Pour Pâques quoi de mieux qu’un dessert au chocolat ? Cette année, je vous propose une délicieuse pavlova dulcey, praliné et vanille. Un dessert très gourmand pour un moment câlin à la fin du repas.
Cette pavlova est ultra crémeuse et gourmande avec : une meringue française croustillante ET fondante, un crémeux dulcey sans oeuf très doux, un coeur praliné noisettes et fleur de sel furieusement coulant et une délicate chantilly vanillée.
Que demande le peuple ? Sans gluten en plus !
Quelques conseils :
– La meringue française : les blancs d’oeufs doivent être à température ambiante ! Très important pour garantir une belle meringue. Le sucre doit être complètement incorporé et la meringue bien ferme pour qu’elle n’éclate pas à la cuisson, de même le sucre glace doit être tamisé pour faciliter son incorporation à la maryse.
– Le praliné noisette : retrouvez la recette par ici (clic).
– La chantilly : attention à ne pas trop monter la crème sous peine d’avoir du beurre… Arrêtez vous quand les sillons sont bien dessinés et que la crème se tient au fouet.
– Dressez au dernier moment pour que le crémeux ne détrempe pas la meringue. Si vous souhaitez anticiper, imperméabilisez l’intérieur du disque de meringue avec un peu de chocolat blanc fondu ou de beurre de cacao saupoudré à la sortie du four.
Retrouvez mes adresses pour les ingrédients par ici (clic) et matériel par là (clic).
Pour 6 pavlova individuelles :
La meringue française :
100g de blancs d’oeufs à température ambiante
100g de sucre en poudre
100g de sucre glace
Le crémeux dulcey :
100g de Dulcey
50g de lait entier
3g de glucose
1,25g de gélatine en feuille
100g de crème liquide entière
Le coeur coulant praliné :
60g de praliné noisettes
La chantilly vanille :
150g de crème fleurette entière froide
1cc d’extrait de vanille liquide
1 gousse de vanille grattée
2CS de sucre glace
Le praliné noisettes :
Verser le praliné noisettes pur dans un moule en silicone demi sphère de 3,5cm de diamètre.
Placer au congélateur jusqu’à durcissement complet.
La meringue française :
Préchauffer le four à 80°C chaleur tournante position basse.
Dans la cuve d’un robot, monter à vitesse progressivement croissante les blancs d’oeufs (revenus à température ambiante).
Les serrer progressivement en 3 fois avec le sucre en poudre et battre jusqu’à ce que le sucre soit complètement incorporé.
Hors du robot, ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à la maryse jusqu’à son incorporation complètement.
Tamisez, c’est important pour éviter les grumeaux !
Verser dans une poche à douille munie d’un adaptateur pour pouvoir utiliser plusieurs douilles.
Utilisez une grosse douille pour pocher 6 disques de 8 cm de diamètre d’une épaisseur de 1 cm max.
Pocher un boudin de meringue sur l’extérieur du disque pour créer un rebord.
Avec une petite douille unie, pocher un fil de meringue pour réaliser un aspect de nid d’oiseaux.
Enfourner pour 3 h.
Laisser la meringue sécher dans le four éteint porte entre-ouverte puis conserver dans une boîte en fer hermétique.
La meringue ne bouge pas d’un millimètre à la cuisson !
Le crémeux dulcey :
Dans un bol d’eau glacée, réhydrater la gélatine en feuilles pendant 20 minutes.
Au bain marie, fondre le dulcey sans dépasser 45°C et réserver.
Porter le lait et le glucose à ébullition, puis y ajouter la gélatine essorée hors du feu.
Verser le liquide chaud sur le dulcey fondu et mélanger à la maryse pour obtenir un mélange élastique et brillant.
Ajouter la crème liquide froide et mixer quelques secondes pour homogénéiser le crémeux.
Filmer au contact et réserver.
La chantilly :
Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pendant 20 minutes.
Verser la crème fleurette dans le bol avec l’extrait de vanille liquide et la gousse grattée.
Monter la crème en chantilly à vitesse progressivement croissante.
Quand les sillons commencent à se dessiner, serrer la chantilly avec le sucre glace tamisé.
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la chantilly soit ferme et forme de beaux sillons.
Attention à ne pas trop la monter sous peine d’avoir du beurre…
Verser dans une poche à douille.
Le dressage :
Fouetter le crémeux dulcey quelques instants pour l’assouplir puis le verser sur le nid de meringue.
Décorer la meringue avec un peu de cacao en poudre non sucré saupoudré.
Démouler la demi sphère de praliné noisettes et la déposer sur le crémeux.
Le praliné congelé se re-liquéfie très vite, pas de soucis pour la dégustation dans la foulée après pochage de la chantilly !
Pocher la chantilly sur le crémeux/praliné noisettes.
Décorer avec un peu de chocolat râpé et des oiseaux ou oeufs
Servir immédiatement !
Rolala ça doit être succulent ! Et c’est très jolie avec ces petits oiseaux…
Merci Mélina ^^