Le saint honoré à l’amande fraîche de Hugo et Victor

 

Pendant longtemps mon dessert préféré était la tarte au citron meringuée. A choisir au restaurant ou dans une boulangerie, c’est toujours le dessert que je prendrai. Mais à pâtisser ou dans une pâtisserie de chef, c’est bien le saint honoré que je dévorerai !!! Un 2ème Saint Honoré à l’amande fraîche de Hugo et Victor sorti du chapeau magique d’Hugues Pouget était une évidence.

 

 

Et entièrement à l’amande, histoire que ce dessert soit un kiffe du début à la fin ! Bon je mets un bémol sur la crème d’amande, qui pour moi nécessite de rajouter un peu d’extrait d’amande amère… La crème avec la poudre d’amande n’apporte pas suffisamment de fraîcheur à mon humble avis, elle est trop « plate ».

Les quantités sont volontairement plus importantes, difficile de pâtisser avec des quantités moindres. Sachez que la pâte feuilletée crue et les choux cuits supportent très bien la congélation/décongélation. En revanche je ne me risquerai pas à congeler la crème pâtissière…

 

En ce qui concerne la pâte feuilletée je vous ai laissé la recette de pâte feuilletée classique de Hugo & Victor, mais pour une pâte plus légère, fondante et friable je vous mets la recette de Christophe Felder en pas à pas par ici (clic).

 

 

Et j’en profite pour remercier largement Camille (encore une…) qui m’a fait une super logo pour ce blog !!!

La pâte feuilletée d’Hugo & Victor (800g) :

250g de farine T45

150g de farine T55

15g de fleur de sel

157g d’eau

65g de beurre pommade AOC Charente Poitou grand fermage +++

300g de beurre de tourage (ou AOC Charente Poitou grand fermage)

QS de sucre glace

 

La pâte à choux (environs 60 petits choux):

150g d’eau

100g de lait entier

10g de sucre semoule

4g de sel

100g de beurre doux

175g de farine T55

300g d’oeufs entiers (6 oeufs environs)

 

Crème légère à l’amande :

25g de maïzena

30g de sucre semoule

20g de jaune d’oeuf

250g de lait entier

60g de poudre d’amandes

70g de crème fleurette entière

 

Crème chantilly orgeat :

200g de crème fleurette

40g de sirop d’orgeat

 

Décor :

QS de fondant blanc pâtissier

QS de colorant vert en poudre

QS de poudre irisée blanche

QS d’amandes entières et effilées + sucre

 

 

La pâte feuilletée :

 

 Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger 1min à vitesse lente les farines T45 et 55 avec le sel et l’eau.

 

 Ajouter ensuite le beurre pommade et pétrir à vitesse lente (2 du KA) jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés (2min environs)

 

 On n’a pas besoin d’avoir un pâton très homogène. Il faut que les ingrédients soient juste agglomérés pour ne pas corser la pâte en développant le gluten (qui rendrait la pâte trop élastique et empêcherait un bon feuilletage). Quand on fera les tours, la pâte va s’homogénéiser d’elle même

 

 Donner une forme rectangulaire au pâton puis le film et et le réserver au réfrigérateur pendant 6h.

 Placer le beurre de tourage dans une feuille de papier sulfurisé préalablement plié en carré, et réserver au réfrigérateur avec le pâton.

 

6h plustard, abaisser le pâton en un rectangle de 2 fois la taille du beurre de tourage.

Déposer le beurre de tourage sur la moitié inférieure du pâton et refermer avec la partie supérieure.

Il faut que le rectangle de détrempe soit à peu près de 2fois la taille du beurre de tourage pour qu’il n’y ait pas d’excédent de pâte autour du beurre… il faut essayer d’avoir un maximum de régularité dans les épaisseurs.

 

 Sceller les bords en donnant un petit coup de rouleau sur les côtés.

(Ici ma détrempe était un peu trop grande par rapport à la taille du beurre… Il suffit de découper l’excédent au couteau)

 

 Selon la température d’échauffement vous pouvez soit replacer le pâton beurré au frigo 30min pour le raffermir, soit l’abaisser directement.

 

 Abaisser en rectangle beaucoup plus long que large, pour pouvoir donner un tour double (= tour portefeuille).

Pour bien répartir le beurre et ne pas le casser ce qui rendrait le feuilletage irrégulier, donner des coups de rouleau sur le pâton pour que le beurre s’aplatisse et se réchauffe légèrement.

 

 Virtuellement, diviser l’abaisse en 4 quarts.

Il faut mieux décaler 1-2 et 3-4 pour ne pas avoir des moitiés piles en taille car ensuite avec le tour portefeuille (ou double), la jointure risque de se désouder et abimer le feuilletage…

 Rabattre ensuite 1-2 sur 4-3, puis tourner d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre (ou le sens que vous voudrez, le tout est de s’en souvenir….)

Filmer et réserver au frigo 12h.

 

Le tour portefeuille est donné.

 

 12h plustard, reprendre votre pâton la pliure du coté choisi selon le tour (pliure à droite pour moi car sens anti horaire).

Abaisser le pâton en un rectangle beaucoup plus long que large et donner un 2ème tour portefeuille.

Tourner dans le même sens qu’au 1er, sens inverse des aiguilles d’une montre pour moi avec pliure toujours à droite.

Filmer et réserver au réfrigérateur encore 12h.

 

On a donc donné 2 tours doubles (ou 4tours simples).

 

 Le jour J, abaisser complètement le pâton sur 4mm et détailler une bande rectangulaire de la taille des 5 choux.

Laisser reposer 6h au frigo.

