilement ce qui nous facilite bien la tâche pendant les tours. On peut trouver cet or jaune sur quelques sites internets (Meilleur du chef, par ici ), en supermarché professionnel comme Métro (si vous avez un ami boulanger ou restaurateurà ou bien chez votre fromager (comme le mien :  merci Jérémie Chosson, visite par ici). A défaut de trouver le fameux beurre de tourage à 84% MG, vous pouvez prendre un beurre Grand Fermage AOC Charentes Poitou (aisément trouvable en grande surface) qui donnera un résultat similaire.

– Respectez bien les temps de repos ! Indispensables pour que les ingrédients maturent bien ensemble et que le gluten puisse développer son réseau glutinique efficacement ce qui garantira un feuilletage détonnant. Je vous conseille un délai minimum de 2h de repos au frigo entre chaque tour double, sachant que l’idéal est de procédé en demi journée

• J1 soir : formation des pâtons

• J2 matin : tour double #1

• J2 soir : tour double #2

• J3 matin : tour simple

• J3 midi : abaisse et cuisson

– Farinez très légèrement le plan de travail pour faciliter l’abaisse et le tourage. En effet, le beurre-farine va beaucoup coller au départ ce qui risque de vite vous décourager… Sortez les 2 pâtons quelques minutes avant de commencer à abaisser les pâtons, farinez les plans de travail et c’est parti sans soucis. Parcontre il faut aller vite, le beurre réchauffe vite surtout en été….. Beaucoup conseillent d’utiliser des feuilles guitares ou du papier sulfurisé, je l’ai conseillé aussi au départ mais finalement avec le recul en fleurant très légèrement le plan de travail ça ne rajoute pas tant de farine que cela au beurre-farine, et au moins les bords sont plus rectangulaires ce qui améliore la qualité du tourage et donc du feuilletage.

– Souvenez vous du sens dans lequel vous tournerez le pâton après tourage !!!! Très très important…. J’ai pris comme habitude de toujours commencer par plier l’extrémité inférieure, puis rabattre l’extrémité supérieure, replier la moitié supérieure sur la moitié inférieure (j’ai donc l’ouverture face à moi et la jointure pleine à l’opposé), puis tourner d’un quart de tour dans le sens anti-horaire. Et c’est ainsi à chaque tour, comme ça je ne n’emmêle pas les rouleaux et ne me pose jamais de questions.

– C’est important de filmer au contact avec un film alimentaire à chaque étape afin que le pâton ne sèche pas au frigo et qu’il ne prenne pas l’odeur des autres aliments stockés. Cela lui évitera aussi de prendre l’humidité.

Contrairement aux idées reçues, trop de tourage tue le feuilletage ! Les couches de beurre et détrempe deviennent trop fines et le feuilletage n’est plus aussi bien. On se limite à 2 tours doubles + 1 tour simple. Pas plus !

 

Note à vous même : recette faisable au robot pâtissier ou à la main…

 

Pour 1,2kg de pâte feuilletée inversée :

Détrempe :

150g eau minérale froide

1CS de vinaigre blanc

18g de fleur de sel

350g de farine T55

115g de beurre fondu refroidit

 

Beurre-farine :

375g de beurre de tourage (ou beurre sec AOC)

150g de farine T45

 

Détrempe :

 

Dans la cuve d’un robot, diluer la fleur de sel et le vinaigre blanc dans l’eau minérale.

 Ajouter la farine puis le beurre fondu refroidit.

 Pétrir avec le crochet à vitesse moyenne (4 du KA) jusqu’à obtenir un pâton homogène et lisse.

Environs 3minutes.

Attention à ne pas trop corser la pâte dès le début car il y a ensuite le tourage, ce qui la ferait rétrécir en cuisson…

 Former un carré de 2cm d’épaisseur environs.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.

Beurre-farine :

Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, crémer le beurre avec la farine jusqu’à avoir un pâton homogène.

Ce n’est pas très grave s’il reste des morceaux de beurre entier..

 Former un carré légèrement plus grand que celui de la détrempe.

L’épaisseur sera moindre, c’est normal.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.

Tourage :

Sortir le beurre-farine et la détrempe 10minutes avant de commencer.

Fleurer le plan de travail de farine.

