Les scones de Cédric Grolet

 

Un petit déjeuner sucré à l’anglaise aux petits airs du Meurice, ça vous branche ? J’ai découvert les scones lors d’un stage d’arts créatifs autour de la couture et des perles quand j’avais une douzaine d’années. Ils étaient assez dense, résistants sous la dent avec beaucoup de mâche et surtout un divin goût d’épices de Noël. Seulement les années ont passé et nous avons perdu la recette…

 

 

Traditionnellement les scones se mangent tartinés de clotted cream (une crème fraîche épaisse à base de lait de vache non pasteurisé), avec de la confiture ou bien nature quand ils sont déjà aromatisés ou garnis.

Je ne raffole pas des scones mais ma mère si. Alors j’ai fait mon devoir pâtissier du week end, un échange de bons procédés qui m’a permis de tester une nouvelle recette du Fou de Pâtisserie #19.

J’avais déjà testé la recette de Christophe Felder qui pour une fois ne m’avait franchement pas convaincue. Je trouvais les scones trop moelleux, trop aérés contrairement à ce qu’on attend d’un scone. Erreur de ma part ou recette telle quelle, je ne sais pas.

 

 

J’ai donc choisi la recette de Cédric Grolet et pour le coup, j’ai retrouvé à quelque choses prêtes la recette de mon adolescence ! Un scone bien dense, avec de la mâche et un côté croustillant avec le crumble d’amandes.

C’est celle ci que j’ai choisi de partager avec vous.

La recette initiale prévoit des raisins sultanines, mais j’ai choisi comme Mercotte de faire 100g de cranberries et 40g de raisins. La cranberrie apporte une touche d’acidité qui donne un peu de peps aux scones.

La recette initiale prévoit aussi de nourrir tout un régiment d’affamés… J’ai divisé par 4 les quantités (sauf celle du crumble qui est adaptée pour une fournée). Mais vous pouvez très bien les faire en plus grande quantité et congeler les scones CRUS après les avoir emporte-piécés.

Vous pouvez la faire à la main (ce que j’ai fait), mais si vous avez un robot c’est encore plus simple…

 

 

 

Pour une douzaine de scones :

Crumble amandes :

55g de beurre doux pommade

38g de sucre blanc

55g de farine T45

75g d’amandes effilées

 

Pâte à scones :

188g de farine T55

188g de farine T45

19g de levure chimique

84g de sucre blanc

19g de trimoline (= sucre inverti, ou miel neutre)

84g de beurre pommade

206g de lait demi-écrémé

100g de cranberries

40g de raisins sultanines

1 oeuf pour la dorure

 

 

Le crumble amandes :

 

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante

 

 A la main ou avec la feuille du robot, sabler ensemble le beurre, le sucre et la farine.

 

 Ajouter ensuite les amandes effilées et mélanger.

 

 Former des tas de pâte et les déposer sur une plaque de cuisson en teflon ou sur une feuille de papier sulfurisé.

La recette indique des tas de 20g qui seront ensuite à poser entier sur les scones crus… J’ai fait au pif et on a survécu.

 

Enfourner pour 6 minutes

 

 Puis retourner les tas de crumble et poursuivre 6 minutes

12minutes de cuisson au total, n’éteignez pas le four à la fin de la cuisson….

 

 

La pâte à scones :

 

Faire gonfler les cranberries et les raisins dans de l’eau chaude.

 

 Dans la cuve d’un robot muni du crochet ou à la main, mélanger les deux farines avec la levure, le sucre et la trimoline.

 

 Ajouter ensuite le beurre pommade et mélanger.

 

Ajouter progressivement le lait et pétrir 3 minutes en vitesse lente (4 du KA) puis 2 minutes en vitesse rapide (8 du KA).

La pâte doit devenir lisse et homogène, moins collante qu’au départ. Le réseaux glutineux va se développer avec la force du pétrissage.

Si vous pétrissez à la main, de votre main gauche tenez le bol et planter votre main droite doigts en crochet dans la pâte pour pétrir avec un mouvement circulaire. Vous pouvez aussi fraser la pâte sur le plan de travail c’est à dire l’aplatir de la paume de la main dans un mouvement de translation pour développer le gluten, puis ramener l’ensemble de la pâte avec un coupe pâte ou une spatule pour ne pas perdre de pâte.

 

 Ajouter les fruits gonflés et pétrir à vitesse lente pour les incorporer.

On voit bien que la pâte sous les fruits est bien lisse et soyeuse.

 

 Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, abaisser la pâte sur 1,5cm d’épaisseur et réserver au congélateur 15 minutes pour raffermir la pâte.

 

 A la sortie du congélateur, détailler des disques de 6,5cm avec un emporte-pièce et les déposer dans un cercle de la même taille beurré.

Je n’avais pas de cercle de 6,5cm donc j’ai fait avec 9cm. J’ai encore survécu.

 

 Dorer à l’oeuf les scones crus, puis parsemer de crumble amandes cuit et émietté.

 

 Enfourner pour 20 minutes à 170°C chaleur tournante, position basse.

La recette prévoit 12minutes de cuisson mais pour moi c’était trop peu… Il faut que les scones soient bien dorés. Surveillez la cuisson en fonction du diamètre de vos moules.

 

 

 Happy cup of tea !