 

Soit vous piquez la pâte à la fourchette pour empêcher le feuilletage de gonfler à la cuisson, soit vous enfournez le pâte sur une plaque avec papier sulfurisé dessus ET dessous et placer une 2ème place au dessus de la pâte feuilletée pour faire contre poids..

Soit vous avez du bol et vous avez une plaque à feuilletage (même principe avec une plaque dessus dessous mais version luxe…)

 

Enfourner à 170°C chaleur tournante pendant 1h (pas de panique Marie-Monique, ça va le faire bien).

Il faut superposer une plaque par dessus la pâte feuilletée pour éviter qu’elle ne gonfle. N’oubliez pas de protéger avec une autre feuille de papier sulfurisé pour éviter que la pâte adhère à la plaque supérieure…

 

 Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une passette pour que ce soit homogène, et replacer au four à 200°C pendant 5min pour caraméliser le feuilletage.

Laisser refroidir.

 

 

La pâte à choux :

 

Préchauffer le four à 240°C chaleur statique

 

 Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits dés jusqu’à fonte du beurre.

 

  Hors du feu, ajouter d’un seul coup la farine et mélanger avec une cuillère en bois pour former une panade.

 

 Remettre sur le feu et mélanger à la cuillère pendant 2-3min pour bien dessécher la panade, en n’hésitant pas à la casser à la cuillère et en la frottant contre les bords de la casserole.

La panade est bien desséchée quand une pellicule se forme sur le fond de casserole (si vous utilisez une casserole sans revêtement)

 

 Verser la panade desséchée dans la cuve d’un robot muni de la feuille et battre à vitesse lente (2 du KA) pour refroidir la pâte.

 

Ajouter petit à petit les oeufs entiers battus jusqu’à avoir une consistance souple et élastique, la « crête de coque ».

Ici je me suis arrêtée à 5 oeufs car la pâte avait atteint la consistance idéale… La crête pendouillait bien, le sillon tracé dans la pâte s’est refermé rapidement donc pas besoin de rajouter le 6ème oeuf, la pâte aurait été trop liquide après.

 

 Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille ronde 15mm, et pocher des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

 

 Éteindre le four préchauffé à 240°C Chaleur statique et enfourner pour 10 min four éteint.

Puis rallumer le four à 160°C chaleur statique pour 30min.

Perso je réaliser un craquelin pour assurer une belle forme ronde et homogène à mes choux….

 

Recette du craquelin : 35g beurre, 45g de farine T45, 45g de sucre roux.

– Tout mélanger ensemble dans un robot avec la feuille, puis étaler le craquelin sur une épaisseur de 3mm.

– Détailler des disques de diamètre inférieur par rapport aux choux.

– Poser les disques de craquelin sur le choux pochés puis enfourner de la même façon.

 

 

Crème légère à l’amande :

 

Mélanger la maïzena avec le sucre en poudre, puis ajouter le jaune d’œuf et fouetter pour blanchir le mélange.

 

Dans une casserole, porter le lait et la poudre d’amandes à ébullition.

 

 Verser le lait chaud sur le mélange de jaune blanchit et mélanger rapidement pour homogénéiser les températures.

 

 Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire à feu vif en remuant constamment pour faire épaissir la crème (comme pour une crème pâtissière quoi).

Passer un coup de mixeur plongeant pour lisser la crème.

Débarrasser dans un plat large pour refroidir plus rapidement et filmer au contact.

 

 Monter la crème fleurette en chantilly ferme.

 

 Incorporer 2 cuillères de chantilly à la crème pâtissière amandée pour la détendre, puis ajouter le reste de chantilly délicatement.

Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage

 

 

Crème chantilly orgeat :

 

Dans la cuve d’un robot muni du fouet, monter la crème fleurette en chantilly.

La serrer en versant progressivement le sirop d’orgeat quand les sillons commencent à se dessiner.

 

 Continuer de fouetter jusqu’à avoir une chantilly bien ferme

(pas trop non plus car sinon elle risque de se transformer en beurre….)

 

 

Dressage :

 

Sortir la bande de pâte feuilletée.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à petits fours, garnir les choux de crème légère à l’amande.

Le choux est suffisamment garni si la crème ressort légèrement du choux après pochage..

 

 Au bain marie, réchauffer à 35°C le fondant blanc avec un peu de colorant vert dilué dans du sirop de canne.

 

 Glacer les choux tête en bas en ples plongeant à 90°C, puis sortir le choux à 45°C pour bien égoutter le surplus.

Tremper un pinceau dans de la poudre scintillante et souffler la poudre du pinceau sur le choux glacé pour lui donner un côté irisé.

 

Déposer une pointe de fondant sous le choux puis le poser sur le bord extérieur de la pâte feuilletée.

Le fondant va permettre au choux de tenir en place…

 

Dresser ainsi 2 rangées de 5 choux.

 

 Dresser avec la poche à douille le reste de crème légère à l’amande entre les 2 rangées de choux.

 

 Ajouter des amandes effilées caramélisées et broyées sur la crème légère à l’amande.

 

 Dresser à la poche à douille munie d’une douille saint honoré, la chantilly orgeat sur la crème légère à l’amande/amandes pilées.

Pour le dressage entre les choux : poser à la douille fendue à l’opposée de soi et à 90°. Appuyer pour sortir la chantilly orgeat, puis tirer la douille vers soi horizontalement tout en pressant la poche. Tirer rapidement la douille vers soi sans pression sur la poche pour terminer le mouvement.

Pour le dressage entre les rangées : commencer par dresser la rangée du milieu selon le même geste, puis dresser les rangées de droite et gauche. Redresser une rangée au milieu qui sera la rangée finie

 

 Parsemer le reste d’amandes pillées caramélisées et amandes entières caramélisées sur la chantilly orgeat.

 

 

 Trop fière de mon pochage ^^

Bonne semaine à tous !