Goûtez moi cette merveille glacée !!! Un sorbet à la framboise tout doux tout doux, on croirait manger de la soie tellement il est soyeux et frais. Et ce goût authentique de framboises, hummm…. Je crois que je ne mangerai plus jamais de sorbet industriel.
Et ce n’est pas si dur que ça de réussir un sorbet maison, preuve en est aujourd’hui. Bon si ce n’est pas si difficile à faire il faut bien l’avouer, les ingrédients magics ne se trouvent pas si aisément que ça. Il faut les commander sur le net pour la plupart.
En ce qui me concerne j’ai mes habitudes sur cookshop et meilleurduchef, libre à vous de choisir un site qui vous conviendra. A moins que vous n’ayez un grossiste dans le coin.
Allez parlons peu mais parlons bien, c’est le moment de vous donner quelques trucs !
Quelques conseils :
Le secret d’une bonne glace ou sorbet est d’utiliser un maximum de produits secs comme le glucose atomisé et le sucre semoule pour éviter à l’eau apportée par les fruits ou liquides de cristalliser en congelant (ce qui abîmerait la texture de la glace en la durcissant ou lui donnant une texture un peu rugueuse/paillettes). Ce sont ces fameux cristaux ou poils blanchâtres qui se forment à la surface des glaces quand on les congèle trop longtemps.
Retenez donc que le sucre et le glucose atomisé permettent tous les deux de retenir l’eau et d’éviter sa cristallisation grâce à leur pouvoir antigel.
Le sucre inverti à la même vocation que le sucre semoule et le glucose, avec un pouvoir antigel encore supérieur tout en assurant une certaine souplesse. C’est à dire qu’il permet de garder une glace ou un sorbet avec une consistance souple, vous ne casserez pas la cuillère en servant ! On peut à défaut le remplacer par un miel neutre.
Le stab2000 (ou superneutrose) est un stabilisateur qui améliore également la consistance de la glace et ralentit sa fonte à température ambiante.
Ok là vous vous dites que les nuances entre chaque ingrédient sont subtiles.. Vous n’avez pas tord, mais c’est l’association de tous ces ingrédients qui permettent d’obtenir un produit quasi parfait.
Je n’ai pas vraiment inventé la recette, elle est inspirée des sorbets Valrhona (comment ça j’ai pas pris de risque ???)
Pour 1L de sorbet framboise :
30g d’eau minérale
10g de jus de citron jaune
110g de sucre semoule
2g de stab2000 (ou superneutrose)
30g de glucose atomisé
30g de sucre inverti
400g de purée de framboises fraîches
Mixer les framboises fraîches et passer la purée au tamis pour retirer les pépins
(oui c’est pénible mais ça sera tellement meilleur ensuite vous verrez…. Un sorbet tout doux tout doux, souvenez vous…)
Le stab2000…
Mélanger intimement le sucre semoule avec le stab2000 et le glucose atomisé.
Dans une casserole, porter l’eau et le jus de citron à 40°C.
Ajouter le mélange sec de sucre, glucose et stab2000 et mélanger.
Ajouter le sucre inverti et porter l’ensemble à ébullition.
Ajouter la purée de framboises et mélanger.
Laisser refroidir hors du feu, puis laisser maturer le mix filmé au contact pendant minimum 4h au frigo à +4°C.
Le mélange va épaissir en maturant.
Après repos, turbiner dans une sorbetière/turbine/bol réfrigérant pendant une 20aine de minutes en fonction de votre matériel.
Le sorbet va prendre un peu de volume en turbinant…
Oh ! une vidéo ! J’arrête plus le progrès…
Débarrasser dans un plat récipient et laisser prendre au congélateur entre -15 et -18°C.
Placer la glace au réfrigérateur 10 minutes avant de servir, la dégustation de la glace est optimale autour de -12°C.
Ouai je recycle les bacs à glace Carte d’Or…. C’est pratique mine de rien, et puis la glace vanille pécan…. humm
Attention, vous avez un peu de glace sur le coin de la bouche 😉
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