 Abaisser au rouleau le beurre-farine en un rectangle 2 fois plus long que le carré de détrempe, et légèrement plus large.

 Poser le carré de détrempe sur le tiers inférieur du rectangle de beurre-farine.

Replier les extrémités de beurre-farine sur le carré de détrempe pour bien l’enfermer.

 Sceller les jointures avec un léger coup de rouleau à pâtisserie, filmer au contact et réserver au réfrigérateur 2h.

#1 tour double :

Fleurer le plan de travail.

Abaisser le pâton en un rectangle plus long que large.

Prévoyez une bonne bonne longueur pour être à l’aise.

Replier l’extrémité inférieure (4) sur la partie au dessus (3).

On replie volontairement moins grand pour éviter que les jointures ensuite ne se retrouvent pas dans les pliures pendant les tours ce qui risquerait de rompre le feuilletage. Du coup les jointures seront pris entre les feuillets donc moins gênant.

 Replier l’extrémité supérieure (1) sur l’extrémité (2) pour venir toucher l’extrémité inférieure (4) précédemment repliée.

Plus vos angles sont droits et meilleur sera le feuilletage car les couches seront régulières et l’abaissage encore plus simple…

 Replier l’extrémité supérieure (1-2) sur l’extrémité inférieure (4-3) en amenant les bords l’un en face de l’autre.

Filmer au contact et réserver 2h au frigo.

#2 tour double : (Même principe que le tour #1)

Fleurer le plan de travail.

Placer le pâton devant vous dans le sens dans lequel vous l’aviez au 1er tour.

C’est à dire feuillet ouvert vers vous.

 Tourner d’un quart de tour dans le sens anti-horaire

Le feuillet est à votre droite et la pliure pleine à votre gauche.

Abaisser le pâton en un rectangle plus long que large.

Replier l’extrémité inférieure (4) sur la partie au dessus (3).

Replier l’extrémité supérieure (1) sur l’extrémité (2) pour venir toucher l’extrémité inférieure (4) précédemment repliée.

Replier l’extrémité supérieure (1-2) sur l’extrémité inférieure (4-3) en amenant les bords l’un en face de l’autre.

Filmer au contact et réserver 2h au frigo.

#3 tour simple :

Fleurer le plan de travail.

 Placer le pâton devant vous dans le sens dans lequel vous l’aviez au 2ème tour.

C’est à dire feuillet vers vous.

 Tourner d’un quart de tour dans le sens anti-horaire

Le feuillet est à votre droite et la pliure pleine à votre gauche.

 Abaisser le pâton en un rectangle plus long que large.

Replier le tiers inférieur (3) sur le tiers moyen (2).

Replier le tiers supérieur (1) sur le tiers (3-2) en apposant les bords l’un en face de l’autre.

Filmer au contact et réserver 2h au frigo.

Comme vous pouvez le constater, au fur et à mesure du tourage le pâton pâlit. C’est normal, les couches de beurre (bien jaune) s’amincissent et la détrempe (blanche) apparaît par transparence.

Et oh merveille de la pâte feuilletée inversée, 0 trou dans le tourage ! Avec une pâte classique, vous prenez le risque que le beurre traverse la détrempe ce qui perce le feuilletage et l’empêche de développer en hauteur….

#4 finale :

Fleurer le plan de travail.

Abaisser sur 2mm d’épaisseur, détailler une forme ou foncer un cercle à tarte si besoin et déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou silpat.

Replacer au froid 30minutes pour bien raffermir l’ensemble.

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Enfourner pour 40minutes la pâte à vide ou bien garnie de crème d’amandes.

Si vous voulez empêcher le feuilletage de développer comme pour réaliser une base de saint honoré ou un millefeuille, trouer la pâte avant cuisson à l’aide d’une fourchette et lester la pâte avec un récipient chargé d’eau placé sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

10minutes avant la fin, sortir la pâte feuilletée et augmenter le four à 210°C.

Saupoudrer la pâte cuite de sucre glace au travers d’un tamis et renfourner jusqu’à coloration ambrée (environs 7minutes).

Sortir et laisser refroidir.

Quelques exemples de recettes dispo sur le blog :

Ma galette des rois 2017 : clic ici

Mes palmiers : clic ici

Feuilletage de ouf !!!!!

Mon st honoré à l’a framboise et rose : clic ici